对河北菜系一知半解
众所周知，按照我国餐饮业的传统分类，有川菜、粤菜、鲁菜等八大菜系，而这八大菜系经过多年的流传，对我国餐饮业的发展产生了深远的影响。
但近年来，河北一直在积极推广“冀菜”三大系列之一的直隶官菜，打造中国新菜系，使直隶官菜成为中国第九大菜系，并以“冀菜”品牌享誉全国乃至全世界。
记者获悉，在刚刚结束的第二届中国餐饮博览会上，织里官菜成为餐饮界当之无愧的“黑马”。它的菜肴，如锅包肘，红烧鸡胸肉，政府烤咸鱼等，被中国烹饪协会授予北京2008年奥运会推荐食谱展金奖。
事实上，不仅仅是直隶官菜，河北菜系中的很多品牌菜在本次食博会上同样引人注目。在展区内，具有浓郁直隶官文化气息的展图成为展区最亮眼的看点，充分展示了“冀菜”尤其是直隶官菜的发展创新历程。除了河北玉兰香保定馆，展区还展示了承德御膳餐饮有限公司、唐山鸿雁酒楼等河北省内知名餐饮企业，让很多人在参观河北展区后，都觉得“冀菜”有如此深厚的饮食文化。其次，直隶官菜的模特表演，是中国餐饮舞台上的第一个菜品模特。同时利用背景音乐和现场解说，直观展现直隶官菜的传承、发展和创新。在展台上，邯郸市一楼友餐饮有限公司的厨师用擀面杖同步擀出了10的饺子皮，也让人拍手称快。此外，还有大量新发掘的具有浓厚直隶政府文化气息的青花瓷器皿，如失传已久的暖盘、浓汁法、鲍鱼灯等，也是此次食博会的一大亮点。
本届博览会刮起了一股“冀菜”热，尤其是直隶的官菜，大大提升了“冀菜”的知名度和影响力。同时预示着“冀菜”，尤其是直隶的官菜，将开始走出河北，走向全国。
据了解，河北的餐饮文化历史悠久。受中国先进饮食文化的影响，河北菜系的饮食文化，如风格、烹饪技艺、宴席礼仪等，不断孕育和成长，逐渐形成了包括宫廷菜、官式菜、民族菜、地方菜等在内的品种。“河北菜”主要有三个派别:中南部菜，以保定为代表，是“河北菜”最大的流派，主要包括官办菜。此外还有以承德为代表的塞外北河北宫派，如满汉全席。此外，还有以唐山为代表的冀东沿海派，擅长烹饪鲜活的水产原料。
据业内人士透露，近年来，随着南方菜的北移，地方菜的进城，新菜的进入，高档餐厅的“吉菜”经营受到了很大的冲击，“吉菜”的比重急剧下降。它面临的问题是如何“挖掘、传承、创新”，进而推动“冀菜”抢占先机，扬名全国。
为此，河北省近日举办了“2006河北饮食文化展”。据了解，组委会将组织举办冀菜发展创新论坛、餐饮企业品牌展示暨名菜、名点、名宴展示、冀菜创意大赛、京冀菜推广月等活动。，还将出版印刷《冀菜名菜名宴集》。充分展示河北餐饮业发展成就，深入挖掘河北美食历史，培育和树立河北美食品牌。
2005年，河北省餐饮住宿业实现社会消费品零售总额349.6亿元，同比增长19%，居各行业之首，30多家餐饮企业被评为国家超一流、一级饭店、酒店。
“2006河北饮食文化展”组委会一位负责人告诉记者，河北餐饮业形成了独特的地域风格和文化理念。冀菜既注重地方特色，又博采众长；在继承传统技艺的同时，要不断追求变化和创新，并与旅游产品相结合。河北菜取材广泛，选料精细，内功深厚，注重色、香、营养结构，突出咸、鲜、浓、酱香，花样繁多，追求环境优雅，注重礼仪和服务，影响力和知名度不断提高。比如直隶全鱼宴、中国直隶官宴，保定会馆的一等平民菜、一等军官菜，都得到了评委的一致好评，成为第二届食博会的大赢家之一。涿州华鼎奇公司的华鼎御面被认定为2008年北京奥运会推荐菜。邯郸市一楼友餐饮有限公司荣获1中国名宴称号。
