徽菜文化变迁研究的文化论文

摘要:徽菜作为中国八大传统菜系之一，深受人们的喜爱。同时，作为一种文化现象，徽菜自产生以来，为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化，经历了许多变化。本文从原料选择从单一到多样、烹饪特色从传统到现代、消费群体从特殊群体到现代社会大众三个方面阐述了徽菜的文化变迁。

关键词:徽菜；徽菜文化；文化变迁

摘要:徽菜作为中国传统八大菜系之一，深受人们的喜爱。同时，徽菜作为一种文化现象，在适应社会发展、时代变迁和人们需求变化的过程中也发生了很大的变化。本文试图从三个方面来阐述徽菜文化的变迁:由单一材料走向多样材料；用现代烹饪特色代替传统烹饪特色，用大众消费代替以前的特殊群体消费。

关键词:徽菜徽菜文化文化变迁

正所谓民以食为天，食以味为先。中国人民基于其独特的自然和社会环境，使他们餐桌上的菜肴具有自己的地域“风味”，并力求完美，再加上其他因素，从而创造了我们今天中国的八大传统美食。

作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州，最早是徽州的山野菜。随着徽商的兴起和繁荣，徽菜被徽商带出山野，流传到全国各地。与其他菜系交流后，名扬天下，成为菜系之一，流传至今。由此，徽菜成为了博大精深的徽菜文化的重要载体，同时，徽菜也成为了一种文化，即徽菜文化。

目前学术界多从餐饮、旅游的角度研究徽菜，如从餐饮业的发展趋势谈徽菜的振兴(李德明孙克奎《中国美食》第15期，2008)、《对徽菜发展的思考》(金圣郎《中国美食》第16期，2008)。然而，几乎没有人从文化变迁的角度来研究徽菜文化，本文将试图从这一角度进行阐述。

文化变迁一直受到文化人类学、文化学等诸多学科的关注。一般认为，文化变迁是指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，即文化之间的传播或文化本身的创造。本文将从原料的选择、徽菜的“三重”特征、徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。

第一，徽菜的原料选择由单一向多样转变

1.早期徽菜原料单一，多为徽州地方特色菜。

徽菜起源于徽州，也就是现在的黄山一带。本来是这一带人的日常菜，所以原料的选择多以就地取材为主。如竹笋，徽州六县皆产竹笋，天然竹笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云:“笋出韦州六市，问政山者，味最佳，红肉为白。落地就能碎。”此外，皖南山区和大别山区盛产野鸡、蘑菇、银耳等山珍海味。长江、淮河、巢湖是我国重要的淡水鱼产地，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹都是久负盛名的餐桌珍品。此外，砀山酥梨、萧县葡萄、杨过干苔、太和香椿芽、安庆豆瓣酱等产品是早期徽菜的主要原料，具有强烈的季节性和地域特色。

2.明清时期，徽菜原料丰富，是地方特产。

随着徽商的兴起和繁荣，徽菜走出了徽州，走向了全国。徽菜的厨师们纷纷跟随徽商成为自己的厨师或自己开餐馆，担起将徽菜推向全国的重任。此时徽菜的原料选择更加广泛。比如徽派的鱼煮，不仅是徽州地区的鱼煮，走到哪里都是鱼煮，其他地方的特色菜也是如此。出现了很多具有地方特色的徽州名菜，如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等。这不仅极大地丰富了徽菜的原料，也满足了不同地区人们的饮食需求。

由于储存条件和保鲜技术的限制，很多季节性原料仍然有明显的限制，比如夏季生产的原料，冬季不处理。

方法，非竹笋季节不能吃竹笋。

而一些徽菜的出现，正是因为这种储藏保鲜技术的不足。例如，深受人们喜爱的传统菜肴“臭鳜鱼”产于长江，而不是惠州。钓上来后，到庆阳、太平，运到惠州，需要十个半月。虽然采用了粗盐包等保鲜方式，但是到了惠州就臭了。经过徽菜大师们的精心烹制，桂鱼看起来又臭又香。

3.现代徽菜非野生原料丰富，不受时间地域限制。

在现代社会，随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步，徽菜用料的季节和地域限制不复存在，这对徽菜的发展极为有利。比如，目前砀山的梨可以作为全国各地徽菜的原料，烹制成“梨子韵味十足”。同时，人们可以在非梨季节甚至冬天吃到这种新的徽菜。

