酱文化简介

我们中华民族是人类历史上第一个掌握发酵技术的民族。我们的祖先广泛使用各种动植物材料制成的发酵盐制食品“糖”。经过科学考证，“糖”是中国古代先民对酱类食品的统称。换句话说，当时的人们以豆类和小麦粉为原料制成酒曲，然后加盐制成“中国酱”，这在人类发酵食品的历史上是独一无二的，富有魅力的。我们远古祖先的这一伟大创新发明，深深影响了中华民族几千年直至现在的饮食生活。它也深深地影响了整个东方世界广大地区的许多国家和民族。这种影响甚至远远超出了历史上的这个地理范围。由此形成了历史悠久、形式丰富、内涵深刻、流传广泛、影响巨大的“中国酱文化”。今天我们对“酱文化”的理解可以概括为:“中华酱”是以大豆为主要原料，通过加盐等工艺发酵而成的发酵食品。“中国酱文化”是人们在制作和使用酱的过程中逐渐形成的习俗、观念、行为等相关事物的总和。从一个大的时空和视角来观察中国酱文化的历史变迁，不仅有利于了解以中国酱文化为代表的中国饮食文化的发生、发展和形态规律，而且对更深入地了解中华民族更广阔的社会文化生活具有重要意义。

从“糖”到“酱”

讨论“中国酱”和“中国酱文化”，自然要从“糖”说起。所谓“糖”与《说文》:“糖，肉酱也”。根据李周天官的记载:“我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主。注:凡做醪糟者，必先将其肉晒干，再舐，拌以梁曲、盐，蘸以精酒，放入锅中100天。郑思农曰:无骨。”“发酵肉酱”是装在小罐子里的发酵肉酱。也就是说，最开始，我们祖先做的酱大多是以动物肉为原料加盐发酵，放在坛子里。

先秦《原典》中对“秦”的描述和记载较多，如《李周》、《李逸》、《礼记》、《春秋左传》、《春秋杨公传》、《春秋谷亮传》、《诗经》等。据《李周》记载，周皇帝每次聚餐，都要按照制度，加满六十种“糖”；此外，李周的“医生”和“厨师”的头衔也分别提到了“百羞百酱”和“二十坛百酱”。然而今天，关于这60种酱、100种酱或120种酱的名称，我们还没有看到确切的文字记载。用郑玄的话来说，当时“记者不可能录两遍，但有没听过的事。”但这也清楚地告诉我们，早在三千年前的古代，中国人生活中的酱料就已经非常丰富了。

中国的酱文化和盐文化

作为咸味酱和其他咸味食物一样，毫无疑问离不开必要的咸味调料——盐。人们的日常饮食和生活都离不开盐(其他动物也是如此)，酱类食品的发明显然是基于这种生活需求和生活依赖。它其实是一种必需品，迟早会出现在人类的日常生活中。但这种发明或出现，并不会是全人类的平等机会，只应该是在特殊的生态环境中被人首先认识和掌握。我们不难认识到，酱类食品的存在，对于拥有它们的人的生活，至少有以下三种作用:一是日常饮食对盐的需要；二是咸的食物(也是咸的调味品)丰富；第三是食品原料保存的需要(腌制和储盐)。为海边或陆地附近盐源的祖先(如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等。)，了解和获取天然盐材料并不困难，但他们只是方便地利用了天然盐源。但是，如果这个天赐良机过于方便，很可能在某种意义上限制了人们的思维和行为的方式和方向。相反，只有那些克服重重困难的努力才能最终实现，人的思想智慧和创造力才能得到更完全的激发。根据历史文献的记载和史前史的研究，中华民族的祖先——中国黄河流域文化带上的炎黄民族，就是这样一个早期的人类文明群体。于是，他们手中的盐将上述三种功能发挥到了历史的极致。

