桂花鱼是怎么腌制的？
方法1:
1、100斤桂鱼宰杀清洗干净，不洗分成两份；将盐2000克、香辛料粉150克(丁香、甘草、八角、茴香、花椒、香叶)和大蒜1500克混合均匀，形成混合物备用。
2.放一层鱼，在大木桶里撒一层混合物。当所有的鱼散开后，盖上木桶，用石头封住。用25℃-28℃腌制5-6天，让鱼自然发臭。3.把鱼上的腌料擦掉，切成块。每400g装入保鲜袋，放入冰箱冷冻。
关键技术:1。桂鱼泡水后腌制会产生太多的水分，会冲淡鱼的鲜味，而且用生水浸泡过的鱼在发酵过程中容易变质，所以腌制前不允许漂洗。2.腌制过程中选用的大蒜必须是新鲜去皮的大蒜，比较辣。3.咸鱼应该是白色的。如果鱼呈黄绿色，说明已经腐败，不能食用。
取菜流程:1。锅内加入20克盐腌猪油(肥猪肉用盐和香料腌制，晾干，再用小火熬成油)，烧至四成热，放入一袋解冻洗净的鱼块，炸3分钟至两面金黄，取出控油。2.趁锅底油尚温，放入姜片、葱段、蒜末炒香，放入桂鱼块，倒入高汤100g，加糖20g，巧勺煮香酱油10g，味精5g，鸡精5g，小火10分钟后转大火，待汤汁快用完时，点击实际餐饮技术分享平台关注。
方法二:
1.臭卤制作:将清水3500g、食盐300g、臭苋菜卤5000mg(腌制臭苋菜用的卤，瓶装产品，4元/斤)倒入盆中，搅拌均匀。这种臭卤水只能用一次，用完后要扔掉。2.取鳜鱼300条(约600g/条)，用木棒敲昏，鱼身加盐800g，腌制4小时，然后取出放在通风处的托盘中，室温16℃-18℃放置36小时(中间翻两次)。这时，鱼鳃变成暗红色，鱼变得黏糊糊的。将臭鳜鱼投入室温25℃的臭盐水中，避光保存2天。鱼散发出强烈的气味，每条鱼都被取出，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻。
3.每天上班后，拿出10鳜鱼解冻。宰杀洗净后，在鱼两侧背部各割3刀，放入保鲜盒备用。
关键技术:1。在腌制过程中，鳃和内脏可以帮助发酵，而且活鱼比死鱼更容易腌制，所以我们都是把鱼敲出来直接腌制，不需要宰杀和清洗。2.用臭卤水腌制鳜鱼时，温度应保持在25℃左右，并且要在暗处发酵。温度过低，发酵口感不够，温度过高，容易造成卤水和鳜鱼发臭变质。3.腌制好的桂花鱼在放入冰箱之前一定要用保鲜膜包好。一是避免食材的异味，二是防止其异味扩散。
取菜流程:1。锅中加入猪油40克，加热至五成热。加入桂鱼，两面煎1分钟，直到颜色金黄。取出控油。2.趁锅内剩油尚温，放入五花肉片50g入V中翻炒至油香，放入大蒜6瓣、葱10g、姜片10g炒香，放入炸好的桂花鱼，放入清水400g、黄酒50g、味精5g、白糖8g、鸡精5g。