后海有个“爆肚”。

摄影/大旗

据说北京的牛肚在乾隆年间就有记载。北京最有名的牛肚是冯、满、张和王。爆肚凤在前门外的门框胡同(现在菜市口有分店)；满1983后在虎坊桥重新开业，后搬到牛街(分店也很多)；原来什刹海银顶桥旁边的那家是牛肚。牛肚王位于地坛北门。北京几家老字号的爆肚店其实味道都差不多，区别主要在调料的配方和切法上。

我国自2006年开展非物质文化遗产项目评审工作以来，已全部入选本地区代表性非物质文化遗产项目。三肚凤还入选北京市非物质文化遗产代表性项目。有很多媒体介绍爆肚冯和爆肚男。今天我就来说说后海银锭桥旁的“爆肚张”。

无论你是北京人还是外地人，在北京游览什刹海景区，一定要尝尝著名的老北京爆肚，那就是“爆肚”。爆肚张地址在什刹海前17号，并有爆肚张创始人蔡铜像。

说起“爆肚”这个话题，还得从2011 11 22说起。尽管当天下午的风力达到了5级，但来自四面八方的人们还是热情地参加了后海前128年前“爆肚张”创始人蔡铜像的隆重揭幕仪式。

这家在银丁桥附近经营了近40年的餐厅，一直是后海地区老北京美食的象征。它的历史传承是128年。“炸肚张”不仅是炸肚，还有干果、芸豆糕、滚雪球等出名。在张家老太的罗章下，铜像揭幕仪式后，“爆竹声”正式成为北京市区级非物质文化遗产项目。

参加蔡铜像揭幕仪式的朝阳区非物质文化遗产中心负责人感慨地说:“我们朝阳区的非物质文化遗产项目大多是艺术、医药、体育、民俗等。这家餐厅虽然在西城，但据传人家住在朝阳。根据相关规定，允许申请世界遗产。我们对夫人的项目进行了专家组论证，最终认定‘炸肚张’制作技艺符合区级非物质项目申报条件。这也是朝阳区非遗项目中唯一的老字号。”张凤英还郑重地对前来采访的人说:“接下来，潮阳区还将设立区级传承人。首批32人中，有爆棚的第四代传承人张子安。”

镜头的闪光灯下，第三代传承人、77岁的张耀兴靠在铜像旁，握着“张的手”说:“我得抱抱爷爷。”在众多媒体镜头前，张祖孙三代与铜像合影。面对这许多闪光灯，我不禁陷入对过去的回忆。......

19年70年代末，年仅16岁的“爆肚张”创始人张逃离山东来到北京。他在银顶桥头遇到一对摆摊卖爆肚的夫妇。看在张权是个老实人的份上，这对老夫妇把做炸肚子的方法传授给他。从1883开始，张权就一直推着爆肚站在银丁桥的桥上卖。他的爆肚主要是用料精细，口感好，所以得到了“爆肚”的称号。

“爆肚张”第二代传人张殿增小学毕业后，跟随父亲在银顶桥头摆摊卖爆肚。父亲去世后，他接手了牛肚摊，继续屹立在银顶桥头的“摊时代”。邻居们都叫张殿增“小爆肚”。

上世纪30年代，银顶桥头的爆肚是远近闻名的，马、、等京剧名角都是这里的常客。言慧珠的胃不太好。他每天都会在“牛肚”的摊位上吃一块“蘑菇”(小羊肚子的一部分看起来像“蘑菇”，因此得名)。很难咀嚼，但有助于消化，有养胃的作用。言慧珠每天吃“蘑菇”喝一碗原汤。几个月后，他的胃病治好了。当时“爆肚”治愈著名儿童胃病的传奇故事不胫而走，成为北京老字号饮食的佳话。

“爆肚张”第三代传人张耀兴，是他家的长子。初中毕业后，他和父亲一起摆摊卖牛肚，外号“小牛肚”。1956公私合营后，“爆肚张”并入地安门小吃店。旮旯邢进入牡丹电视机厂当厨师。但张家至今仍住在原海东17号院，没有离开与他们世代关系密切的银顶桥。

直到1990，后海的老邻居找到张家第三代传人张耀兴，说:“老伯，我们还想吃你的爆肚呢。我们赶紧开店吧。”就连当时清华大学的民俗学教授也专程去拜访了老张曼，并表示“这家老店是老字号名单上重要的一家”。在大家的催促下，张先生从自己的名字和儿子的小字东红中取了一个字，顺口加了“顺”字，注册为“东兴顺炸肚张”，重新开店，17。现在，“小肚”的儿子张子安成了一名厨师。