河北玉兰香宝鼎会所餐饮有限公司董事长梁说，目前，已有40余道“直隶官菜”被我们挖掘传承，数百道各式“直隶官菜”和十余道经典宴席仍在开发中。此外，我们还申请了直隶官菜和直隶官宴的专利和注册品牌，其中直隶官菜于今年6月被正式认定为河北省非物质文化遗产。我们希望直隶官菜成为“冀菜”乃至“中国官菜”的骄傲，使之成为“直隶官菜”。
2.河北菜的特色
河北菜的特点是选材广泛而严格，制作精美，酱香咸鲜，器皿典雅大方，造型自然美观。
(一)现场材料，精而严。河北省自然地理条件优越，气候适宜，物产丰富，烹饪原料多达千种。
其中，田里种着粮食和各种蔬菜，广大的农村山区有丰富的畜禽资源，有生活在水中的鱼、虾、蟹、海鲜，也有来自山上的野味、山珍。丰富的产品资源为河北美食就地取材奠定了物质基础。
河北菜讲究就地取材，精选当地名品。比如蕨菜炒山鸡脯、保定咸菜外脊拌匀肉瓜、虾仁熟段、一品寿桃、天桂山鸡、烤南北、板栗鸡、常山甲鱼，不胜枚举。
河北菜讲究选材严格，不同质地的菜要选用不同的主料和配料。如白玉鸡胸肉，一定要选鸡芽菜，配以时令蔬菜；换刀肉一定是肥瘦相间的。
就鱼而言，有春银、夏刀、秋厚、冬鲫和冬吃头、夏吃尾、春秋吃水，可谓严格。(2)刀工精湛，擅长花刀。
河北菜强调菜品的刀形。不同的菜要有不同的刀，不同形状的主料要配不同形状的辅料，主料的形状要比主料小，突出主料。各种刀都有严格的要求。河北菜刀工精湛细腻，各种刀法运用娴熟。
尤其是飞刀法、砍刀法、肉丝连片法颇具特色，堪称三绝。所谓抛刀法，就是用劈、推、抛的方法切肉丝。
劈、推、掷三步几乎同时进行，要求配合紧密；砍刀法是用切拉手法切肉丝；连片法是用批刀法将原料切成极薄的条状。这些刀法不仅切割姿态优美，而且切割原料速度快，形状均匀。
其次，刀工处理的造型美观多样，尤其是花刀的造型更为逼真。如有柳叶、月牙片、眼形片、骨排骨、木屑、大小头镰刀、夹刀片、刮刀片；块材有铁架块、砧板、菱角块、枕块、板指块、象眼块、骨排块、马牙段、大寸段、小寸段、车匙条、骰子骰子、发夹、蚂蚱腿、香炉腿等。花刀有麦穗、荔枝、麻纤维、菊花、网眼、鱼鳞、梳子、佛手、蜈蚣、人字、单双象眼、牡丹等。
原料的多样化使菜肴更加丰富多彩。保定的炸鱼，唐山的炸鱿鱼筒，石家庄已故名师袁独创的金狮鱼，都是刻意为刀工设计的典型菜肴。
(3)烹饪技术全面，以麻辣著称。河北菜系有30多种烹饪方法，其中，主要的方法是滑、煎、炸、烧、烤、拉、涮、烤，尤其是滑、炸。
炒菜是速食，做的很匆忙。他们对火候、糊料、调料、酱料等工序都有严格的要求。他们必须基本功扎实，敏捷干净。具体制法多达16种，如爆炒、软炒、抓炒、干炒、软滑、焦滑、糖滑、醋滑、爆炒等等。
这些技术河北厨师都可以自由发挥。(4)讲究汁，善于糊。
河北菜讲究酱料，对不同种类的菜有不同的要求，如油煎、酱炸，清油持酱；还有一种说法是，做菜的时候不能变厚，吃饭的时候也不能变厚。制作方法要求碗里的汁，勺子里的汁或者躺着的汁，一次成功。
这就需要很好的把握调味品、汤料(水)和淀粉的比例以及烹饪的温度，所以技术要求相当高。烧、烤、火取决于菜品，一定要正确把握汤料的量、增稠的浓度、增稠的时机。
浆糊在河北菜系中应用广泛。在烹饪之前，莱肴菜肴的原料根据原料的性质和质地，颜色等特点进行悬挂和上浆。虽然膏体原料相同，但使用上有严格的区别。比如滑的菜要抹蛋清糊，滑的菜要抹蛋清糊。菜肴原料经过挂料、上浆后，有利于保持菜肴的营养成分，在加热过程中损失很少或没有损失，同时菜肴可以满足不同品质的要求。
