山西人有哪些饮食习惯？

重视主食胜过副食。主食以面条和小米为主，素有“一面吃万种”之称。一顿饭不要数菜。

一般味道咸中带酸，醋是山西人常用的调料。山西人爱吃面的饮食习惯被夸大了。每一餐都有悠久的历史，不缺面，不缺面包。这是在自然条件、历史渊源、攻击力量的背景下形成的。山西有各种粮食作物，有几十个品种。中北部盛产高粱、小米(太原北部的小米比较粘)、高粱、莜麦、荞麦、大米、豆类(包括豌豆、黑豆、绿豆、黄豆、红小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆)、玉米和米沙。南方盛产小麦、玉米、小米和大米。这些谷物品种提供了丰富的食物。通过农妇的聪明才智，可以做出成千上万种面食。各种形状的面食美味诱人。很多农民，一日三餐都是以面食为主，或粗或细，或干或汤，粗中有细，粗中有细，精中有面，烹饪技艺非常丰富。就是盛产小米地区的农民，把大米当粥或饭，也拌在拌汤、面汤等面食里。汤面里加油，或者加葱花，或者加香椿嫩芽。这种简单的食物既能满足人们的食欲，又有黄土高原浓厚的农民气息，让人享受到一种精神上的享受。在晋中平川一带，农民的午饭几乎都是面食，比如面、面，挑或拉、擀或压、刷或擦，各有特色。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；拉出来的片有厚有薄，有大有小，有软有硬。真的让人眼花缭乱，仿佛置身于面食王国。各种面食，加上具有地方特色的浇头和调味品，让人觉得吃山西面食真的是一种美的享受。生活条件好的人注意一个月内吃面食；普通农民吃杂面(高粱面掺白面、豆面、玉米面，或高粱面掺榆树皮面都叫“杂面”)，每天变换花样。北方地区的黄麦饼、莜面，南方地区的白面小笼包，无论是形状还是味道都各有特色。当然，山西四大名面拉面，挑尖，刀拨面，刀小面，都是人们所欣赏的。其中，挑尖的普及率最高，尤其是晋中平川，几乎每个农妇都能单手挑尖。杂面可以挑粗细长短一致的；白面挑尖可长可短，可粗可细。厚的是空心软的，薄的是光滑滑的。在拉面中，农妇以“小拉面”著称，可以画成宽窄、圆扁、粗细甚至三角形等各种形状。就是这样一个单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会)，在勤劳智慧的农妇手里变得如此多姿多彩！通过煮、蒸、炸、烤等手段，把繁琐的家务劳动变成了诗意的劳动，或者说诗意的劳动，让你发自内心地赞叹:这些黄土坡上的大妈们！

山西人长期喜欢喝汤、吃米饭。除了山西南部的一些地方，大部分都是这样生活的。长治地区的居民到目前为止在小区里遇到彼此，他们首先会问:“你喝酒了吗？”山西大部分地区多年来一直干燥多风。人民“日出而作，日落而息”，一丝不挂。所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子掉八瓣”的辛苦，很少有喝水喝茶的条件，吃饭都是靠汤。而且山西人以前吃菜很少，都是盐和醋，口味明显偏，生理上需要大量水分，形成了喜欢喝汤的习俗。在山西居民的日常食谱中，汤和米饭的种类最多，吃法也最讲究。低档的能满足人的胃口，中档的能招待普通客人，高档的是高档宴席中最好的汤。比如晋中地区的三合一面尖，三合一面抿蝌蚪，什锦空心汤，都是比较精致的汤饭。山西民间有这样一种说法；“先喝汤，一辈子都不会受伤。”许多居民在吃干饭之前喝汤和米饭是一种“饮食规范”。这从健康的角度来说是非常合理的。吃包子、糕点等干粮，一般人都要煮米汤或者做面汤，有条件的家庭还要煮油茶等汤。吃完挂面喝面汤是山西居民最突出的饮食习惯。“喝原锅汤，融原锅菜”，据说是传统饮食的古训。很多农民代代相传，这个习俗一直保持到今天。如果你有机会拜访山西人，主妇一定会在你酒足饭饱之后，给你端来一碗面汤，请你过来用原汤融化原菜。这不是一个坏习惯，但也是相当科学的。爱吃盐和醋，也喜欢辣

