为什么四川人对泡菜有一种“迷恋”？
四川泡菜制作简单，易于保存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜棒、青菜梗、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经过浸泡腌制发酵，然后就成了腌制蔬菜。因为是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜也用作调料和药物，如酸菜鱼、腌鲫鱼、腌榨菜、肉丝等。在药用功能方面，如泡萝卜祛寒、泡蔬菜清热解暑、泡茄子治腮腺炎、泡生姜祛寒湿等。
四川泡菜按用途可分为调味菜和下饭。
四川泡菜的生产历史有一两千年了。据考证，泡菜古称石，三国时期就有泡菜坛子的记载，北魏《齐·姚敏书》记载了用大白菜制作酸菜的方法。在天府之国四川，制作泡菜的技术经过家庭主妇们的长期实践逐渐完善，形成了现在的四川泡菜[2]。
菜肴分类
专题文章
特写(11张照片)
四川泡菜按用途可分为调味菜和开胃菜两种——调味菜可作为烹调菜肴的调料，如泡椒(灯笼椒、野辣椒)、泡姜、泡蒜；下一餐可以配米饭和粥，如萝卜、芹菜杆、白菜、叶儿等。
四川泡菜按冲泡时间可分为水煮菜和深水菜——水煮菜又叫“浴菜”，是指在泡菜水里泡一两天，需要泡很长时间，如萝卜皮、莴笋条、菜叶等；至于深水菜，顾名思义就是那些能经常待在泡菜水里的，比如姜、蒜、泡椒、心美。四川泡菜按冲泡时间长短可分为水煮菜和深水菜。水煮菜，也叫沐浴咸菜，是将蔬菜在生水中浸泡一两天制成的。时间长了会变酸，比如萝卜皮，生菜。深水蔬菜是长时间浸泡在饲料水中的蔬菜，如生姜、大蒜、辣椒、萝卜等。
不过上面的分类有时候有点模糊，最明确的分类是泡菜中的肉和蔬菜。不仅素菜可以泡，鸡爪、猪耳朵、百叶也可以泡。
生产方法
练习1
制作配料
白酒，姜，盐，花椒，大料(八角)，胡椒粉(我用的是粉)，糖，白萝卜。
生产过程
1.将泡菜坛子洗净晾干，放在一边。
2.白萝卜洗净，切块，用少许盐腌制。
3.接下来，在无油锅中加入适量的水(视泡菜坛的大小而定)，大火加热。
4.水烧开后，倒入上述材料(白酒、姜、盐、花椒、大料、胡椒粉、糖)，计算再次烧开后继续加热10分钟的时间，然后关火，让其完全冷却。
5.把白萝卜的盐洗干净，然后沥干水，放在咸菜缸里，铺好，浇上凉拌酱。小贴士:可以在里面加点野辣椒的水，让泡菜味道更好，不然前几次的泡菜就不好吃了。
6.腌制几天就可以吃了。
练习2
制作配料
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，花椒200克，生姜1片，大料适量，花椒适量。调料:65438+料酒0汤匙、精盐2汤匙、糖3汤匙。
生产过程
1.白萝卜、胡萝卜洗净沥干，切成条状；黄瓜洗净，切块；辣椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片。
2.在萝卜、胡萝卜、黄瓜上撒盐，放置24小时；在辣椒上撒盐，静置4小时以上；将花椒、大料、生姜用纱布包好做成调料包。
3.将腌制好的蔬菜分层放入密封瓶(罐)中，每隔一层蔬菜铺一层花椒和生姜，将香囊放在密封瓶的中央；将铺好的菜压紧，加入适量的水，密封，7天左右即可食用。
特点:酸甜开胃，酥脆可口。
可以用瓶装野辣椒代替晨椒，不仅味道鲜美，还可以节省时间。
让泡菜变得美味的小贴士。
1.制作泡菜时，加入一小块碱，可以保护蔬菜中的叶绿素，使腌制的泡菜色彩鲜艳。
2.做泡菜的时候，如果往泡菜坛子里倒点啤酒，会让泡菜更加丰富多彩，更加美味。
练习3
特点:颜色多样，咸中带酸，微甜。
制作配料
大白菜500克，青笋250克，胡萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。
生产过程
(1)选取鲜嫩的大白菜，去根去侧叶，洗净晾干。
(2)将青笋和胡萝卜去皮。
(3)将清水放入缸或盆中，加入上述调料拌匀，加入大白菜、青笋、胡萝卜，盖好浸泡两天。
吃的时候，如果作为配菜，可以把青笋和胡萝卜切成细丝，大白菜去掉。将两种菜丝用菜叶卷成直径约1.2 cm的小卷，卷切成马耳状的斜段，放入盘中，形成塔状。如果在家吃，品尝泡菜，可以不包装直接从罐子里拿出来。
四川泡菜享有很高的声誉，是川菜的一个组成部分。这道菜外形美观，色泽鲜艳，香味扑鼻，咸中带甜，酸甜可口。