泡菜是什么？帮我介绍一下。
随着时代的发展，韩国泡菜也在不断推出。过去，家家户户庭院、地窖里摆放的一排排泡菜坛子，在高楼林立的大都市已经消失，取而代之的是现代化的泡菜工厂。尽管如此，韩国家庭主妇仍然喜欢风味独特的自制泡菜，只是大罐子换成了小罐子，做好之后放在冰箱里保存。难怪大容量的冰箱在韩国很受欢迎。笔者应邀去一位韩国朋友家做客。午饭时，我看见桌上摆着一大盘菜和一个小碗。主持人并没有介绍几个热炒的菜，而是特别说明桌上的五六种咸菜都是他老婆自己做的。一个一个尝过，真的味道很独特，比餐厅里的泡菜都好吃。“我妻子的泡菜手艺一流。邻居经常找她指导。”韩国男人很少在外人面前夸自己的老婆，除了做泡菜的规定。
在韩国食物中，泡菜有时不会单独食用。比如“泡菜豆腐”就是泡菜的一种扩展吃法。雪白的豆腐切成薄而合适的块，排列成莲花状放在盘子里。每块豆腐都用椭圆形的黄瓜薄片装饰。莲花中间是新鲜的泡菜和里脊。这朵盛开的莲花是无法被摧毁的。唯一的办法就是先把上面的“莲心”吃了，再去摘花瓣。
韩国泡菜世界闻名，基本上成了韩国的标志。想吃泡菜请自便！
配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意:鱼露是最本质的东西。在韩国，几乎每个家庭都自己做鱼酱。国内的人不吃，但是大超市有卖，大概8-10元/瓶，多是泰国鱼露。
准备材料:
1，大白菜:大白菜绿叶多，皮薄叶密，没有太多的外层叶子需要去掉。看起来干净清新。
2、萝卜:萝卜主要由水组成，含有丰富的维生素C和消化酶——淀粉糖化酶，如果生吃，有助于消化。相对于萝卜心，维生素C主要分布在萝卜皮上，所以最好不要去皮，洗干净再吃。
3、辣椒:除了胡萝卜素和维生素C，辣椒还含有多种成分。辣椒素具有杀菌和除菌作用，可促进唾液或胃液的分泌和消化。此外，它还具有改善体内各种代谢的功能。腌制咸菜用的花椒粉，应该是晒干的颜色红、肉厚、皮光滑的辣椒。
4、大蒜:制作泡菜时，多使用辛辣的多瓣大蒜。大蒜中的主要刺激成分亚硫酸盐的杀菌力是碳酸的15倍，具有促进新陈代谢、缓解疼痛、通便排毒等多种功能。
5.洋葱:普通蔬菜呈碱性，但洋葱富含硫磺，属于酸性食物。洋葱是一种很难储存的蔬菜，含水量在80%左右。洋葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C，由于洋葱的刺激成分中含有硫磺和化合物C，所以具有杀菌杀虫的作用。大葱选根粗鲜的，细葱选叶短鲜的。
6、姜:姜和醋、酱油、盐、蜂蜜等。，不破坏食物固有的味道。水约占80%，富含无机物。它有独特的香味和辣味，其中辣味来自一种叫姜酚的物质，有健胃发汗的特殊功效，还有助于减肥。
7.多刺海松:一种寄生在浅海的绿藻，整体呈深绿色，手感光滑，钙磷含量比例适中。腌制和储存大白菜时使用。
8.盐:盐不仅调节食物的咸味，在营养或生理上也是其他物质不可替代的。人体吸收的盐转化为钠和氯，进入血液、消化液和组织液发挥渗透作用，参与调节酸度和神经肌肉兴奋性。
9.鱼虾酱:是一种储存发酵食品。在储存过程中，蛋白质分解成氨基酸，产生固有的味道和香味。鲜鱼的脊骨分解成容易吸收的钙，脂肪转化成挥发性脂肪酸，产生了酱的独特味道和香气。鱼虾酱作为优质蛋白质、钙和脂肪的来源，是一种碱性食物，含钙量高，对中和体液有重要作用。
步骤:
第一步:买5斤大白菜，分成块，用适量盐腌制，放置15-24小时左右。白菜缩水后，初期的材料就没问题了。
第二步:找一个可以倒过来的大锅，把大蒜(多一点，五斤大白菜大概是三盎司大蒜)、辣椒粉(根据自己的口味)，然后加入糖、鱼露(和酱油一样多)，根据自己的口味加点盐。把这些调料混合在一起，就像饺子馅一样。
