黑巧克力有白点不好吗？
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奶油的形成有很多原因。
(1)的温度无疑会促进巧克力的“结霜”，所以如果巧克力储存在低温环境下，温度循环也会加速“结霜”。“结霜”首先发生在巧克力表面或内部气泡表面，加热时会产生一部分液态脂肪。当温度缓慢冷却时，仍有未熔化的稳定晶体围绕液体脂肪生成晶体。如果反复改变这个过程，晶体会变得粗糙。所以巧克力的储存环境要尽量保持温度稳定，不要循环变化。
(2)巧克力生产过程中，如果温度调节不当，巧克力在固化过程中会很快结霜，同时内部结构会产生颗粒状、易碎、粗糙的质地。调节温度时，冷却速度过快，巧克力凝固过程中可能出现裂纹和微孔，会增加巧克力内应力，促进霜的形成。
(3)巧克力含糖量高，脂肪多，容易起霜。夹心巧克力比模压巧克力更容易结霜，夹心巧克力糖心的软脂肪占大多数，所以糖心的材料特性是影响夹心巧克力结霜的主要因素。
(4)巧克力的水分含量非常严格，必须控制在65438±0%以下，这只是防止巧克力结霜的有效措施之一；霜花是巧克力行业最头疼的问题，也是至今没有完全解决的世界性难题。"
(5)如果在巧克力中加入某些成分，如添加剂，种类或数量把握不好，不仅效果不好，还会促进结霜。
可可脂替代品与可可脂的相容性不够，容易造成霜点，尤其是使用核桃油这种固含量低的油脂时。然而，奶油是个例外。虽然会降低巧克力的熔点，但可以在一定程度上抑制结霜的发生。由于可可脂替代品含有反式异构体，与天然可可脂的相容性差，导致巧克力生产中出现共晶现象。共晶现象使混合油保持液态，逐渐迁移到巧克力表面形成霜。
此外，国内外普遍认为以下因素:甘油三酯相容性差；甘油三酯固体脂肪含量低；冷冻和固化条件不当；表面破损或者指纹，温差变化大更容易结霜。总之，奶油的形成可以归结为脂肪的迁移和堆积。
2、巧克力结霜的机理。
巧克力奶油目前只能缓而不能抗。目前各国都在研究解决方案，但还没有解决，但有共识认为“结霜现象”不是因为化学变化，而是纯粹的物理变化。同质多晶演化理论和相迁移理论是国际上有影响的两种结霜理论。以下是几种有影响的结霜机理。