而现代的徽菜，大部分都是非野生原料，大部分都是人工培育的。比如通常进入徽菜的甲鱼、青蛙和各种珍稀菌类，都是人工养殖或栽培的。这种情况是多方面原因造成的。第一，是安徽原料消耗量大增，野生原料产量相对较少造成的。目前徽菜馆遍布全国，消费者数量众多。而产自山区的徽菜野生原料非常有限。再加上人们保护野生资源和环境观念的增强，人们自然转向非野生的徽菜原料。

这说明随着社会的发展，徽菜的原料发生了很大的变化。

第二，徽菜的烹饪特色也从传统向现代转变。

我们知道徽菜的烹饪特点是“三重”，即重油、重色、重火。重油最初与徽州地区人们饮食结构中对油腻食物的需求有关。据说徽州一带人引用的山河碱性较大，需要用油腻的食物调和。因此，重油这一传统徽菜的特点在当时有利于人们的健康。同时，由于当时人民生活水平较低，人们缺乏畜产品，需要重油。但现代社会，由于人们生活水平的提高，长期以来人们营养过剩，导致肥胖、高血压、高血脂、高血糖，人们追求健康合理的生活方式。在这样的情况下，重油徽菜必须做出相应的调整，以满足现代人的消费需求，比如保持其原有的特色，满足现代人健康合理的饮食。

重彩是徽菜特有的调味，这是以料为基础的，不是所有的徽菜都是黑色的。徽菜的重彩与其重油密切相关。如果徽菜的重油没有上色，会让人在视觉上对油腻的徽菜产生厌恶感，难以食用。所以重彩更注重徽菜的视觉美感，增加人的食欲。但同时，徽菜浓重的色彩也不是一成不变的。现代社会，人们追求原创。同一道菜颜色重，会增加人的消费欲望。同时由于重油的变化，对重彩的需求自然会减少。

讲究火候就是讲究炖，能保持食物的原汁原味，所以有“你要等徽菜”的说法徽菜的火候重的特点与徽州地区特定的自然环境和人们的生活方式密切相关。首先，从自然环境来说，徽州地区素有“七山半水半田”之称，说明徽州地区多山多林，木材丰富，为徽菜大火所需的多种燃料提供了来源。其次，从人们的生活方式来看，人们可以自由支配大量的时间，这就为徽菜的炖煮需要更多的时间提供了保证。在徽商兴起之前，徽州的山地环境使得这里的居民除了农忙，很难出门。一方面是山路难行，另一方面是人们在这种封闭的环境中形成了缓慢的生活节奏。徽商兴起繁荣后，留在徽州的家人享受着商人赚来的钱，有更多的闲暇时间去追求徽菜的“味道”，而伴随徽商到各地的厨师则专门制作徽菜，分工更细，可支配的时间更多。同时，出于社交活动的需要，徽商也大力支持厨师花大量时间炖菜。

但是现代社会，随着人们生活节奏的加快，竞争压力的加大，人们不愿意也不愿意在徽菜的炖煮上花费太多的时间。但是为了保证徽菜的原汁原味，人们找到了很多替代品，比如高压锅等现代厨具。

可见徽菜的烹饪特色也发生了明显的变化。

第三，徽菜的消费群体从以前的特殊群体转变为现代社会的大众。

徽菜是徽州地区人的家常小菜，只为徽州地区的人所享用，消费群体很小，没有市场。即使徽菜被徽商带出惠州，推向全国，也只会被徽商交往的圈子里的人享用，普通人很难满足胃口。即使时期出现了很多徽菜馆，但小团体消费的情况并没有太大改变，因为当时人们受经济水平的限制。

在现代社会，徽菜的消费群体已经成为大众。这是因为，第一，随着社会经济的发展，人们的收入增加了，生活水平提高了，有了消费能力。但随着现代烹饪技术和各种技术的发展，以及餐饮业的激烈竞争，徽菜的消费价格也在人们可以接受的范围内。

可以看出，为了适应时代，满足消费者的需求，原料的选择，烹饪工艺，消费群体都发生了变化。因此，徽菜的文化变迁是徽菜起源于南宋，兴盛于明清至民国，改革开放后大杂烩局面长期持续的必然因素。同时，徽菜文化要想立足当下，放眼未来，实现更好的发展，其文化变革需要更好、更符合人们的需求。④①

参考资料:

[1]李德明孙克奎。从餐饮业的发展趋势看徽菜的振兴[J]。中国食品，2008+05。

[2]金圣朗。对徽菜发展的几点思考[J].中国食品，2008年第16号。

[3]高寿贤。徽州文化[M]。辽宁教育出版社. 1998

[4](美)尤金·安德森，才真旺姆·刘东译。中国食品[M]。江苏人民出版社. 2003

；