红曲霉的历史

红曲最早发现于中国，已有1000多年的生产和应用历史。是中国及周边国家特有的传统大米发酵制品。红曲，古称曲丹，既是中药，又是食品。它是通过在大米上接种红曲霉并发酵制成的。作为一种中药，明代李时珍在《本草纲目》中对其进行了评价，认为:“这是一种能见自然的聪明人”，“是一种奇药”。在许多中国古代药典中，本品具有活血化瘀、健脾消食的作用，用于治疗饮食过量、产后恶露不绝、腹痛、跌打损伤等。

在中国，红曲霉在食品中有着奇妙的用途。在北京的旧社会，有一种众所周知的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是香肠，是用面粉和红曲做成的类似香肠的东西，切成薄片，放在锅里用猪油炸，配着蒜汁和盐水吃，绝对好吃。其中，红曲发挥了特别重要的作用。不仅灌肠，很多中外知名的风味食品，如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰炖鸭、鸳鸯鱼枣、桃馒头、菱角糕、刘力诸暨等，都含有红曲，还可以用来酿造黄酒、制作腐乳、食用酯、食用色素等。红曲霉的问世，在中国和世界食品微生物发酵史上写下了辉煌的篇章。

红曲是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途广泛。比如在古代酱油专用酱色(焦糖)发明之前，红曲是红烧肉等红色食品的主要食用色素。红曲还是食品工业的优良原料。如中国福建和台湾省使用红曲生产的红米酒(红酒)，在东南亚和港澳台市场上享有盛誉，深受消费者喜爱，被公认具有舒筋活血、强身健体的功效。日本人深受中国文化的影响，也非常喜欢红曲。比如日本农村，腌制猪肉的时候会加入红曲。腊肉在红曲蛋白酚的作用下，肉质鲜嫩，外观呈暗红色，让人食欲大增。

在现代，红曲霉的研究引起了全世界的关注。北京大学生物学家从众多红曲霉菌株中筛选出一株红曲霉菌株，在其代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的洛伐他汀。经过大量工作，将野生菌株突变为生产菌株，可生产高含量、稳定的天然他汀类药物，是人体胆固醇合成关键酶(HMG——CoA还原酶)的特异性抑制剂，适用于制药。同时还能产生许多有益成分，如必需氨基酸、不饱和脂肪酸等。此时的红曲与一般只作为色素使用的红曲有很大区别，故称之为特种红曲。这种特殊的红曲霉现已用于制药。大量研究发现，它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的综合作用。服用安全，副作用小，可有效治疗冠心病、中风等心脑血管疾病和与高脂血症相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征、脂肪肝。被认为是目前最有前途的降脂物质。

红曲，古为今用，赋予了它新的生机和活力。旧医学有了新面貌，这将给人类健康带来新的希望。