请问蛋挞的制作流程和材料来源？
蛋挞是一种来自欧洲的甜糕点，英文叫“蛋挞”。“蛋挞”指的是由鸡蛋、牛奶和糖混合制成的奶油蛋羹。我们简称它为“蛋”，“挞”称为“挞”(或塔)，这就是蛋挞名字的由来。
蛋挞由酥脆的外壳和蛋浆(也叫馅料)制成的酥脆外壳(蛋挞坯)组成。烤制的蛋挞具有外观巧妙、外皮金黄酥脆、馅料绵软香甜的特点。为了做出好吃的蛋挞，在原料的选择和制作方法上都有严格的要求。在这里，我给大家介绍一下蛋挞制作的基本流程。
1.做酥皮蛋挞有两种酥皮。一种是不分层的混合蛋白酥皮，由面粉、油手指和白糖制成。其制作方法是:先将500克面粉、50克吉士粉、50克奶粉在案板上混合均匀，然后中间围成一圈，加入黄油100克、猪油100克、白糖200克，用手掌将白糖搓至完全溶解，再加入2。3 cm的薄面团，用直径6 cm的蕾丝压痕压成面皮，即成混合酥挞糕点。用混合糕点做的蛋挞，烤后不易碎不烂，但是口感硬。
另一种蛋挞糕点是分层糕点法，它包括一层主要由猪油和黄油制成的油芯，以及一层主要由面粉和鸡蛋制成的水皮。制作时，一层水皮被一层油心隔开。烘焙后的酥皮层清晰酥脆，是蛋挞制作中使用较多的一种酥皮。油芯的制作方法:将300g黄油、200g猪油、300g低筋面粉混合均匀，放入不锈钢盘中，刮成方形，放入冷冻室冻硬。水皮的制作方法:将低筋面粉300g、高筋面粉100g、吉士粉20g、奶粉20g、猪油25g、鸡蛋一个放入搅拌桶中，加入适量的水，用中速档搅拌均匀，形成柔软的面团，然后取出用湿毛巾盖好，烤30分钟。分层糕点的制作方法:将烤好的水皮卷成正方形，将冻好的油芯放在水皮的中央，然后用水皮将油芯完全包裹，先擀成厚度约0.4厘米的长方形，然后折叠四次，最后擀成厚度约0.3厘米的糕点(即“三三四”法)，用直径6厘米的花边印章一张一张地按压。制作要点:1。做蛋挞糕点的时候，需要加一些吉士粉和奶粉。吉士粉本身含有鸡蛋香和黄油香，可以突出糕点的香味；奶粉的吸水率很高，可以让烤出来的糕点更加干爽酥脆。
2.制作蛋挞糕点时，需要使用猪油、黄油等固体油脂。但由于它们的熔点较低，在夏天会因高温而变软，很难做成糕点。所以在制作过程中，要根据版面的坚硬程度，时不时的放入冰柜中冻硬，再取出卷起来。
3.制作混合糕点时，尽量使用低筋面粉，操作时尽量避免面筋。所以不能用揉的方法和面，要用叠的方法，避免面点面筋过多。烘焙成品时，面点会收缩变形严重，导致馅料溢出，口感较硬。4.蛋挞糕点压制成型后，需要放入干燥的铁盒中，盖上干净的毛巾，放入冰箱冷藏，直到糕点中的油脂变硬。这样烤出来的蛋挞不容易收缩变形，能保持酥脆的口感。二、酥皮的形成因为蛋挞的酥皮比较软，所以酥皮的形成要靠模具。方法如下:先在干燥干净的蛋挞模具里撒一点干面粉(或抹点油)，然后取一块拌好的酥脆蛋挞皮或一层酥脆的蛋挞皮，将光滑的一面放入蛋挞模具里，用手将酥皮紧紧地压在模具内壁上，再用两个拇指压在模具底部，用力均匀。
制作要点:1。蛋挞模具有菊花杯、圆杯、椭圆杯等不同形状，材质有铝箔、不锈钢等。可以根据具体情况选择蛋挞模具。但是在使用钢菊灯的时候，撒一些干面粉，这样烤好后成品很容易拿出来；使用钢制圆形或椭圆形灯时，只需少许油即可；铝箔模具一般是圆灯，不需要撒面粉和上油。用起来很方便，但是成型效果较差。
2.脆皮一定要揉成均匀的厚度，略高于模具，以免烤的时候馅料漏出来粘在模具内壁上。
3.最好把捏好的脆皮放入冷冻室冷冻2小时后再用，这样烤出来的蛋糕会更好吃。
三、先做鸡蛋牛奶糖水，将鲜奶400克煮沸，加入100克白糖拌匀。冷却后敲入4个鸡蛋，用打蛋器打匀，撇去上面的泡沫，做成蛋挞糖水。
生产点:1。鸡蛋加进去之前一定要在牛奶里冷却，搅打均匀后一定要撇去泡沫，这样烤的时候馅料表面光滑，不会有气孔。2.最好是把准备好的蛋挞水放入茶壶中，这样方便填蛋挞壳。
4.加入馅料，1烤。取出冻好的蛋挞脆皮壳，放入烤盘，将蛋奶水逐一倒入壳中；烤箱温度预热到180℃，底火200℃时，放入烤盘，烤6分钟左右。当馅料凝固并稍微膨胀后，取出。稍微冷却后，从模具中取出(铝箔模具可直接食用)，放入纸杯中即可食用。2、馅料要加适量。如果加多了，烘烤时会因沸腾而溢出。太少的话会影响成品的外观和口感。因为蛋挞烤的时候，外皮会有一定程度的收缩，所以加入馅料的重量达到外皮高度的2/3是合适的。3.蛋挞烤到馅料表面凝固时，要及时取出。如果烘烤时间过长，馅料可能会过度膨胀。取出冷却后会因收缩而开裂，影响成品外观。
变化:蛋挞只是挞西点的常见品种。通过改变它的馅料中心和形状，可以制作许多酸味小吃。常用的挞馅有:奶油布丁馅、果酱馅、水果馅、芋头糊馅、南瓜糊馅，甚至还有肉馅，这样就可以做出芝士挞、芋头挞、桃挞、苹果挞、核桃挞、燕麦挞、芒果挞、榴莲挞等各种挞零食。现在很多中国厨师都是用蛋挞的脆皮作为菜肴的“容器”，这种菜肴组合往往让人耳目一新。
【注意】:印模是点心制作中常用的模具。它是由不锈钢等材料制成的圆柱形空心模具，能将面团压成一定的形状。邮票有圆形、椭圆形、三角形等。，他们的切口有两种不同的类型:平面和花边。