贵州饮食文化

贵州位于祖国西南的云贵高原，土地肥沃，气候温和，无霜期长。这是一个独特的绿色植物王国。贵州的山峦、纵横交错的河流、星罗棋布的湖泊、广袤的森林，为各族人民提供了丰富的食物资源。漫山遍野的山珍野菜，为贵州民族美食的发展提供了得天独厚的条件。在长期的生产实践中，各族人民创造了丰富多彩的饮食文化，炮制了许多历史悠久、加工独特、久负盛名的民族菜肴。

贵州是一个民族大省，许多民族聚居在这里。主要从事农业经济，兼营畜牧业和水产业。由于生活区域不同，主食和副食也有区别。一般来说，水稻是生活在平坝和河谷地区的土家族、布依族、侗族、壮族、水族等民族的主要作物，他们常年以水稻为生。而生活在山区的彝族、苗族、仡佬族等民族，水田很少，以旱地为主，主要种植土豆、玉米和小麦。因此，在相当长的历史时期内，小麦、玉米、土豆、荞麦等粗粮都是主食。

贵州少数民族的家常菜几乎都用辣做调料。当地人可以用一种或多种辣椒烹制出干辣、油辣、坏辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十余种独具特色的系列麻辣口味。仅用辣椒做的调料就有几十种。同样是辣，吃辣出名的三个省也有区别。四川辣，湖南干辣，贵州真辣。半英尺长的辣椒在油中油炸，直接入口。贵阳一年有300天阴天下雨，空气湿度大容易生病。吃辣可以去风湿，吃辣是西南饮食的同一个特点。

在贵州，苗族、侗族等民族的人民，历来缺盐，勤劳智慧。他们在长期的生活实践中，摸索出了以酸代盐、以酸补盐的烹饪艺术。少数民族喜欢吃酸菜。家家都有酸汤坛子和咸菜坛子。他们几乎每天都用酸汤做菜。酸菜的制作也很简单，就是把菜洗干净，放在坛子里，用淘米水泡两三天。常见的腌菜有腌萝卜、腌豇豆、酸鸡、酸鸭、酸肉、麻辣酸菜、酸辣椒等。苗族和侗族的酸菜特别有名。酸汤鱼是一道著名的苗族风味菜肴。它是将酸汤加水加盐煮沸，取鲜鱼，去苦味，放入酸汤中煮沸而成。鲜嫩的肉羹鲜香可口，配上辣椒，酸辣嫩滑，食欲大增。

蘸水是民族菜的必备，品种很多。不同的菜需要不同的蘸水，同样的菜可以蘸不同的风格，比如常用的油辣椒蘸水，倔辣椒蘸水，烤辣椒蘸水，烂辣椒蘸水。在偏远的民族山区，至今仍有原始的民族一锅香菜，即各种蒸、炸、烤、炖、煮的菜肴加工后，全部倒入铁锅中，以便继续烹饪，人们围坐在灶旁，将碗浸在锅内或锅旁。

花江是贵州西部关岭县的一个小镇，以狗肉火锅闻名。选一岁半肥嫩的狗，宰杀，焯水，刮干净，开水焯一下，捞出，冲洗干净。加入花椒、胡椒、姜、葱、砂仁、草果、大料、陈皮等。到砂锅里的汤，把狗肉放在大火上炖至汤汁沸腾去沫，再炖至软烂，取出滤水，再切成半厘米厚的片。把原来的狗肉汤煮开，放入肉片，加一点盐和味精，入味。吃的时候取一个小碗，放入适量的辣椒面，用狗油烧，浇在辣椒上，加盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、香菜、葱花、胡椒粉、花椒粉、高汤、味精，拌匀，配狗肉食用。汤清爽可口，肉白嫩醇厚。蘸汁吃，麻、辣、鲜、香，滋味无穷。是花江布依族的特色菜。

碗饼又称泡，是将大米淘洗、浸泡8小时，然后将大米用水舀入石磨中磨成米浆，将少量米浆放入锅中煮至“熟”待用，白糖、红糖分别融化备用；剩下的米浆装在布袋里，沥干水分，让其自然发酵。将融化的白糖和半生不熟的糯米混合到一部分米浆中制成白浆，将融化的红糖和另一部分半生不熟的糯米混合到剩余部分中制成黄浆，发酵4小时，蒸之前用少量碱性面粉搅拌；锅蒸时，将黄白米糊舀入专制的凹碗状模具中，表面撒上芝麻和果脯，放入蒸笼中蒸至开花，然后取出。特点是雪白雪白，金黄色，蓬松柔软，味甜微酸。

清明巴:将白菜洗净切块，将100克曲(苏麻)炒成糊状，加糖拌匀，制成馅；将250克糯米粉、60克粘米粉和75克大白菜混合均匀，然后加入开水混合均匀，再加入适量冷水揉成米粉面团，将面团分成20克左右的面团，将发酵剂馅料逐一压碎并裹入面团中，向下封口，压制成厚度约为65438±0cm的圆形饼坯。然后烧热锅刷油，放入饼坯中用中火两面慢慢烤至微黄。煮好后，铲出来放在盘子里。其特点是皮糯、馅甜、菜清味浓，是贵州的时令小吃。