制茶历史
三国时期，魏出现了茶叶的简单加工，先将采集的茶叶制成饼，晒干或晒干，这就是制茶技术的萌芽。经过反复实践，发明了清蒸绿茶。即把茶叶鲜叶蒸熟碾碎，将饼茶打孔，全程烘干，去除其绿气。但还是苦而涩，所以通过将鲜叶洗净，蒸熟压榨，去汁做饼，大大降低了茶叶的苦涩味。
从唐代到宋代，贡茶兴起，建立了贡茶院，即茶厂，组织官员学习制茶技术，从而推动了茶叶生产的不断改革。
到了唐代，蒸青饼已经逐渐改良。陆羽《茶经创作》描述:“清，采之。蒸、捣、拍、烘、穿、封、干茶。”即此时蒸青茶饼的完整制作流程为:蒸茶、解块、捣茶、成型、拍制、脱模、排茶烘干、打孔、烘焙、成型、封茶。
宋代，制茶技术发展迅速。新产品不断涌现。北宋时期，龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记载“宋太平复兴初期，专设龙凤模型，送往北苑制作团茶饮用，龙凤茶盖始于此”。
据宋代赵《北苑别录》记载，龙凤团茶的制作工艺有蒸茶、压茶、磨茶、制茶、黄茶、焙茶六道工序。茶芽采摘后，用水浸泡，选取均匀芽叶蒸熟，蒸熟后用冷水冲洗，然后少量挤出茶汁，挤出汁后，在砂锅中加水研磨，然后用龙凤成型，烘干。
龙凤组茶在加工过程中，冷水可以保绿，提高茶叶品质。而泡水榨汁的方法带走了真正的滋味，使得茶香大大流失，整个制作过程耗时耗力，促使了蒸青绿茶的出现。在蒸青绿茶的生产中，为了改善苦涩味难脱、香气不当的缺点，逐渐采用蒸青后不揉不压直接干燥的方法，将蒸青绿茶改造成蒸青散茶，以保持茶叶的香气。同时，散茶也有鉴赏方法和质量要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》记载:“茶分片茶和散茶两种”，片茶即饼茶。元代王镇在《农书卷·白石古谱》中详细记载了当时蒸青散茶的过程。蒸熟，用篮箔薄薄的铺一层，揉湿，烤熟，火铺均匀，不焦不烂的晾干。"
从宋代到元代，饼茶、龙凤团茶、散茶同时并存。明代由于明太祖朱元璋于1391年颁布圣旨，废除龙组，推行散茶。这使得清蒸绿茶很受欢迎。与饼茶、团茶相比，茶叶的香气在清蒸绿茶中保存得更好。但是蒸绿茶还是有香气不够浓郁的缺点。因此，利用干热充分发挥茶叶优良香气的炒青技术应运而生。
炒绿茶从唐朝就有了。刘唐玉溪《西山兰若品茶歌》说:“山僧后檐几簇茶...而且一定要炒到满屋飘香”，还有一句“从采摘到炒一会儿”，说明嫩叶炒过之后香味四溢，而且炒的时间不长。这是迄今为止发现的最早的炒制绿茶的文字记录。
唐宋元以后进一步发展，炒绿茶逐渐增多。到了明代，炒绿茶的方法越来越完善，在《茶记》、《茶书》、《茶解》中都有详细的记载。其制作方法一般如下:高温杀青、揉捻、复炸、烘干。这个过程和现代炒绿茶的方法很像。参见附录中的绿茶制作流程。在制茶过程中，由于对保证茶叶香气和滋味的探讨，通过不同的加工方法，从不发酵到充分发酵的一系列不同的发酵程序，摸索出一些规律，使茶叶从鲜叶到原料，制成不同色、香、味、形、质特点的六大茶，即绿茶、黄茶、红茶、白茶、白茶。
一代(1)黄茶
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、烘干。当绿茶的炒制工艺掌握不当，如杀青温度低、杀青蒸制时间长，或杀青后不及时摊晾、揉捻，或揉捻后不及时烘干、炒制，则叶片变黄，产生黄叶汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的制作可能是由绿茶制作不当演变而来的。明代许次纾的《茶书》(1597)记载了这一演变历史。
(2)红茶的外观
绿茶杀青时，叶量过多，火温较低，使叶变成类似黑色的深棕绿色，或绿毛茶发酵变黑，这就是制作红茶的过程。红茶的制造始于明朝中期。《明史·陈硕疏》记载了红茶的生产(1524):“尚茶尚低，求红茶，产地有限。
(3)白茶的起源和演变
所谓唐宋时期的白茶，是指偶然发现的一种白叶茶树所采摘的茶叶，不同于后来开发的不经炒制、揉捻的白茶。到了明代，出现了类似的白茶。恒《沸泉小品》记载:“制茶者以火作者为次，晒者为上，亦近自然...绿色明亮，特别可爱”。
现代白茶是由宋代绿茶的三色细芽、银丝水芽逐渐演变而来。起初指的是干茶表面有白绒、银白色的“白毫银针”。后来又发展成白牡丹、工美、寿美等颜色。
(4)红茶的产生和发展。
红茶起源于16世纪。在制茶的发展过程中，发现日晒代替了杀青，揉捻后叶子变红，产生了红茶。红茶最早的生产是从福建崇安的小红茶开始的。清代刘婧在《闲集一刻》中记载“山中九歌有星乡，群星云集。外面有本省邵武、江西广信等地产的茶，黑红汤，当地叫江西吴，都是星村各线私售。”自星村出现小规模红茶后，功夫红茶逐渐演变。20世纪20年代后，印度开发了碎红茶，中国在50年代开始试制碎红茶。
(5)绿茶的起源
绿茶介于绿茶和红茶之间。先做绿茶，再做红茶，实现了绿茶的制作方法。绿茶的起源在学术界仍有争议。有的推断出现在北宋，有的推断出现在清朝咸丰年间，但都认为是福建首创。清初王草堂《茶论》:“武夷茶...收获后，它被均匀地撒在竹篮里，并在有风的日子里摆放。它被称为晒干，一旦其青色逐渐收集，然后油炸和烘烤...熟的时候是半青半红，青的炸，红的烤”。目前，福建武夷岩茶的制作方法仍然保留着这一传统工艺的特点。
(6)从素茶到花茶
在茶中加入香料或芳香花朵的做法由来已久。宋代蔡襄《茶录》中提到，在茶中加入香料“茶真香，贡品用冰片、药膏助闻”。南宋时已有茉莉花焙茶的记载。石月的《踏月》。茉莉》记载:“茉莉岭出产...古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶的技术越来越完善，可以用来泡茶的花也多种多样。据《茶经》记载，共有桂花、茉莉、玫瑰、兰花、橘子、栀子、木香、梅花九种。现代的花茶，除了上述的花种，还有白兰花、玳瑁、珍珠兰等。
由于制茶技术的不断改革，各种制茶机械相继出现，先是小规模的手工操作，然后是各种工序的机械化。除了少数名贵茶叶仍采用手工加工外，大部分茶叶都采用机械化加工。