炊具的发展历史和经历阶段
炊具发展史I .陶器时期
(一)陶器的产生和发展
1.陶器的出现
用火烹饪食物与陶器的出现密切相关。新石器时代以后，我们的祖先在磨制工具时探索出了“木与木互相摩擦”的规律，进而发明了火。在烧烤食物和将鱼腥味变成熟食的过程中，探索出了许多烹饪技术。[2]人类最初的熟食方法有火煮、包煮、石烧、石煮。包煮是用草和泥把食物包起来，放在火里烤的一种方法。在漫长的原始生活中，人类发现包裹在食物中的泥或包裹烹饪法中的干泥被焚烧。
陶器的出现也与人类定居的生活方式密切相关。新石器时代中期，人类的一些生产方式从最初的采集、捕鱼发展到农耕。主食从最初的肉类发展到颗粒状的谷物。这些植物性食物已经不适应以往肉类的烧烤加工方式，需要新的烹饪方式和器具来适应。因此，根据人类长期的实践，从烧制的粘土变硬的现象中得到启发，并模仿自然物的形状，将粘土烧制成粗陶。陶器的发明标志着炊具的诞生，将人类的饮食生活推向了一个文明卫生的新时代。
2.陶器时期的发展
陶器是人类第一次按照自己的意志利用自然物创造出来的全新事物。从目前已知的考古材料来看，最顶级的陶器制品有旧石器时代晚期的灰陶、8000多年前的磁山文化的红陶、7000多年前的仰韶文化的彩陶、6000多年前的大汶口蛋壳黑陶、4000多年前的商代白陶、3000多年前的西周硬陶、汉代的釉陶。到了宋代，瓷器生产迅速发展。然而，一些特殊品种的陶器仍具有独特的魅力，其生产和使用在各个历史时期都没有中断过。直到今天，陶器的陶罐、茶壶、茶杯、罐、碗、壶、罐仍被用作传统的炊具。
(二)陶器时期烹饪技术的发展
随着陶器的发明和制陶业的兴起，真正的炊具出现了。随着这些炊具的应用，新的烹饪技术出现了。“水煮”成为这一时期烹饪技术的基本特征。[3]蒸煮技术成为这一时期占主导地位的烹饪技术。
1 .朱
在以水为介质热传导技术中，沸腾是应用最广泛的。大量的肉类和谷物可能会被煮沸。煮是将食物和其他原料一起放入大量汤或清水中，用火烹制的一种加工方法。
这一时期具有烹饪成熟功能的炊具主要有:陶罐、泥锅、泥锅、涛哥。陶罐的主要作用是烧水和储水，既是炊具，又是盛食物的容器。陶罐的形状和锅差不多，肚子略鼓，小腹慢慢后倾，带底，比陶罐增加了受热面积。缩短加热时间。事实上，后来出现的陶鼎和涛哥是壶和支子相互融合的结果。陶鼎就好比在水壶或锅下加了三尺。涛哥也是三足的，形状像一个三脚架，但不同的是，脚是脂肪袋状，内部中空。三脚架比底罐加热面积更大，缩短了食物加工时间，提高了效率。但是这些器具功能单一，比如烧水。
蒸汽
世界上最早使用蒸汽烹饪的国家是中国，它贯穿了中国整个农耕文明。蒸是指将经过调味的食品原料放入器皿中，然后放入底部有孔的笼子中，用蒸汽催熟的过程。
随着陶器的兴起，祖先发明了甑。甑其实是在原来的食物容器底部打孔制成的，分为一孔和多孔。甑被放在水壶或甑上成为陶制甑，类似于今天蒸笼的蒸笼。使用时，将水放入水壶或甑中烹饪，中间放一个陶瓷炉箅。
第二，青铜时代
(一)青铜器的产生和发展
1.青铜器的出现
人类在总结劳动实践和制陶经验的基础上，发明了冶炼，开始制造青铜器。公元前65438年+公元前0500年出现的青铜鼎被认为是铜烹饪时代的标志。中国古代青铜器主要是铜锡合金。青铜器作为中国饮酒史上的第二代炊具，在历史上产生过巨大的影响。青铜的优点是熔点低，易锻造，硬度高，不易腐蚀。青铜兼具石器坚硬和陶器可塑性的特点，弥补了陶器炊具的易碎性。因此，随着青铜烹饪时代的到来，青铜逐渐取代了陶器。
2.青铜器的发展