山西民间爱吃盐醋的习惯，历史悠久，地域广泛。这与当地的水土特征、自然气候以及大多数人以杂粮为主的生活状况有直接关系。比如穷表用盐和醋调味；辛苦工作后，身体需要大量的盐。众所周知，山西民间的饭菜中大量使用醋。山西“水硬”，即碱性强，山西人以粗粮为主，如高粱、燕麦粉等不易消化，需要醋来中和，帮助消化。一个山西人，从能吃到死，至少要吃150 ~ 200斤醋。难怪外地人管山西人叫“老酰基”。山西人吃面、做馅、做菜都离不开醋。和解必须是醋色的，食物必须是醋香的。不然就不是好饭，吃起来也不香。只要看看普通农民餐桌上必备的醋器皿，瓶瓶罐罐碗，就知道醋在晋人膳食中的作用了。山区居民也有用腌酸菜汤代替醋的习惯。在旧中国，山区的人连盐和醋都买不起！掺有这种酸汤的食物有一种特殊的味道。在山西广大的农村，几乎家家都有一套制醋的经验，院子里有一两个制醋的大桶。高粱醋是平川地区酿造的，米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋是山区居民酿造的，各有各的独特风味。醋用于调和膳食或烹饪菜肴，营养价值高，并有一定的治疗作用。山西各地几乎都有自己著名的醋，其中以“山西老陈醋”的味道最好，堪称好调料。

山西民间在日常膳食中用盐量也很大。以前很多农民都是用小盐拌饭，讲究“露咸”。民间有句话叫“咸而香，无盐不香”，民间有句话叫:“巧舌如簧离不开钱，五味调和离不开盐。”人们重视盐。和醋具一样，每个家庭餐桌上都配有盐具，方便食客随时调整餐点。山西民间喜欢吃重口味的食物，这也表现在配菜上。在普通农民的餐桌上，往往会有一两个咸菜或酸菜来佐餐。一个四五口人的家庭，一顿饭吃一两大块咸菜或者五六根腌黄瓜是常有的事。酸菜要全盆拌。作为“浇头”，有些地方甚至将其与米饭结合，这是一种特殊的饮食习俗。以前冬春季节没有新鲜蔬菜，没有保鲜的手段。所有的菜都配有泡菜和酸菜。很多地方都有“茶米靠饭吃，咸菜拖”的说法，反映了过去山西群众的艰难和无奈。各种咸菜、酸菜几乎是山西人常年的必需品。榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜，平定的豆芽，定襄的老咸菜，长治的甜丝菜，太原的咸菜，临猗的腌玉瓜，都是有名的腌菜。20世纪50年代以后，小盐逐渐被湖盐和海盐取代，人们吃小盐的习惯开始改变。但山西人吃“重”食物的习惯至今没有太大改变。

除了盐和醋，当地居民对辣的需求也很可观。一直以来，人们都把大葱、韭菜、辣椒、大蒜、辣椒，甚至生姜视为必不可少的配菜和烹饪调味品。富裕家庭将白蒜和青椒腌制成咸菜佐餐，居民称之为“精品咸菜”。这也是亲朋好友的美味。中国中北部的居民有直接用大葱和大蒜吃饭的习惯。更常见的是把辣椒切碎，用盐和醋拌着吃。有些地方甚至每顿饭都离不开辣椒面，辣椒面是用盐拌着做配菜的。吃辣在山西南部很普遍，平遥、介休、灵石、汾阳等地居民在晋中地区。山西的麻辣食品中，质量最好的有晋城巴公大葱、应县小石口蒜、代县花椒、河津、临汾韭菜、平顺、蔚县花椒等。生姜一般都是外地进口的，民间的需求量也相当大。

商家“做一顿饭”，力求完美。

说到饮食习惯，就不得不提到晋商特有的“范庄”。晋商在中国资本主义发展中有着特殊的地位。他们从商贾变为商人，从封闭经营变为联合垄断经营，从纯粹的商人变为专门经营金融的银行，反映了封建后期经济演变的轨迹。透过这些衣食住行的活跃事件，我们可以窥见他们鲜明的传统习惯和文化特征。

