白酒的酿造历史和发展过程

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2005年7月25日11:56今晚中国上海站。

中国是制曲和酿酒的发源地，拥有世界上独创的酿酒技术。

东京大学名誉教授坂口贤一郎曾说，中国创造了酒曲，用霉菌酿酒，传到东亚，与中国的四大发明同等重要。

白酒，由酒曲制成，是中华民族的特色饮品，也是世界上特有的蒸馏酒，俗称烈酒。它已成为世界上酒精饮料的主要生产国和出口国，并在中国的政治、经济、文化和外交领域发挥了积极作用。

白酒起源于何时？是谁开始的？到目前为止，说法还是不一致。

“万”字在商代甲骨文中已经存在。《淮南子》说:“万青之美，始于万磊”。

《生命之书》记载:“若酿酒，则为歌者。”

最早的文献记载是“朱巴”，发霉的粮食叫朱巴，发芽的粮食叫朱巴。从字体上看，有米字。

米，粟实也。

由此可知，最早的弓和刘海是用发霉发芽的小米做的。

《说文解字》曰:“嘿，谢丽尔也”。

“饭者，粟实也”。

以后用麦芽代替小米芽，米糠和酒曲的生产方法分开后，用米糠生产甜酒(米糠)。

从商周到汉代，赞酒还是很流行的。

北魏时期，酒是用糟醅酿造的，所以《齐·姚敏书》中没有造歌的叙述。

宋·应星在1636写《天工开物》说:“古乐造酒，糯米作糯米，后人厌糯米而失。”

据周代文献记载，屈子可以解释为酒之母或“酒”。

比如杜甫的《归来》诗中，有“谁将赠瞿伟，且行且慎”；陈尧生有句诗叫“路漫漫其修远兮”，这里“屈辞”也指“酒”。

曲在《辞源》中被解释为酵母，是酿酒或制酱的发酵产物，也叫曲。

屈或居的简化字是屈。

曲的发展，通过不断的技术改进，从散曲发展到饼曲，最终形成大曲和小曲。

曲霉是大曲中的主要微生物，适合北方天气寒冷的省份。

制大曲的原料是大麦、豌豆或小麦，比如前者是汾酒、西凤酒大曲，后者是茅台、泸州大曲。

因制曲原料为小麦，故常称小麦曲，呈砖状，又称砖曲，曲块大，曲量多，俗称大曲，用我国传统工艺酿造名酒。

小曲白酒的主要微生物是根霉和毛霉，有利于南方亚热带温暖气候条件下小曲和小曲白酒的生产。

制作小曲的原料是大米或米糠，加入一些中草药，如邛崃米曲、董酒米曲等。有的不用中草药，比如厦门白曲、稗草麸曲。

1982年，法国微生物学家卡尔梅特在中国小曲中发现了一种糖化能力很强的根霉，并用其生产酒精，命名为氨基法或淀粉法，并于1985年正式投产。

从65438到0956，方先生开始研究小曲中分离的根霉的分类和重要生理特性，确定根霉是小曲的主要糖化菌。

白酒用的曲大致可以分为三类:小曲、大曲、麸曲。

南北朝时期广泛生产小曲，到了宋代有了很大的改进，其根霉小曲成为世界上最好的酿酒菌种之一。

这种根霉小曲流传甚广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本(稻作栽培技术和酿酒技术是绳纹末从中国传入的)，其产品深受外国人民的青睐。

麸曲是方先生对高粱酒研究的改进，主张用曲霉制曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。

麸曲制曲后直接作为糖化剂，一般用量较大，但仍被误称为大曲。

酿酒必须先制曲，好曲才能酿好酒。这是通过培养有益菌，利用自然界或人工分离的微生物，分泌许多复合酶，利用其化学性质来实现的。

白酒的酿造是谁开始的？众说纷纭。

出自战国时的《诗本·左左》:“夷狄以五味作酒醪”，这是最早的酿酒文字记载，流传至周朝，汉代甚至有许慎的《说文解字》:“古人以夷狄作酒醪，舆口尝美，赶走夷狄。”

杜康酿酒。".