(5)味道丰富多样，质地生动逼真，温度适宜。爱咸味是河北人口味的特点。
咸味也是菜肴之母。河北菜的口味以咸、咸、香、醇为主，讲究咸的适中，咸中有鲜，咸中有适口，咸中有醇，鲜中有清。
吉莱的口味虽然以咸鲜为主，但兼收并蓄，多元化。如糖醋、甜、辣、酸、咸、怪味等等并不少见。
冀菜不仅注重味道，也注重菜肴的口感和质感。比如滑煮讲究爽滑，软煮讲究绵软，抓煮|有研究的煮讲究外酥里嫩，干煮讲究脆，清煮讲究滑。
通过菜肴味道的变化，给人以美的享受。(六)注重用汤，以汤取胜。
河北菜系的厨师熟悉煲汤技术，根据菜品的质量和档次，选择使用头汤、二汤、集汤、滴汤。河北的汤滴法很独特，很独特。
其制作方法如下:将鸡肉、鸭肉等蛋白质、富含矿物质的原料洗净，用开水焯一下，然后放入清水中(不加调料)，用小火熬煮，使汤汁中的营养成分溶解，汤浓时洗去一半，称为初汤；然后在原汤中加入原料和水，继续小火熬煮。汤稠的时候洗出一半和第一次的汤混在一起。这种汤被称为汤品。剩下的叫二堂。在锅中加热一套新的汤，将鸡胸肉和猪里脊肉切碎，揉成饼，放入汤中；当汤快开时，肉饼逐渐浮起，撇去浮沫，取出肉饼，过滤得到汤。
这汤味道鲜美，醇厚，晶莹剔透。有了这道汤的帮助，高档菜肴可以说是锦上添花。(七)味、形、器于一体的美。
河北菜的造型讲究自然形、平面形、立体形、半立形，自然美观，主辅料搭配得当，色泽鲜艳流畅。不同类型的菜肴使用不同的装菜艺术和不同类型的莱菜。
3.冀菜是中国第九大菜系吗？
精湛的技艺，精美的菜肴，精致的器皿...6月65438+10月65438+3月结束的河北美食文化展示大赛，真正让游客领略了河北美食文化。
随之而来的是，“冀菜”继去年被称为第二届全国餐饮博览会后，再次成为人们关注的焦点。那么，“吉财”真的存在吗？能否成为继中国八大菜系之后的新菜系？1，《河北不是没有好吃的》一条龙在云间飞翔，龙嘴微张。一条水线从龙口流出，冲击着下面的水车。水车不停地转——水车后面，有一座假山和亭桥...这不是画，是菜。
"这条龙是用一个牛腿瓜雕刻的."河北饭店的厨师，这道“龙腾赵岩”菜的创作者范占成说:“假山是绿萝，小桥是胡萝卜，桥的底座是‘心中的美’，水车是绿萝和胡萝卜做的。
那些云是下面造雾机的结果，水是用细管从下面抽上来的。“很明显，这是一个集声、光、电于一体的装饰盘。
在河北饭店河北美食文化展示大赛的展厅里，来自全省13代表团的厨师们也在展示着他们的绝活:一团面条在他们手中渐渐变成了细面条，变成了精致的小吃，变成了精致的饺子...而参展的菜品更是赏心悦目，令人垂涎三尺——由鱼和鱼翅制成的“神笔”精美绝伦。连那些普通的家常菜都这么精致。一块普通的豆腐，周围是六种调料，每一种都很好吃。65438+10月、12、13这两天，河北美食100多桌名宴，河北1000多道名菜名小吃参赛。
“这次展示大赛的整体水平比我参加5438年6月+2006年10月第二届全国餐饮博览会的时候还要高。”省商务厅商改处处长王进仓评价道。
事实上，或许是去年食博会的成功，让省内餐饮企业有了一种跃跃欲试的感觉。在为期三天的表演赛中，河北代表团献上了《直隶官鱼宴》、《中国直隶官鱼宴》、《一个平民菜》、《一个军官菜》，受到评委们的一致好评。
其中，包锅肘子、塌锅番茄荣获“中国金鼎奖”；直隶府烤咸鱼、春酱蒸鱼、葱烧鹿蹄筋、烤鱿鱼荣获“中国名菜奖”；锦绣宴荣获“中国名宴奖”——所有参赛企业均获奖而归。“吉才”一时间轰动一时，成为会上公认的“黑马”。