晋商除了民间常见的饮食习惯外，还有自己独特的饮食习俗。尤其是大商人，每餐都讲究干湿结合，荤素搭配，主食以面食为主。熟(包括烤、烘)、蒸、煮、炸的面食，从造型到图案乃至风味，都达到了炉火纯青的程度。太谷县的曹家，祁县的屈家，平遥县的乔家，雷家等大商人，每顿饭都像是在摆酒席，一桌饭要几十两银子是常有的事。就连早晚两餐的配菜也要选择正宗的知名品牌；酸、辣、咸、甜要求风味纯正独特；选用山珍海味；“八寒八热”随时间变化。厨师要聘请当地名师，包括主厨、二厨，有明确的分工如肉案、面案、菜案，还有专门炒勺、上菜(即捧座)、倒酒、捧痰盂、递毛巾、送漱口水等。，精致程度不亚于官家。难怪民间有“富人家一顿饭，穷人家半年饭”的说法。太谷也有“上有天堂府，下有‘出入五’(太谷北一村曹氏总商组织，位于本县)”的说法，意思是“出入五”的吃喝可以媲美天上神仙的生活。曹石家有600多名炊事员，他们迎合美食，分布在全国各地的商家，专门采购全国各地名酒名菜的也有100多人，还不包括准备兼职的。川广名菜，东北人参，津沪海鲜，各地美食一应俱全。餐桌上经常有熊掌、鹿筋、猴头菇、燕窝、莲子、百合等高档营养菜肴，还有各种传统面食，“范庄”的水平可想而知。这些挥霍既反映了他们对理财的骄傲，也反映了他们在封建经济和外国资本势力的强大压力下，在商海斗争中的逆反补偿心态。

家乡的饮食体系，独特的风俗。

古人通常一天有两餐，即晨食(又称食)和食(又称食)，这与古代“日出而作，日入而息”的劳动制度和当时食物来源的缺乏是相适应的。这种食物系统在山西的许多地区都保持着。但由于地域和季节不同，也有差异。北方居民历来遵循“夏秋三餐，冬春两餐”的传统饮食制度。《山西通志》有“冬春取食，一日两餐”的记载，讲的就是这种饮食制度。只有夏秋两季，因为农忙，才改成三餐。在山西南部和山西东南部的一些地方，民间有一天吃四五顿饭的习惯。农忙时节，很多农村习惯把饭送到地里，或者在地里休息时拿干粮吃，民间俗称“掐”。农村居民也有天气暖和的时候带饭上街聚会的习惯。这种习俗的形成，大概与农村信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。村民们利用吃饭的机会聚在一起，一边吃，一边聊家常，有的互相交流种植养殖经验，有的则传播时事新闻。在寒冷的季节，农民在腿上的炕上吃饭，长辈在中间，孩子坐在两边，媳妇坐在旁边，方便盛米加菜。在餐厅里，如果你把筷子横放在碗里，就表示你吃饱了；放在桌子上或者拿在手里，说明你需要多加米饭。主妇问:“够不够？”或者“你还想吃吗？”而不是问“你想要吗？”回答“再来半碗”、“再来一点”，或者“我吃饱了”、“我吃完了”，但是又不敢回答“我吃饱了”或者“我不吃了”。在书香门第吃饭是另一番景象:无论春夏秋冬，一年四季三餐都是黯然失色，不允许在街上吃东西，全家围坐在一起，孩子们井然有序，男女有别，各就其位，不允许违反法律。吃饭时，严格遵守“食而不语”的古训，不要把米饭和面条扔在桌子上。大甲，巨商，主仆界限严格，用餐是另一个规矩。男主人和女主人分开吃饭，一般不与他人合餐。男仆端上盘子和碗，女仆侍候。先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，餐后喝汤，先上什么，甚至菜的位置都有规定。仆人、仆人另起锅灶，多吃粗茶淡饭，或蹲着吃，或席地而食。

20世纪50年代以后，全国居民的饮食体系都发生了变化。日食期间吃三餐已经成为惯例，一家人围着桌子一起吃饭也越来越普遍。大多数农村居民仍然有在夏天和秋天用碗在街上吃饭的习惯。