卤素材料的制备
中文名
卤素材料
英文名
腌料[1]
功能
去腥增香。
某人的品味
美味醇厚
主要成分
草果和花椒
87%的人也看了。
川味卤汁的28种中药配方
32种香料和卤汁的配方
正宗四川卤菜菜谱
卤配方里有哪些香料？
发展历史
卤素材料
最早追溯到先秦时期，酒和酒糟已经在饮食中广泛使用，到了宋代，就有了卤汁、酱和酒糟的配方。卤制和酿造技术已应用于饮食中。古往今来，人们对酱的色泽艳丽、味道鲜美、醇香绵软、润泽绵长赞不绝口。
生产方法
通用腌泡汁
(1)配方:65438草果+0，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，茴香5G，葱2根，辣椒2个，姜4片，黄酒4汤匙，1杯酱油，4杯水，冰糖4汤匙。
(2)调制:
将食材放入棉布袋中，扎紧备用。
将洋葱拍碎，切成大块。把辣椒拍碎，切成粉末。放在一边。
取一口深锅，加入配料和调料，煮沸，得到1份万能卤汁。
川味卤汁
(1)配方:八角25g肉桂15g小茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 65438+。50 ~ 500g味精15g精盐350 ~ 500g鲜汤500g精炼油50g纱布袋。
(2)调制:
1.分八角、肉桂、茴香、甘草。将山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。
2.先在火上烤大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。
3.将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
(3)需要注意的问题:
1.炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。
2.传统方法制作的卤水一般不加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，而人们对鲜味的需求越来越大，所以在制作过程中可以适量添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。
4.丁香中含有丁香酚，香味浓郁，用量可根据具体情况调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。
5.用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。
6.以上卤水配方中添加了糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。