全国食博会后，省商务厅在全省举办了一系列活动，“冀菜”的名声越来越响。“河北不是没有好吃的。”
王进仓自豪地说。2.“河北美食有些‘暗光’”65438+10月65438+2月开幕式结束后，河北美食饮食文化展示大赛的几个分会场和展厅都挤满了前来参观的人。
“没想到河北有这么多好菜，这么多烹饪大师。”一位参观者看了看，有些激动地说:“我以前真的不知道！””其实，这位游客的话不经意间透露出了“冀菜”的处境:虽然水平不低，但对全国乃至全省影响不大。
“赵岩大地孕育了灿烂的河北美食文化。为什么一直没有在全国出名？”在6月5438+10月65438+2月下午的河北美食发展与推广座谈会上，省商务厅副厅长钟继安既是质疑又是思考。“冀菜缺乏历史传承，也谈不上有明确具体的风味。尤其是没有一套系统严谨的烹饪手法，可以将其与其他菜系区分开来。虽然有几个菜入选了北京奥运会推荐菜，但能撑起冀菜的招牌吗？”一个知情人的说法可能具有代表性。
事实上，作为一个概念，“冀菜”一词早在20世纪70年代就已提出。据河北省烹饪协会会长马凤岐介绍，1977年，河北省18名国家一级厨师已经被称为“18河北菜松”。
上世纪80年代末，河北省成立了“河北菜系编纂组”，出版了《河北菜系汇编》，成为第一部研究河北菜系的专著。2001省第二届烹饪技术大赛期间，“冀菜”再次被广泛提及。
遗憾的是，这些举动并没有对“冀菜”产生全国性的影响。“河北菜没有自己的体系，也没有自己的特色。”
从1988开始担任河北烹饪协会会长的马凤岐认为，早在1988，河北烹饪就形成了比较完整的体系，支撑这一体系的主要流派是冀中南部、冀东、长城三大流派。现在直隶官菜又给河北菜系添了浓重的一笔。
“我觉得不是没有体系，而是立体的体系结构是完整的。”钟济安认为，目前河北菜系的几个流派构成了典型的金字塔结构:塔的顶端是长城外的宫廷菜系，定位于高端消费群体，塔的中心是直隶官府菜，主要定位于中等消费群体，而冀东菜、赵都菜和地方民间小吃主要面向中低消费群体，形成了塔的底座。
"如此完整的体系是其他菜系所没有的."钟济安说，但他也承认，吉菜目前没有太大影响。
在他看来，这和河北的地理位置有相当大的关系。河北被首都包围。自元代以来，南北美食流派汇聚于此，各地烹饪文化在此交融，使河北美食兼容并蓄，但又湮灭了自身特色。
“在这一点上，河北菜有点‘灯下黑’。”钟济安说。
此外，由于河北省餐饮主管部门隶属关系的变化，近年来* * *在发掘“河北菜”文化方面的作用客观上受到影响，而省内餐饮企业各自为政，缺乏形成合力的机制。3.“我们才刚刚起步”“现在，河北菜还不能说成了气候，甚至。
4.河北菜有什么特点？
石家庄:抓全鱼。从传统美食的角度来说，石家庄太年轻了，没有自己的特色。所谓的石家庄菜，其实就是吸收了北京、山东等地的特色，然后进行创新。
地方菜中有一道菜是抓全鱼煎，在石家庄人中相当普遍。全鱼用大鲤鱼炸，妙的是刀工。
一道菜上桌就占了桌子的三分之一，好吃又有气氛。秦皇岛:清蒸海鲜在秦皇岛自然会吃到。当地人喜欢清蒸海鲜，不管是蟹、虾、蛤，放上水蒸。吃的时候蘸点姜醋汁。太好吃了！有吃海鲜的季节。螃蟹每年四月底吃两次皮皮虾。当然，他们也可以不分季节地吃养殖虾。在秦皇岛人眼里，那不叫海鲜。
