川菜中美味和麻辣的含义
开车在成都走一圈，你会惊叹这个城市能容纳这么多的餐厅！辣椒红是川菜馆最常用的装饰色。四川有近2000年的麻辣传统。65，438+0，600多年前的晋代《华阳国志》记载，蜀人“有味道，辣”。事实上，辛辣的香料指的是胡椒、生姜和山茱萸。明朝末年以后，辛辣香料在饮食中出现的频率逐渐减少，到了清朝末年，只偏爱四川。到16世纪下半叶，中国商人从海外带回了辣椒。辣椒最早传入浙江，随后在江西、湖南、湖北、贵州形成了几个辣食中心。直到1794才有四川胡椒的第一次记载。影响未来的创举是让辣椒“遭遇”辣椒——从此，辣椒成为晚清川菜的主要调料，“辣”成为川菜的刻板印象。
但是对于那些真正精通川菜的厨师，最不能接受的评价就是:“川菜油、辣、黑，一般般。”尤其是今天是川菜发展的黄金时代，全国各地都在兴起吃川菜的风潮。川菜之所以很有攻击性，是因为川菜的口味非常广泛，无论是高端还是低端，都可以涵盖方方面面。川菜至少有3000道菜，有24种基本风味，即“一菜一格”和“各种不同风味的菜”。印象最深的“麻辣味”，其实在川菜三千多道菜里，还不到四分之一。
川菜的历史是在17世纪打破的。明末农民战争严重损害了四川的经济和民生。张惨案使成都人“有百余”，川菜文化受到重创。
多亏了蓝光魔镜，川菜现在可以被列为中国餐饮盛宴的四大菜系之一。兰光剑先生是现代川菜的鼻祖。1912年，他和哥哥一起创办了“荣耀天堂”，将南北烹饪高手的技艺融入川味，带来了川味的世界名菜，宴请无数，在当年的官僚军阀中游刃有余。他曾为四川巡抚熊克武举行庆功宴，摆了100多桌鱼翅席。
在四川人的心目中，黄是赋予川菜文人气质的人。现在经常拿出来证明川菜不是辣菜，而是“水煮白菜”。这道清淡的菜肴是由川菜史上有“落寞失败者”之称的黄所创。
黄出身名门，黄家选媳妇一定是厨艺精。黄的母亲嫁给了拥有300多种惊人才能的黄氏家族，他们只会制作咸菜。黄擅长诗词书画，爱好古玩字画、山水园林。他做过三个县的县令，最后都死了。五十七岁的时候，老人决定开店卖菜为生，并把自己的餐厅命名为“宴阿姨”，意在表明自己只是开店取乐，而实际上是在努力改进每一道菜。阿姨的酒席一天只做四桌，必须提前五天预定。凡是在成都有头有脸的人，都以请客或被邀请参加姨妈宴为荣。
姨妈宴没有菜单，完全是黄根据客人的情况量身定做的安排，很多都是他的新创。阿姨的宴席很少靠稀有珍贵的原料取胜。黄老先生的菜大多都是很普通很普通的食材，同样的食材往往经过他的锤炼，变得灵气十足。即使有法可依，也很难做到如此生动。但是，世界上还是有对川菜的贬低，嘲笑它只会是麻辣和低俗。针对这种说法，黄故意创造了“煮白菜”的奇迹。
汤白菜
这一年，我在中法交流的饭桌上，吃到了这种用古代方法烹制的“水煮白菜”。每个人面前都放了一个小碗，里面是嫩嫩的白菜心，旁边放了一个鲜红的枸杞，可以说是极简主义的审美。四川学者石光华在他的《我的四川生活》一书中记载了煮白菜的做法:“当岁末霜降开始落在地上时，选择一窝刚刚裹紧的白菜，务必当天离地；霜降之后，白菜又会变甜，但入夜之后又会变嫩。外面至少去掉两层，只注意叶子白茎嫩的那层，有拳头大小。先将菜根浸泡在准备好的汤中，使外面的菜茎变软，然后轻轻剥下四五片，根不能断。比如睡莲开花的时候，把它平放在网漏上，然后用细银针反复深刺白菜，让白菜由内而外布满肉眼难以看到的气孔；做水煮白菜，最重要的是能不能做出一锅好汤。这汤应该是极香极亮的，看着就像一碗白开水。然后用大勺子反复将温热的汤倒在白菜上，直到最外层的茎干完全熟透，用手触摸时变软，然后将白菜放入盆中，慢慢舀入热汤。只有做到这一点，才能称之为真正的水煮白菜。”传说中的味道在现实中自然没那么容易实现。石光华叹道:“现在已经没有人能达到那个境界了。”
石光华是80年代的诗人。他喜欢从文化的角度来谈川菜:“四川人对味觉丰富性和奇妙的味觉变化的追求，我认为已经上升到哲学的境界。比如鱼腥味无鱼腥，无中生有；鸡肉豆花不是豆花，是用鸡胸肉和蛋清配清汤做的，没有鸡肉的味道，化为乌有。这是川菜对味道孜孜不倦追求的最终效果，已经与中国文化的原始理念紧密相连。”
可悲的是，直到现在人们仍然忽视它:除了辣，四川菜还有酸辣，干辣，呛辣，胡辣...变化太多，其他菜系不可能把辣细分到这种程度。更不可思议的是，“水煮白菜”已经成为国内餐厅的必备菜肴，尽管没有多少人意识到它是川菜，也没有多少厨师或食客会去深究它的做法和文化意蕴——现在，“水煮白菜”已经成为一种极其普通的菜肴。不知道我们这个越来越浮躁的社会什么时候才能回归到细致入微的美食。