第三步:发酵要密封，发酵时间取决于温度。一般春季4-5天，夏季3天，冬季1周。
第四步:品尝美味的食物，注意不要放置太久。建议单身的朋友写完一定要分享给朋友，不然自己一个人写不完就太可惜了。
泡菜1的腌制方法
腌制咸菜，首先你得买一个咸菜缸(这个缸比较特殊，缸口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，缸口有碗形盖，托盘可以用排水盖封住。
1.先把罐子洗干净晾干，放入凉开水，加盐(一碗水中放一勺盐)。
2.可以加入辣椒、大蒜、花椒。
3.将萝卜、白菜心、芸豆、豇豆、生菜、辣椒、黄瓜、佛手等要泡的蔬菜洗净、切块、晾干，放入缸中。
4.盖上盖子，倒水密封，放在阴凉处。一周左右就可以吃了。吃完泡菜后，你可以在里面继续新的菜肴。
5、味道太淡，可以加点盐和盐水。如果太酸，加一点白酒。
2”正宗泡菜(图)
主要材料:
3棵大白菜和2根白萝卜。
成分:
辣椒粉半包，葱5根，姜泥2大勺左右，蒜泥半杯左右，糖1小勺。
练习:
1.将大白菜切块，用盐水浸泡半天左右。
2.将萝卜切片，洋葱切段
3.将大白菜在大盆中沥干，加入萝卜丝、葱、姜蓉、蒜泥、糖、辣椒粉拌匀。
4、保鲜盒装好，放一个晚上左右(出水)，放冰箱，吃的时候拿出一些，注意不要接触生水。
注意:
1，冬天一定要放一整天左右，也就是水出来后，才能放冰箱。
2.辣椒粉是韩国特制的，台湾省没有，但是可以邮寄。
3.做好的泡菜可以和泡菜面条、泡菜火锅、泡菜饺子一起煮。
3)泡菜的材料和做法如下:
准备材料:
1.大白菜——大白菜绿叶多，皮薄叶密，需要去掉的外层叶子不多。看起来干净清新。储存绿叶、外观新鲜的白菜为宜。新产的卷心菜越大越好。秋季以大小适中、抽穗程度好、重量大的白菜为好。大白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有多种具有多种药理作用的成分。根据发表的学术论文，大白菜中含有的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化有疗效，而甲基半胱氨酸亚砜有强化胆固醇的作用。
2.萝卜——萝卜主要由水组成，富含维生素C和消化酶——淀粉糖化酶。如果生吃，有助于消化。相对于萝卜心，维生素C主要分布在萝卜皮上，所以最好不要去皮，洗干净再吃。萝卜粗壮、均匀、无痕、新鲜、色泽光滑、肉质紧实柔软、不太辣不太甜。
3.辣椒-辣椒除了含有胡萝卜素和维生素c外，还含有许多成分，辣椒素具有杀菌除菌的作用，能促进唾液或胃液的分泌和消化。此外，它还具有改善体内各种代谢的功能。腌制咸菜用的辣椒面，应该是鲜红、肉厚、皮滑的晒干。
4.大蒜——大蒜的产地是中亚，属于百合科，大蒜在地下。大蒜周围是浅棕色的蒜皮，里面有5~6个小蒜瓣。普通农户培育的代表性乡土品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，还有长茎蒜。做泡菜的时候经常用多瓣的有辣味的大蒜，做咸蒜或者用蒜叶的时候经常用长茎的大蒜。大蒜中的主要刺激成分亚硫酸盐的杀菌力是碳酸的15倍，具有促进新陈代谢、缓解疼痛、通便排毒等多种功能。
5.洋葱——常见的蔬菜都是碱性的，但洋葱富含硫磺，属于酸性食物。洋葱是一种很难储存的蔬菜，含水量在80%左右。洋葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C，由于洋葱的刺激成分中含有硫磺和化合物C，所以具有杀菌杀虫的作用。大葱选根粗鲜的，细葱选叶短鲜的。两种洋葱都是白色部分又长又厚，有光泽的比较合适。
