红糖是怎么变成白糖的?
在南方,糖是由甘蔗制成的;糖是由北方的甜菜制成的。蒸发甘蔗汁或甜菜液,最初得到的糖含有许多杂质,呈红褐色,称为红糖。但是,结晶白糖是从红糖中提取的。600多年前,中国用树的灰提取白糖。在糖厂,简直就是魔术:工人把骨炭放入红糖水中,搅拌,过滤,就成了无色清澈的溶液。然后一加热蒸发,白糖就析出来了。秘密在于骨炭。在显微镜下,你可以看到骨炭就像一个黑色的蜂窝,布满孔洞,表面积很大。表面积大的物质有一个特点,就是会吸附其他东西。骨炭表面积大,抓分子能力特别强。在红糖水中,由于那些色素物质总是又大又重,当经过骨炭表面时,就像大象一样沉入泥潭,最容易被骨炭缠住。由于骨炭吸附了色素,一旦过滤除去骨炭,滤液就变成无色,红糖变成白糖。白糖是很漂亮的白色晶体,但是还是含有一些水分,晶体比较小。冰糖是通过上一层楼梯。如果你把白糖中的水去掉,你就能得到一大块无色的晶体——冰糖。我们国家很早就会做冰糖。北宋末年,王拙还写了一本关于冰糖的书,叫《霜谱》(古代称冰糖为霜)。从化学角度看,红糖、白糖、冰糖都是蔗糖,只是纯度不同:红糖最粗,白糖更纯,冰糖最纯。蔗糖含有碳、氢、氧三种元素,是一分子果糖和一分子葡萄糖脱水后的缩合物。从营养学的角度来说,虽然冰糖比白糖含蔗糖多,白糖比红糖多,但差别不大,所以两者的营养价值差不多,只是冰糖和白糖的外观比红糖好看。其实现在的糖厂,几乎都是用骨炭(活性炭)把红糖变成白糖。