南京烤鸭和北京烤鸭的区别

(A)历史可追溯性的差异

明朝初年，百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃。据说明朝成祖迁来北京后，带走了许多南京烤鸭的师傅。

嘉靖年间，烤鸭从民间流传到民间，北京最著名的餐馆全聚德烤鸭店开张营业。烤鸭技术发展到挂炉时代，不仅让烤鸭在万里飘香，也让北京烤鸭取代了南京烤鸭，而金陵片鸭只能在南方几个大城市的菜单上看到。

(2)生产工艺的差异

北京烤鸭:宰鸭、烫毛、选毛、抽水、掏膛、洗净、勾头、烫皮、打糖、晒皮、灌水、烤制。

南京盐水鸭:选鸭-禁食-宰杀-腌制搓盐-再腌制-配制新卤-复制老卤。

(3)饮食方法的差异

北京烤鸭吃法讲究，南京板鸭没什么特别要求。

北京烤鸭的吃法:据说是大宅门的女士先生们开的。他们不吃葱和蒜，喜欢把酥脆的鸭皮蘸上细细的白糖。

甜面酱中加入洋葱条，可以搭配黄瓜条、萝卜条。用筷子挑一点甜面酱，放在荷叶饼上，盖几片烤鸭，放几根葱条，黄瓜条或者萝卜条，把荷叶饼卷起来。

南京盐水鸭的吃法不多。生盐水鸭可以用接近沸腾但不沸腾的热水浸泡后食用。这是最基本最常见的烹饪方法。水必须接近沸腾，但不能沸腾。只有这样，鸭肉才能泡得又嫩又好吃。水一煮，肉就老了，咬不动了。