中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大贡献。青铜器可分为食器、酒器、兵器、乐器等。根据它们的用途，食物容器可以分为两类:烹饪容器和食物容器。烹饪容器有鼎、卫、燕。有锅、锅、豆、盆等。从各个朝代青铜器的发展来看，九鼎在夏有精炼，酒器在商殷有重铸，器物的发展在西周比较突出。春秋战国时期是青铜器的全盛时期，所以夏、商、周三代是青铜器使用的典型时期，春秋时期青铜器的发展达到了完美的程度。这些青铜器都配有。几乎什么都有。随着青铜器的广泛使用，人们发现它们有毒，对人体健康有害。到东汉末年，随着陶瓷和铁器在社会生活中的作用越来越重要，青铜炊具逐渐被淘汰，主要用作祭祀用器皿或祭祀用器皿。
(2)青铜时代烹饪技术的发展。
这一时期菜肴品种多样，地方风味萌芽，宴席初具规模，出现了“坐在桌前吃”的排场局面，这与青铜炊具的使用密不可分。
烹饪
因为青铜炊具美观耐用，传热快，有利于烹饪方式的多样化。青铜炊具的应用导致了高温油烹饪方法。烹煮是将加工好的小原料稍加腌制，直接粉化或挂湖，放入油锅炸熟(或少油炸熟)，再回到另一个热油锅(或原锅剩油少)中，在预先准备好的调料清汁中烹煮，高温加热。成了一道香气浓郁的菜。这时油的使用改变了菜肴在烤煮阶段的简单粗糙，使烹饪温度比烤煮阶段有了很大的提高，烹饪技术向美好的方向发展。这一时期烹饪技术最突出的应用主要是煎、炸、炸。但由于青铜器一般体积较大，重量较重，所以在煎、炸、炸的过程中，大部分器皿都是固定的，这在今天的中国烹饪中很常见。
2.刀工
3000多年前，我国劳动人民就意识到，通过调整铸造青铜器中金属成分的比例，可以获得不同用途的青铜器。随着冶炼技术的不断提高，青铜器的基体变薄，薄铜刀的使用使刀切技术得以形成。到了春秋时期，已经出现了简单的食物雕刻。刀切技术的使用使得原始食物的分割更加精细。所以在青铜时代，生食的分割是用刀切和铜刀。
第三，铁器时代
(一)铁的产生和发展
1.铁的外观
商朝用天然陨石制作刀刃和饰品。人们在冶炼青铜的基础上，逐渐掌握了冶铁技术。中国最早使用铁器的文字记载是《左传》中的金铸铁鼎。春秋时期，中国已在农业和手工业生产中广泛使用铁。用于烹饪的铁鼎大约出现在公元前475年。铁矿石的高硬度、高熔点和高含量，使铁很快在烹饪领域取代青铜而普及开来。铁坚硬、坚韧、锋利，胜过石器和青铜器。铁的广泛使用使人类的工具制造进入了一个全新的领域，大大提高了生产力。
2.铁器的发展
中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及作为烹饪进入铁器烹饪时代的标志。铁器时代大致可分为秦汉至南北朝早期铁器时代、隋唐至南宋中期铁器时代、元明盛世铁器时代和辛亥革命以来的近代铁器时代。秦汉时期冶铁技术的成熟，极大地促进了铁器的使用和普及。自汉代以来，不仅有用生铁制成的锅、壶和甑。也出现过铁打的菜刀，翻炒用的薄小釜，大口宽肚的小炖锅，类似于隔间锅的五熟釜，夹层蓄热的诸葛杭锅等。隋唐以后，各种炊铁有了明显的改进，加热器具由粗变细，形状不断创新。元明清时期，各种铁制炊具的制造技术更加先进，样式也更加多样。直到今天，铁还在煮。
(2)铁器时代烹饪技术的发展。
铁质炊具良好的导热性促进了煎炸烹饪技艺的进一步发展。《中国烹饪百科》对炒的定义是:“炒:用少油、大火将小块原料快速炒成菜肴的方法。适用于各种烹饪原料。因其成熟快，原料要求体积小，大的要换成细、薄、小的丝、片、丁、条、粉或花刀块。以利于均匀成熟或品尝。”[5]随着铁器的历史发展，油炸技术也在不断改进和提高。油炸技术已经迅速成熟，大部分原料都需要刀工处理。铁刀的广泛使用，改进和突破了刀切技术。为了适应快速油炸的特点，加热器具从最初的小口鼓肚的铁锅演变为开口斜腹的铁锅。可以认为铁锅的出现和煎炸的发明是中国烹饪技术体系形成后的标志性成果。
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