6.姜-姜与醋、酱油、盐、蜂蜜等混合。，且不破坏食物固有的味道。水约占80%，富含无机物。它有独特的香味和辣味，其中辣味来自一种叫姜酚的物质，有健胃发汗的特殊功效，还有助于减肥。花瓣较厚，曲折不多，表皮薄而透明，纤维较少的姜不辣，滋润柔软。
7.刺参——一种寄生在浅海的绿藻，整体深绿色，触感光滑，钙磷含量比例适中。腌制和储存大白菜时使用。
8.盐——盐是迄今为止人类使用的最古老、最重要的调味品。因为盐不仅调节食物的咸味，在营养或生理上也是其他物质不可替代的。人体吸收的盐转化为钠和氯，进入血液、消化液和组织液发挥渗透压作用，参与调节酸度和神经肌肉兴奋性。
9.鱼虾酱是一种储藏发酵食品。在储存过程中，蛋白质分解成氨基酸，产生固有的味道和香味。鲜鱼的脊骨分解成容易吸收的钙，脂肪转化成挥发性脂肪酸，产生了酱的独特味道和香气。鱼虾酱作为优质蛋白质、钙和脂肪的来源，是一种碱性食物，含钙量高，对中和体液有重要作用。最常用的虾酱由于脂肪含量低，味道清淡，凤尾鱼酱的脂肪含量和所需氨基酸及热量最高。
4“韩国泡菜生产技术”
韩国泡菜历史悠久，世界闻名。1996年10月，韩国农村振兴院的金博图夫妇来到正定，亲自传授白菜、萝卜、黄瓜、雪利红等6种精品泡菜的加工技术。
现在以大白菜为例，来说说泡菜的制作过程。
1.蔬菜选择及预处理:选择颜色鲜艳、无病虫害的新鲜绿色白菜，去根后垂直切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2-5斤分两半，5斤以上分四两半。然后放入容器中，均匀撒上海盐。用平板压一下，让咸的均匀。6小时后，上下翻一次。6小时后，用清水冲洗干净。将洗净的白菜放在凉菜网上，自然控水4小时。
2.调料的准备:小葱斜切成细丝，葱切成细丝，去皮的姜蒜捣成泥，韭菜切成1-2cm的块，白萝卜搓成细丝。将上述调料在容器中混合均匀，加入煮好的稀糊面粉，再加入适量的辣椒面、虾油、虾酱，拌匀压实3-5分钟。
3.泡菜制作:将控水好的白菜放在砧板上，用准备好的调料均匀的摊在每一层叶子上，用白菜外层的叶子把整个白菜包紧，放入缸中，密封，发酵3-5天就可以吃到美味的泡菜了。
在家做泡菜时，要根据自己的口味反复调整和品尝，直到满意为止。
制作好的泡菜最好保存在3-5℃，在3-15℃可保鲜三个月。
泡菜酿造过程中应注意的问题。
(1)罐子一定要挂起来，这样才能加清水。
(1)泡菜坛要放在温度低的地方。
(3)吃的时候要注意保持干净卫生，防止油腻脏的东西混入坛子里，否则泡菜水就会变质发臭。
(4)水箱应保持充满和清洁，并经常清洗和更换。为安全起见，水槽中还可加入15% ~ 20%的盐水。
(5)如发现液面有白色薄膜，应立即除去，并加入少量烧酒、鲜姜片、大蒜，抑制杂菌生长。同时在罐子里装满蔬菜，创造厌氧条件来阻止。
13脑加工用植物原料的选择
(1)蔬菜组织致密，纤维少，腌制后脆嫩可口。常见的根茎类蔬菜如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等都适合腌制。一些蔬菜，如雪里蕻、草蚕、菊芋等。，比生鲜食品有更高的经济价值。
(2)富含糖分，有利于发酵。比如白菜。
(3)具有良好的外观、色泽和香味。
(4)蔬菜种类不同，加工方法不同，规格和质量要求也不同。比如榨菜腌制时，要求原料满足上述条件，还要满足突起钝圆、凹槽浅小、球形或椭圆形的条件。
(5)收获时间适宜。过早采收，风味淡，含水量高，产量低。如果收获太晚，皮质又厚又老，肉质松软，糖分减少。
14泡菜乳酸发酵的特性
