如何加工茶叶
茶叶加工技术
六种茶叶制作工艺简介:
(一)绿茶制造工艺
绿茶的加工可以简单分为杀青、揉捻、烘干三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶经酶活性灭活，其中所含的各种化学成分基本上不受酶的影响，通过热作用发生变化，从而形成绿茶的品质特征。
(1)固定
杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，停止多酚类物质的氧化，防止叶片变红；同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶片变得柔软，为揉捻定型创造了条件。随着水分的蒸发，鲜叶中的低沸点芳香物质挥发消失，从而提高了茶叶的香气。
除了特种茶，工艺都是在杀青机里进行的。影响杀青质量的因素有杀青温度、留叶量、杀青机类型、杀青时间和杀青方式。它们是一个整体，相互联系，相互制约。
(2)揉捏
揉捻是塑造绿茶形状的一个过程。利用外力，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉，就是把杀青的叶子摊凉后卷起来；热揉捻是在杀青后的叶子还热的时候揉捻，不要散开。嫩叶要冷揉，以保持嫩绿叶底明亮的黄绿色汤色，老叶要热揉，以利于紧密结，减少碎片。
目前，除名优茶仍采用手工操作外，散装绿茶的揉捻操作已实现机械化。
(3)干燥
干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶香。
干燥方式有三种:晒干、炒干、烘干。绿茶的干燥过程中，一般是先干后炒。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的，如果直接炒制，在炒制机的锅内会很快形成硬块，茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干，降低含水量，以满足锅炒的要求。
(2)红茶制造工艺
中国的红茶有功夫红茶、黑碎茶、小红茶，制作方法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各类红茶的品质特征都是红汤、红叶，色、香、味的形成都有一个相似的化学变化过程，只是变化的条件和程度不同。下面以功夫红茶为例，简单介绍一下红茶的制作工艺。
(1)枯萎
萎凋是指鲜叶在一段时间内失水，使某些硬而脆的茎叶枯萎凋萎的过程。这是红茶初制的第一道工序。萎凋后可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，造型方便。此外，这一过程是形成红茶香气的重要加工阶段，使草香消失，茶香显现。萎凋有两种方式:自然萎凋和槽萎凋。自然萎凋是将茶叶薄薄地摊放在阳光不太强烈的室内或室外，放置一定时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通风槽中，通入热风，加快萎凋过程，是目前常用的萎凋方法。
(2)揉捏
揉捻红茶的目的和绿茶是一样的。茶叶在揉捻过程中成形，颜色、味道和浓度都得到了增强。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。
③发酵
发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成红茶红叶、红汤的品质特征。其机理是在卷叶作用下组织细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。目前，发酵机器广泛用于控制发酵的温度和时间。适度发酵，幼叶颜色红而均匀，老叶红而蓝，草味消失，有成熟果实香味。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯在高温下烘烤，使水分快速蒸发，达到质干的过程。它有三个目的:利用高温快速灭活酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外观，保持干燥，防止霉变；散发大部分低沸草香，强化保留高沸芳香物质，获得红茶特有的甜味。
(3)乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制作过程可以概括为:萎凋、杀青、炒制、揉捻和干燥。其中，杀青是形成乌龙茶独特品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)枯萎
萎凋是乌龙茶区所指的凉青和晒青。通过萎凋，放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工；同时，随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些草气，有利于香气的透露。
乌龙茶萎凋的特殊性不同于红茶。红茶的萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵过程是分开进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵不是分开的，是相互协调进行的。通过萎凋，通过含水量的变化来控制叶片中物质的适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋有四种方式:冷却(室内自然萎凋)、干燥(日光萎凋)、烘烤(加热萎凋)、人为控制萎凋。
(2)做绿色环保