近年来，烧烤海鲜开始流行。有一种小杂鱼叫青皮，细长，背上有点绿。不能炒，只能烤，好吃极了，极其便宜。这个季节，5块钱可以买两斤两斤半。承德:中国特色红烧肉是一道宫廷菜肴，现在已经成为著名的生日菜。方法是将红烧肉切成3.3厘米见方的小块，用刀将小块从外到内以“万”字形一个一个向小块的中心划圈，使之不能分离。然后，将它们面朝下放入蒸碗中，加入高汤和调料，放入笼中蒸2小时，取出扣板，倒入即可。
5.河北菜有什么特点？
石家庄:抓炸全鱼。
从传统美食的角度来说，石家庄太年轻了，没有自己的特色。所谓的石家庄菜，其实就是吸收了北京、山东等地的特色，然后进行创新。地方菜中有一道菜是抓全鱼煎，在石家庄人中相当普遍。全鱼用大鲤鱼炸，妙的是刀工。一道菜上桌就占了桌子的三分之一，好吃又有气氛。
秦皇岛:清蒸海鲜
去秦皇岛，自然要吃很多海鲜。当地人喜欢清蒸海鲜，不管是蟹、虾还是蛤蜊。放上水，蒸熟。吃的时候蘸点姜醋汁。真新鲜！有吃海鲜的季节。螃蟹每年四月底吃两次皮皮虾。当然，他们也可以不分季节地吃养殖虾。在秦皇岛人眼里，那不叫海鲜。近年来，烧烤海鲜开始流行。有一种小杂鱼叫青皮，细长，背上有点绿。不能炒，只能烤，好吃极了，极其便宜。这个季节，5块钱可以买两斤两斤半。
承德:中国特色的红烧肉。
这是一道宫廷菜，现在已经成为著名的生日菜。方法是将红烧肉切成3.3厘米见方的小块，用刀从外到内以“万”字形一个一个地向块中心划圈，使之不分离，然后将它们放入蒸碗中，皮朝下，加入高汤和调料，放入笼中蒸2小时，取出扣板，将高汤浇在上面。
6.河北菜有什么特点？
河北地域辽阔，人口众多，风味菜肴有三大流派:冀中南派、塞外宫廷派、JD.COM沿海派。
保定是河北中南派的代表，特点是取材广泛，以山货和白洋淀的鱼、油菜、螃蟹为主，重色、香、汤。承德是塞外宫廷派的代表，其特点是选用当地原料，烹制宫廷菜肴和佳肴。与北京宫廷菜相似，但禁牛禁兔，刀工讲究，强调火工，造型和菜肴都很精致，口感脆咸。
唐山是JD.COM主要的沿海学校，靠近渤海，擅长烹饪新鲜的海鲜。其特点是原料丰富，刀工精湛。味道清淡，讲究清油、勾芡。
菜品配以精美的唐山瓷容器，别具风格。河北风味小吃也比较有特色，面食品种多，质量好。
名菜有:叉烧冬瓜、水煮虾仁、一品寿桃、天桂山鸡、烤南北、常山甲鱼、烤全鹿、金狮鱼、糯米饭、饶银豆腐脑、王大山牛肚、锅巴烧火、荞面。
7.求河北菜家常菜。
我是河北人。先简单介绍一下。
酸辣土豆丝:
1.土豆洗净刮干净。
2.首先把土豆切成整齐的大片，这是切均匀丝的关键点。
将薯片切成细丝
4.将切好的土豆丝用清水浸泡去除淀粉(这样炒出来的土豆丝才新鲜不粘手)。
5.将洋葱、胡椒切成小块，大蒜、红辣椒和姜切碎。
6.锅里放油，炒辣椒出香味。
7.取出炒好的辣椒。
8.锅里放入葱、姜、蒜末、胡椒粉，翻炒出香味。
9.加入浸泡过的土豆丝。
10.炒土豆丝，倒入醋煮出香味。
11.加入盐调味
12.加入红辣椒丝，搅拌均匀。
13.最后加入蒜末调味。
14.搅拌均匀即可食用。
凉菜:简单凉菜:黄瓜1根，小葱4-5根，菊苣1根，西兰花1/4根，黄瓜切丝(不要太细)，小葱切成小块(用刀和手都可以撕)，菊苣切成小块，西兰花切成小块，焯水冷却，放入大容器中，加入:盐和棉花。炒匀即可上热菜:食材:猪肉末50g，韭菜250g，泡姜1片，泡红辣椒4片，盐，鸡精少许，豆豉酱1勺，将肉末放入热锅中用中火翻炒，再将水炒至酥烂。2.加入姜丝。炒红辣椒出香味。加入韭菜，快速翻炒。加入少许盐鸡精，搅拌均匀。3.豆豉酱的做法——将豆豉剁碎，锅中放四成油，放入葱姜末炒香，放入豆豉翻炒2分钟，加入酒，糖翻炒均匀。