烤鸭的由来？

明朝初年，百姓爱吃南京盐水鸭，皇帝也爱吃。据说明朝皇帝朱元璋“日食时吃了一只烤鸭”。宫廷里的御厨们为了取悦皇帝，想尽办法开发出新的鸭肫吃法，于是也研发出了南京烤鸭，分为叉烧烤鸭和红烧烤鸭。

明太祖朱迪迁都北京后，也带走了许多南京宫廷的烤鸭师傅。嘉靖年间，烤鸭从宫廷流传到民间，在菜市口米市胡同开了老字号的“便宜坊”烤鸭店，这也是北京第一家烤鸭店。

当时的名字叫“金陵片片鸭”，老“便宜坊”的市场上还特意标了一个小字:金陵烤鸭。“全聚德”是烧烤烤鸭的代表，而“便宜坊”最出名的是红烧烤鸭。金陵烤鸭以肥美的草鸭为原料，净重约2.5公斤。

1864年，北京最著名的“全聚德”烤鸭店也开业了，烤鸭技术发展到了“挂炉”时代。用果树明火烤制，有一种特殊的香味，不仅使万里烤鸭飘香，也使“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，在香港、澳门、深圳、广州等几个南方城市的菜单上都可以看到“金陵切肉鸭”。

烤鸭的分类:

中华人民共和国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，在世界上更加有名。据说周总理生前很欣赏和关注这道名菜，招待外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展的需要，鸭店的烘焙操作已经现代化，风味更加鲜美。全聚德是烤鸭家族中最辉煌的，奠定了北京烤鸭家族的形象大使地位。

“全聚德”的创始人杨是一个做生鸡鸭生意的小商人。积累资本后，他创办了全聚德烤鸭店，并聘请了曾在清朝御膳堂工作的烤鸭师傅，用宫廷的“挂烤鸭”技术精制烤鸭，使“挂烤鸭”在民间繁衍开来。

全聚德采用挂炉烤法，不开鸭。只要在鸭子身上开一个小洞，把内脏取出来，然后把开水倒进鸭子的肚子里，然后把小洞扎好，挂在火上烤。这种方法既不会使鸭子因烤而失水，又能使鸭皮膨胀而不被软化。烤鸭皮很薄很脆，成为烤鸭最美味的部分。

吊炉有炉孔，无炉门，以枣、梨等果树为燃料和明火。果木烧制时无烟，底火强，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用杆子定时变换鸭子的位置，使鸭子受热均匀，烤得全身都是。

烤鸭外形丰满，色泽紫红，皮脆、外嫩、果香浓郁，细细品尝更显美味。严格来说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。