做青是乌龙茶生产中的重要工序，在做青过程中形成了绿茶特有的香气和红边。萎凋后的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，刮擦叶缘细胞，从而促进酶促氧化。摇动后，叶子由软变硬。静置一段时间后，氧化作用相对较慢，使叶柄叶脉中的水分慢慢向叶片扩散，此时鲜叶逐渐膨大，恢复弹性，叶片变软。茶叶经过这样一个有规律的、熟悉的动静过程，发生了一系列的生化变化。叶缘细胞被破坏，轻度氧化，叶缘红色。在叶子的中心部位，叶子的颜色由深绿色变为黄绿色，称为“绿叶红边”；同时，水分的蒸发和运动有利于香气和口感的发展。
(3)翻炒
乌龙茶的内质在青期已经基本形成，炒绿茶是一个过渡过程。和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶片继续变红，固定绿茶的品质。其次是低沸草气的挥发转化，形成浓郁的茶香。同时，部分叶绿素被湿热破坏，使叶片黄绿色，色泽鲜艳。此外，还可以挥发一些水分，使叶子变得柔软，容易揉搓。
(4)揉捏
其作用与绿茶相同。
(5)干燥
干燥可以抑制酶促氧化，蒸发水分，软化叶片，起到加热、去苦、促醇的作用。
(4)白茶制作工艺
白茶是我国的特产，主要产于福建省。白茶的干茶面密被白绒，其品质特征是通过采摘多片嫩叶，采用不炒不揉的干燥工艺形成的。
目前白茶种类不多，有芽茶(白银针)和叶茶(如贡眉)，制作工艺简单。
白毫银针的制作流程如下:茶芽、萎凋、烘焙、筛选、复热、包装。
白牡丹，宫美工艺:鲜叶，萎凋，烘烤(或阴干)，采摘(或筛选)，复热，包装。
(5)黄茶生产技术
黄茶的品质以汤黄、叶黄为特征，制作方法主要以闷黄过程为特征，通过高温灭活破坏酶的活性，然后湿热导致多酚类物质氧化，产生一些有色物质。变色较轻的是黄茶，变色较重的是红茶。
其典型的工艺流程是杀青、变黄、干燥，揉捻并不是黄茶必不可少的工序。
(1)固定
黄茶通过杀青，蒸发部分水分，散发草气，对香气的形成起着重要的作用。
(2)闷黄
揉捻是黄茶制作过程的特点，也是形成黄黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，可以为茶叶变黄创造适宜的湿热工艺条件。但作为制茶工艺，有的茶杀青后闷黄，有的火后闷黄，有的闷炒交替。根据不同的茶叶品质，有不同的方法，但殊途同归，都是为了形成黄黄汤的良好品质特征。
影响闷黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。含水量越高，叶温越高，湿热条件下黄化过程越快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般要进行几次，温度也比其他茶低。
(6)红茶的制作过程
红茶的制作工艺是杀青、揉捻、堆制发酵、烘干。其中，渥堆发酵是红茶制作中的独特工序，也是形成红茶品质的关键工序。
(1)固定
由于红茶采摘的茶叶又粗又老，含水量低，需要高温快速炒青，翻得又快又均匀，变成深绿色。
(2)揉捏
杀青叶出锅后，立即趁热揉搓，容易塑造出好的造型。揉捻方法和一般的红绿茶一样。
(3)堆积发酵
将揉捻后的叶片堆在15 ~ 25 cm厚的席子上，用湿布覆盖，用物体覆盖保湿保温，进行堆制发酵过程。在堆积发酵过程中，根据堆温的变化，需要翻堆1 ~ 2次。
关于堆积发酵化学变化的本质，目前尚无定论。目前茶界有酶作用、微生物作用、湿热作用三种学说，但一般认为水热作用起主要作用，与黄茶的变黄过程相似。
(4)干燥
有烘烤和干燥的方法来固定质量和防止变质。
处理流程:
摊鲜叶-杀青-摊凉-揉捻-整理-初烘-摊凉-大火
首先，展开新鲜的叶子
鲜叶送到茶厂后，要及时摊平，分成三份:1，不同品种的鲜叶要分开；2、晴天和雨天树叶要分开；3.早上采摘的鲜叶要和下午采摘的分开。
摊放工具:鲜叶要摊放在软匾或竹席上。
摊放厚度:最佳鲜叶:摊放厚度不超过3cm；超鲜叶:摊放厚度不超过5厘米；普通鲜叶:摊放厚度不超过10cm。
摊放时间:一般摊放6小时-12小时，每2小时轻轻翻动一次。雨叶和露叶可以用风扇或鲜叶脱水机脱水。
摊青程度:叶软，芽舒展，水散，可制香。
第二，注视
采用多功能名茶机或微型滚筒机。
锅温:罐体温度达到150℃-200℃。
叶用量:每盆0.75 kg-1 kg，即每罐0.15 kg-0.2 kg，30式滚筒除水叶用量为每小时30kg。
时间:使用多功能杀青时，先翻炒2-3分钟，再低温翻炒2-3分钟，5-6分钟。
程度:叶色转深绿色，叶质柔软，梗不断断，无绿气，无焦边无红叶，茶香透露适中。
三、摊凉:杀青叶出锅后，应立即均匀摊放在竹席上，使其散发热气，尽快冷却，以保持绿色，不产热生闷气。历时10分钟-15分钟。
第四，揉捏
捏合可以用手或25或30型捏合机进行。手摇:双手掌心捧两盆杀青叶，朝一个方向揉搓，手势轻。然后将茶球摇匀，均匀铺在小竹席上，用手掌拍打定型。重复三次，直到茶棒变直，茶香浓郁，持续1-2分钟。
第五，管理规则
锅温升至100℃时，揉捻叶可放入0.5 kg-0.75 kg，绳子保持慢放2-3分钟。当绳子变直变紧后，从锅里拿出来冷却。使用梳棉机时，叶量、槽温、时间按机器要求操作。
第六，第一次烘烤
用电加热或微型烘干机或60名茶烘机烘干。温度:当干燥机温度达到100℃-120℃时，开始喂叶。厚度:将修边叶均匀铺在晒网上，厚度不超过1cm。要求:每隔2-3分钟转动一次，上下晾网依次转动。时间:持续约10分钟-15分钟。度数:烤至七成干，叶子可以产生一点触手。
7.摊凉回潮:将初干的茶叶摊放在软板上，摊凉回潮。时间15分钟。
八、脚火
用微型烘干机或著名的茶叶烘烤机烘干。温度:80℃-90℃。摊叶厚度:将两片初晒叶合并，均匀摊在晒网上。要求:每2分钟翻一次，直到脚干了，挑最壮的芽，用手指捻粉，再烤。全程约15分钟-20分钟。
9、过筛包装:将干燥后茶叶倒入软盘中，稍凉后，过筛去粉，包装密封保存。