74岁的为一家老店申请了非物质遗产，她在22岁时嫁给了张氏家族的第三代传人张耀星。大家都亲切地叫她张阿姨。50多年来，她从未离开过什刹海。她的豌豆黄、芸豆糕、滚雪球等小吃深受食客喜爱。“咬一口，立马知道是不是老太太自己做的。”经常来这里的食客说。食客要求老太太每天拍一张照片。“爆肚”第四代传人张子安说:“有些人来这里吃爆肚，但大多数都是回头客！”

2007年底，一张西城区房管局的危房改造通知贴在了银锭桥岸边。发现老字号“东兴顺炸肚张”所在的原海东燕17号也在改造名单中。记得那几天房子在拆迁，来“爆肚子”的人都把肚子吃了。除了抢最后一碗炸肚，他们还有一件事——给老店拍照。人们总是问:“我们这里什么时候重新开业？”

2008年6月23日，165438+10月23日，嘎拉星河大半辈子住在什刹海、年过七旬的老伴李淑勤，在银顶桥重开“炸肚张”！张耀兴的夙愿实现了。一时间，北京各大报纸都以“从银定桥开始摆地摊，打造招牌”“成名成名治胃病”“传承三代名存名”“旧址复开，美食延续不远”等醒目的标题进行报道。

寒风中，我面对着“爆肚张”创始人张权的铜像，联想到的更多的是为什么今天的“爆肚张”依然顾客盈门，食客赞不绝口。我总结了一个道理:“人品大于美食！”"

这种“爆肚”的牛肚，不管是牛肚还是羊肚，都是24小时内宰杀的。牛肉百叶要一片一片反复洗，羊肚要洗到水清为止，然后按照传统工艺掌握好各部分的比例，一刀一刀小心切；羊肉肚的部位要区分，选材要严格，如肚盘、肚葫芦、肚粉、肚菇、肚仁等。牛肚应该和牛肚领区别开来。一定要根据客户的要求来选择，不同的部位用不同的温度。功夫全在“爆”字上“炸肚张”的调料是老祖宗的秘制食材，加上精心挑选的食材，比如:王致和不用豆花，其他调料的配比也是有严格要求的。

此外，东兴顺的“爆肚”饼干也有独特的制作方法。东兴顺的饼干是用付强粉烤制的，原料是纯花生油、花椒、茴香、芝麻酱、糖色...各种原料配比得当，先烤后烤，火候适宜。新鲜出炉的烧饼不仅香脆可口，而且有层次感。至少要20层才符合要求，而且必须外脆内软。除了熟客，还有很多外国朋友来这里买烧饼。

用张家老太的话说:“我们老北京人做生意真诚，从不偷工减料，做出来的东西分量足，味道好。”用张耀兴的话说，老人说“老一辈的东西都没了，晚辈还把我当宝。现在每天早上吃300斤左右，一般晚上八九点就卖完了。万一卖不出去，我们会退货，保证24小时内全部是宰杀的新鲜牛羊肚子。我这里没有隔夜的爆肚，对不起‘老字号’二字。”现在，在商店里，第四代传承人张子安煮了一勺仍在颤抖的羊肚，并复制到水中。酥了蒸的时候浇上一层秘制酱。突然，小餐馆里弥漫着一层芝麻酱。

故事结束了。但是对于年轻人来说，普及爆肚知识真的很有必要。

北京人都知道，爆肚的功夫除了原料新鲜，全在“爆”字上。水要大，滚出去，火力要极强。汤几秒钟后就煮好了。像肚粉5秒，肚盘7秒，肚葫芦，肚领，肚菇8秒.....若过火，则老而硬。“爆款”很有技术含量。吃爆肚需要蘸调料，调料有酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐、虾油等。，并加入葱花、香菜、蒜汁、辣椒油。吃爆肚时，一般只吃一口，要擦碗底，拿香菜、韭菜蘸调料入口。同时，吃爆肚要注意“牙感”。如果旁边的人觉得你在嚼一根嫩黄瓜，那“牙感”就是正宗的。清代有人吟诵:“汤会在瞬间微温，配料齐全，酒是一瓶。钝齿不能嚼，果生吞。”这是对吃牛肚最生动的比喻。