杜康的酿酒理论至今广为传颂，甚至日本人都把酿酒师统称为“杜氏”。

还有曹操的《短歌行》:“对酒当歌，人生几何？如何解决问题，只有杜康”。

有人认为杜康是酿酒之祖，这是一个悖论。

宋高澄在《事物的起源》一书中说:“杜康是谁我不知道，但他的酿酒我在古今谈了很多”，可见杜康是哪个时代的人并不清楚，更何况当年杜康酿的酒绝不是今天的蒸馏酒。

基于人类社会的发展和微生物学的理论，认为酒的起源是果酒，其次是奶酒，最后发现了为粮食(谷物)酿造的蒸馏酒，这是一个讨论的话题。

含糖的果汁，如果接触到皮肤，往往伴随着酵母。在合适的温度下，果汁会发酵成酒。

动物和家畜的奶，其中含有乳糖，也被酵母发酵成奶酒。

谷物酿造要复杂得多。谷物中的碳水化合物不是糖，而是淀粉，淀粉需要被淀粉酶分解成糖，再由酵母的酿酒酶把糖变成酒。

中国最早的粮食酒是黄酒，称酿造酒，也称发酵酒。不蒸馏，然后就会出现现在的蒸馏酒，即中国白酒，与蒸馏器有关。

白酒在唐代也叫烧酒，在历代诗词中也经常出现。

白象山有诗:“荔枝新煮鸡冠色，烧酒先香琥珀”；陶勇也有一首诗说:“自从我去成都做烧酒，我就不想去长安了。“可见当时四川已经生产出烧酒了。

白酒经常出现在古诗词中，如李白的“酒新煮必回山中”；白居易的《黄鸡与白酒》表明，唐代的白酒是烧酒，也叫烧春。

研究白酒的起源，首先要以蒸馏器为佐证。

方先生认为宋代仍有(《自然科学史》第6卷第2期1987)，但在1934说唐代仍有蒸馏酒(《黄海化学工业研究会调查报告》第7期)。

1975河北承德市青龙县出土的金代青铜蒸馏器，据信最晚可信于11年的金世宗时期(南宋孝宗时)。

根据西方10或11世纪蒸馏的发现，有可能从发酵饮料中获得更早的乙醇(酒精)。

然而，自16世纪以来，从谷物原料中直接制备乙醇，以及其类似于酒精和水的饮料产品，已被广泛使用。

新中国成立以来，白酒行业发展迅速。

从白酒的品质来说，1952第一届全国品酒会评选出了中国八大名酒，其中有四种白酒，被称为中国四大名酒。

随后连续举办至第五届全国品酒会，* * *评出17种全国名酒，55种优质酒；65438-0979年开始第三届全国品酒会，将酒样分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他型五大香型，合称为中国白酒五大香型。后来其他香型发展为芝麻香、兼香、凤香、豆豉香、特香五大香型，并称为中国白酒十大香型。

从白酒产量来看，1949年全国白酒产量只有10.8万吨，1996年达到峰值8013万吨，是建国初期的80倍。近几年基本稳定在350万吨左右，全国注册企业3.7万家，从业人员数十万人。

从白酒税收效益来看，每年为国家带来的税收效益约为6543.8+02亿，仅次于烟草行业，其经济效益在白酒产品中一直名列前茅。

从白酒科技角度，中央组织全国科技力量进行总结试点，如烟台酿酒操作法、四川糯高粱小曲操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖股份有限公司、山西酿酒新技术酿酒等，都取得了突出成绩。

业内人士一致认为，总结试点就是科研，科研就是发展力量。

从白酒工艺来看，其生产可分为小曲法、大曲法、麸曲法和液体法(新工艺白酒)。传统固态发酵生产名优白酒，新技术是通用型白酒，占全国白酒总产量的70%。

从白酒发展来看，全国白酒行业的重点是鼓励低度黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，认真贯彻“优质、低度酒、多品种、低耗、少污染、高效率”的方向。

白酒是中国代代相传的酒精饮料。通过后续的研究和总结工作，对传统技术进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩并肩操作到半机械操作，从口授到心连心传递，从灵活掌握到书面信息传递。

这些都使白酒行业不断发展创新，提高生产技术水平和产品质量，一批生产企业成为我国大型骨干企业，为国家做出了重要贡献。

我们要继承和发展这一宝贵的民族特产，弘扬中华民族优秀的白酒文化，让白酒行业发扬光大。

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