1.在厌氧条件下，糖类被微生物降解并转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵泡菜主要是通过乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时还具有盐和其他香料的防腐作用。在发酵蔬菜的腌制过程中，除了乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等。产生的酸和酒精结合形成各种酯类，使发酵泡菜具有独特的风味。
2.乳酸菌活动的适宜温度为26 ~ 36℃，盐浓度低于6% ~ 10%，PH值在3.0 ~ 4.4范围内，原料中最低含糖量为1.5% ~ 3%。同时必须创造厌氧条件，促进乳酸菌的乳酸发酵，抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖。重印
DIY泡菜比长津高。
泡菜声明:我既不是哈韩，也不是“龙迷”(大长今的粉丝)，从来没有被韩流攻击过。学做泡菜，只是因为那酸辣的味道一下子击中了我，成了我戒不掉的习惯。从此一发不可收拾！
秋天的阳光依然温暖，然而，萧瑟的秋风依然把人吹得太早回家，不敢出门。周末的下午，即使蜷缩在衣柜里，依然有一股寒意。一杯香浓的咖啡，一本好书，自然可以轻松消磨整个下午。但是，你有没有想过，你能为爱人或家人做些什么，既消磨了时间，又含蓄地表达了你的想法？做泡菜是个好主意。也许你我没有高超的厨艺，但我们也有一颗精致的心。
其实做泡菜并不难。即使你从来不进厨房，也能轻松做出正宗的泡菜。前天，记者进行了一次尝试，意外获得了大家的一致好评。最近怎么样？赶紧跟我学！
教你怎么做泡菜。
学习笔记:跟老师学之前做了一些功课，从网上搜集了很多关于泡菜的文章。好像很难。据说泡菜按材料分有187种，其中白菜泡菜25种，萝卜泡菜62种...这次的老师是韩国最大的泡菜品牌宗家福泡菜的厨师。老师也是韩国人，工作很快。还没等我看清楚，一道诱人的泡菜已经端上来了。“泡菜的制作方法很简单！”听了老师的鼓励，我也第一次开始做泡菜。
在我再三要求下，老师答应教我最简单的咸菜。我欣然准备好材料，开始了第一步——腌制大白菜。现在，大白菜收储已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜历史悠久，韩国人流行的说法是“没有泡菜的米饭(韩语:泡菜)不是给韩国人吃的。”由此可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐腌制，一般在常温下腌制4小时(建议前一天晚上把大白菜腌制好，第二天备用)。腌制后的大白菜会产生乳酸，成为对人体有益的食物。第二步也是最关键的一步是做辣酱。泡菜没有成品辣酱，需要自己做。先准备2对白萝卜，1洋葱，1/4洋葱，7-8个大蒜，1茶匙虾酱，1/2茶匙糖和2-3个辣椒面，全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有点辣，但是为了美食，又不得不忍了。最后将盐水控制好的白菜放在砧板上，用调好的辣酱均匀地搓到每一层菜叶里。这样泡菜更有营养，味道也更鲜美。用包心菜的外层叶子把整棵包心菜包紧(防止跑了)，放在密封的保鲜盒里。发酵3~5天后，就可以吃到美味的泡菜了。
其实除了白菜、黄瓜、萝卜这些常见的蔬菜，还有肉类、海鲜类的咸菜。看起来鲜红酸涩的泡菜，其实并没有看起来那么辣。韩国泡菜不仅可以当饭吃，还可以做泡菜火锅，辣白菜炒饭等等，都是不错的选择！
韩国的泡菜有300多种，泡菜工厂有600多家。最常见的菜是白菜、萝卜、黄瓜泡菜，由泡菜衍生的菜有泡菜火锅、泡菜炒饭、泡菜拉面。