鲁菜的风味特色
济南丽霞派:汤菜特别讲究鲜、爽，鸡鸭菜讲究用甜面酱调味，擅长甜、咸、酱香浓郁。其变体包括酱味、酱、洋葱酱、糖酱等。，这代表了更多的菜肴，如糖醋鸭片和酱焖桂鱼。炒青菜是山东的代表菜，胶东和济南都擅长这种方法，但也有区别。济南炒菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述“不如将油煸炒，加调料入锅，故极脆，亦是北方人之法。”油酥、爆肚、鸡丁都是有名的炒菜。清朝末年，四川巡抚丁宝桢被任命为山东巡抚时，济南名厨周和被用作家庭厨师。这种鸡丁很受丁巡抚的喜爱，因丁曾被赐“包公”而被称为“宫保鸡丁”。后来丁调任四川太守，把这道菜介绍到巴蜀。)济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名鲤。九转大肠是济南的代表菜。相传，清光绪年间，济南有一位姓杜的商人开了九华山庄。这个人特别喜欢“九”字，做什么事都要带“九”字。“九”字是道家术语，意思是反复烧。九华楼制作的“烧大肠”极为精美，功夫似道家炼丹，故名“九转大肠”。
虽然魏紫菜起源于济南，但由于不同的产品和地理位置，它形成了自己的特色。擅长煮、炒、拉丝等工艺，原料多为肉、禽、蛋。味道偏咸，微甜，酱油、豆豉用的比较多。魏紫菜的代表菜有怀孕鲤鱼、红薯丝、肘子等。白菜在鲁中很受欢迎，淄博家家户户都会做。博山豆腐盒历史悠久，工艺独特，是博山名菜。相传清朝乾隆皇帝南巡时，到博山瞻仰康熙大学者孙廷权故居，孙用博山豆腐盒招待。甘龙吃了之后，赞不绝口，从此“博山豆腐盒”名扬天下。泰式素菜是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜。泰山寺庙众多，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为“三美”。此外，泰山盛产各种菌类和蔬菜，所以泰安地区的素菜特别精美，其技法多受济南影响，擅长烧、炒、煎、炸，色泽淡雅，味道鲜嫩。泰国菜的代表菜有塌锅豆腐、软豆腐、炸豆腐球、炸薄荷、烤二冬、三妹豆腐等。爱国将领冯玉祥隐居泰山时，平时以豆腐、白菜、泉水为食，并为之题诗作画，受到高度赞扬。胶东烟台地区白石寨遗址的发掘证明，远在六七千年前，我们古老的祖先就生活在沿海地区，繁衍生息。胶东渔业历史悠久，条件优越。胶东1300 km长的海岸线，盛产珍贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、对虾、嘉吉鱼，这就决定了胶东的烹饪以海鲜为主。在一定的历史条件下，世界海运业发达，中国沿海商埠开放，如烟台、青岛等，为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味派形成于明清，清末达到鼎盛。由于独特的原料和精湛的工艺，构成了胶东菜的风味特色，其特点是鲜、脆、原汤原味。烹饪手法主要有煎、炒、炸、蒸、炸、烤。
胶东菜讲究用料，刀工精细，口感爽脆，保持了菜肴的原汁原味，擅长海鲜制作，尤其是烹饪小海鲜。清末以来，胶东菜形成了以北京、天津为代表的“京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。其中，这组胶东菜的主要名菜有:炸鱼片、炸虾片、炸蚝黄、清蒸夹脊鱼、葱爆海参、油爆鸡片、油爆乌鱼花、红烧蛤蜊、油爆海螺片、芙蓉干。相传明朝兵部尚书郭忠国回浮山探亲，把浮山的名厨带进了首都(南京)。名厨成了皇帝的厨师。御用厨师晚年退休后几年，天皇怀念福山的“烂鱼片”，派半对马到福山召唤老名厨进宫。后来，这位名厨的故乡被称为“栾家村”。青岛改良派广泛吸收西餐技艺，用果酱、面包等原料制作菜肴。代表菜有:烤嘉鱼、茄汁菊花鱼、炸虾盘、咖喱鸡、潘西施舌、油煎双花、龙凤腿等。其中，潘舌质轻、鲜、脆。相传清末秀才王绪到青岛庆祝聚福楼开业。宴会结束时，他端上一份用巨蛤的腹足肌肉熬制的汤。色泽洁白细腻，新鲜爽脆。王旭询问菜名，店主回答没有菜名，要求王秀才给菜名。王旭心血来潮写下了“Xi石舌”这几个字。从此，这道菜就被命名为“西施舌”。孔府是中国最古老、最大的世袭家族。2000多年，100多代，经常有皇帝来封。在孔子的日常生活中，历代孔子的主人都遵循着老祖宗孔子“食不厌精，食不厌精”的教诲，在饮食上要求尽善尽美，日常生活极其奢华。此外，他们还经常迎驾圣驾，接待各级官员，因此孔子的饮食和宴会频繁而精致。再加上历代名厨对孔府菜的不断丰富和发展，其烹饪技艺达到了高超的水平，创意丰富多彩，具有浓郁的地方风味，使其成为独具特色的“府邸菜”，在鲁菜乃至全国占据了精彩的一席之地。
孔府的饮食材料种类繁多，从山珍海味到瓜果豆类蔬菜，应有尽有。日常饮食多以就地取材为主，主要是当地的原料。孔子的饭菜种类数不胜数，是千百年来孔子烹饪大师们辛勤劳动和智慧的结晶，是珍贵的文化遗产。儒家美食也对鲁菜的形成和发展产生了深远的影响。
儒家料理制作精美，重于调味，工于火候；口感以鲜咸为主，热软烂滑；烹饪技术擅长蒸、烤、烤、烧、煎、炸。名菜有《朝中一锅端》、《御笔猴头》、《御带虾》、《带儿上朝》、《抱鲤鱼》、《仙仙鸭》、《油泼豆》等。据说孔子的后代孔繁坡在清代山西时特别爱吃鸭子，所以他的厨师想尽一切办法改变他的烹饪技术。有一次厨师把鸭子收拾干净，小心翼翼地调味，放在笼子里蒸。因为当时没有钟，所以时间是靠烧香来计量的。香烧完了，鸭子拿出来，好吃，软烂。孔周知吃了以后称赞它，就给它起名叫“仙鸭”。有一次甘龙来曲阜祭祀孔子，饭后吃了一顿饭，但他吃得很少，因为他不饿。盛宴公爵很着急，派人去找厨师想办法。厨师很着急。这时，有人送来一篮新鲜的豆芽。一个厨师抓了一把豆芽，放了点辣椒在炒锅里，做好就送上来了。乾隆以前没吃过这道菜。出于好奇，他尝了尝。因为清、香、脆、嫩、爽，他居然吃了。从此，“炒豆芽”成了孔子的传统菜肴。楚、郭、、崔伯成、、苏、张茂利、翟振光、王德利、、李建国、王秀亭、、贾复元、张宪科、尹顺章、宋启元、阎维国、高速建、张玉和、王山水、孙汉文、刘全、刘峰、孙汉文。