食用菌腌制技术的原理和工艺流程是怎样的？
(1)酸洗原理
在食用菌的生长和收获过程中，蘑菇表面存在各种微生物。如果收获的新鲜蘑菇没有妥善保存或及时处理，就会变质，主要原因是微生物的生长繁殖。如果能杀死这些微生物，就能防止菇体腐烂。腌制是杀死微生物的好方法，因为所有的生物都是在一定的渗透压下生存的，只有在合适的渗透压下才能正常生长繁殖。如果渗透压超过了它的耐受范围，生物就会死亡。酸洗技术就是根据这个原理操作的。
食用菌腌渍汁的浓度一般在饱和浓度左右，所以渗透压高。很多微生物无法在这种高渗酸洗液中存活，细胞内的水分会渗出细胞，造成质壁分离；细胞的蛋白质凝结，新陈代谢停止，生命消失，细胞死亡。腌制的食用菌可以保存很久。
(2)鸡腿菇的腌制工艺为例。
工艺流程:
鲜蘑菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→腌制→包装→运输出国。
(1)修整鸡腿菇，直至其长成圆柱形或钟形，颜色由浅变深，帽圈不分离。采摘后，去除病菇、虫菇、老菇，用工具切掉基培料和土壤。
(2)护色和漂洗:将鲜香菇用0.05%焦亚硫酸钠溶液洗净，浸泡在护色液(0.15%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸)中5分钟(时间不要太长)，然后用流水漂洗干净；或者先用0.6%的精盐把蘑菇泥洗干净，再用0.1%的柠檬酸溶液(pH4.5)冲洗干净。
(3)固定化是为了杀死蘑菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟和开伞；迫使菇内水分排出，有利于盐分渗透。在不锈钢锅或铝锅中加入5%盐水或0.1%柠檬酸水，煮沸，放入蘑菇，煮7 ~ 10分钟。合格的杀水菇没有白心，沉在冷水里。如果酶没有完全去除，就会变色腐烂。
(4)冷却后立即用自来水或井水冷却，冷却要迅速彻底，否则容易变成褐色发臭。
⑤盐化按水:盐= 10: 4的比例放入杀青锅内煮沸，直至盐不能溶解，盐水浓度为波美度23，过滤后得到饱和盐水；按照柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例，混合均匀，溶于水后制成。
腌制容器要洗干净，冷却后的蘑菇要控水称重，按照每100公斤加25-30公斤盐的比例逐层腌制:先在缸底放一层保底盐，再放一层蘑菇至缸满，盖上一层盖盐，上面铺一层密孔膜，再加一层盐，最后加入饱和盐水和调酸剂，溢出盖盐，用柠檬酸调节。用竹帘罩住缸，压鹅卵石使蘑菇完全浸没在盐水中，盖上缸盖。在腌制过程中，总是用波美度计来测量。当盐溶液的浓度下降到波美度15以下时，立即倾倒该罐:捞出蘑菇，将它们移入另一个装满饱和盐水的罐中，加入顶部的盐，按压石头并密封盖子。
腌制过程中，灰尘、毛发、草虫等。应严防坠落。比如泡制香菇的冒泡、涨泡是由四种原因造成的:固定不彻底、冷却不彻底、加盐量不足或温度过高。一旦发现，罐子要及时倒空。一般经过10 ~ 15天的腌制，当卤水浓度保持在20 ~ 22时，即可装桶装运。
⑥包装放盐水桶装运时，将蘑菇从腌制罐中取出，控水称重。一般国外运输时用国际标准塑料桶重新包装。将桶清洗干净，放上软包，加入1kg盐，加入蘑菇，摇匀，加入足够的饱和盐，用酸调节剂调节pH值至3.5左右，加入1kg密封盐，拧紧袋口，盖上内盖，拧紧外盖。
成品蘑菇在运输过程中会失重，所以1.5公斤盐蘑菇要用50公斤标准桶包装。