因为盐是人们不可或缺的日常必需品，中国历史上几乎所有的历代政权都垄断了盐的生产和经营，这一事实也间接证明了这一点。汉武帝时期，国家明确制定“敢私加盐铸铁者，舔其左趾，消于其器中。”严格禁止的法律。但盐是一种容易吸潮潮解的物质，增加了储存的难度。古代家庭保存食用盐主要保存在相对封闭的粗陶器中，因为廉价陶器的防渗功能可以避免潮解盐的流失。为了不浪费任何盐，穷人甚至采用了将盐完全溶解在水中的方法，这样做饭时只使用适量的盐水。直到今天，我在一些农村和偏远山区走访时，还能看到这样的场景。盐是如此珍贵，那么用酱油在最大限度的保存盐的同时充分发挥盐的食用功能，无疑是一种非常可取和巧妙的方法。另一个重要的因素，也许更重要的是，早在历史早期，中国黄河流域的中原地区就出现了人们争食的情况。因为大概就是因为这只看不见的巨大的手，很早就全面展开了用盐来保存食物的共同尝试，于是各种各样的盐腌食品相继出现，最原始的“酱”也就应运而生了。原来酱料食品“糖”主要取自各种动物原料，应该足以说明保存重要食材的目的。也就是说，随着原始农业的迅速发展和陶器(甚至更早的其他自然器皿)的使用，最早的中国酱可能已经出现在我们祖先的日常生活中。“酱”字的演变，恰恰足以说明中国酱这种谷物原料从“糖”中分离出来，跨越式发展的历史是完全可信的。最初的“酱”是“糖”的同义词。所以中国的酱文化和盐文化是相辅相成，相互依存的。

制作酱料的豆子和盐也是研究中国酱文化不可忽视的问题。在中国历史上，历代国家政权几乎无一例外地对食盐实行垄断政策。因为盐是全世界人民赖以生存的必需品，离不开一餐饭，自然就成为那些有权力统治人民的人强加给人民的最可靠、最广泛、最持久的财税来源。但由于酱是一贫如洗、几乎一无所有的普通百姓的绝对依靠，保证百姓制作酱时的食盐供应，自然成为统治者政治需要的基本政策。所以，虽然乱世至尊王王莽也告诉世人“夫盐为粮菜之主”，尽力保证市场需求(《汉书·食货志》卷二十四)。“一百种酱，一百种味。”这句流传已久的民间谚语，显示了中国人对酱的深深依赖，也显示了中国酱在人工操作和经验条件下风味和口感的微妙变化和细微差异。制酱也是中国历史上的一项重要任务，是女性的一大成就。做出好吃的酱料是成为“好媳妇”和优秀“家主”的重要标志，是为自己和家人赢得好口碑的重要技能。

中国酱文化的演变与发展

中国酱的酿造技术经历了一个非常缓慢的历史演变。当然，史前炎黄先民的制酱技术比较原始，简单的腌制应该是其基本特征。中国先秦时期酱的酿造技术，要在各种“糖”中去理解。《说文》解释为“肉酱”。酱，《说文》解释为:“易也，从肉、酉、酒、酱也。”“哦，对了，可以是八月的酒。”“酒，也是...从水酉”。段注:先秦时期“不需要肉”；“以粟为酒”；“以水泉为月”。也就是说，先秦时期的糖，基本上是用各种肉类原料(加入适量的粮食面粉)和酒制成的。这里适量的谷粉(当时应该主要是小米粉)是为了促进发酵，而酒是为了有效的掌握发酵(当然谷粉和酒也有味道和口感的意思)。这种方法在我们今天的实地考察中仍然可以找到。几年前，笔者惊喜地品尝了李佳的鱼:鲜鱼切干净，用糯米包裹，拌上酒、盐等材料，放入透气沥干的坛中，慢慢发酵。这就是中国古代文献中反复提到的“赋”，也是先秦时期秦的基本酿酒技术。汉代人说的“酱是豆做的”，就是肉基本上被豆代替的情况。