珍珠鱿鱼丝怎么做？

冷冻鱿鱼在20℃以下的流水中解冻，鱼处于半解冻状态时即可处理原料。将鱼的背部沿软骨方向纵向切开，剖开背部，去除头部、内脏和软骨，去除部分新鲜度差、不完整、机械损伤严重的鱿鱼。

折叠剥皮清洗

将处理好的带皮鱿鱼肉放入剥皮机中，边搅拌边用自来水冲洗数次，然后用热水快速调节水温至50℃左右，用机器搅拌自动去皮。当鱿鱼皮完全去皮后，用自来水迅速冷却至室温。

折叠烹饪冷却1

去皮后的鱿鱼片立即被送到料理机中进行烹制。烹饪的温度和时间根据鱼的大小而变化。一般真鱿鱼控制在75-80℃3-5分钟，紫鱿鱼控制在85-90℃3-5分钟。烹饪程度是基于熟肉片的程度。煮好后立即放入冰水中冷却，让鱼冷却到室温，冷却速度越快越好。

折叠调料渗透率1

根据确定的配方要求，按比例加入各种调料，充分搅拌，使调料均匀分布在鱼肉上，不断融化。然后在10-15h左右放入浸润室。根据实际制作情况，一般放置过夜，以利于调料渗透到鱼肉中。对于形状严重凹凸不平的鱼，可取拉直、压平、叠放。

折叠、干燥和冷却1

调料渗透完毕，将鱿鱼片均匀铺在网上，将不同大小的鱼片分开铺。将网片放在干燥车上，推入干燥隧道进行干燥。如果是热风干燥，干燥温度要根据季节适当调整，控制在40-45℃为宜。干燥中期要根据干燥程度的变化适当冷却，冷却时间一般控制在1-2h。总干燥时间取决于产品的水分含量，达到规定的水分含量即可完成干燥。

折叠湿度调节

鱿鱼片烤制前，要在水中浸泡一定时间，使切片的含水量内外均匀。浸泡时间取决于干燥程度。干泡时间要长一些，含水量高的时间要短一些。浸泡后的切片含水量应控制在45%左右。

折叠铁板烘烤

提前调整好烤机的温度和铁板的移动速度，使烤出来的鱿鱼肉不焦不生，不同厚度大小的鱿鱼片要分开烤，避免鱼片烤的不均匀。

折叠压延拉伸

根据鱼的大小调整压延机的滚筒间隙，趁热把烤好的鱿鱼片卷起来。卷好的鱿鱼片平、直、松、薄，但不能断。然后送到拉丝机进行拉拔，拉拔出来的丝要粗细均匀，纤维好，柔软。

折叠调味渗透2

按二次配比要求加入混合调料，充分搅拌，放入浸润室浸润。浸润时间取决于调料的浸润程度，一般以过夜为宜。

折叠、干燥和冷却2

将鱿鱼丝以一定的厚度均匀地铺在烘干机的网带上，用45-50℃的热风加热烘干，通过调节网带的运行速度来控制烘干时间，使烘干后的鱿鱼丝含水率达到规定的要求。鱿鱼丝包装前一定要充分冷却。