历史黄葵

荞麦面条

汤包

陕西凉皮

泡沫油饼

岐山面

葫芦头

肉和馒头

八宝粥

蜂蜜凝乳

麦凡

郭奎

赣州鸡肉面

鱼汤锅

Xi安的传统菜肴。它是由1000多年前唐朝的宫廷美食“奶鱼”演变而来的。这个菜里面有铜火锅，是专门用来涮的。它最早用于宫廷宴会和官方宴会，后被引入民间，经久不衰。唐代魏居源官拜尚书令左仆后，将一块赖的“奶酿鱼”献给皇帝，也就是今天的“奶汤锅鱼”。这个案例是Xi安餐厅的“看家菜”。它由黄河鲤鱼、火腿、玉兰花片、蘑菇和牛奶汤精心烹制而成。是一种富含蛋白质、矿物质和维生素的菜肴，鲤鱼还具有利尿消肿、滋养下温的食疗作用。

葫芦形小鸡，烤全鸡

陕西传统名菜始于唐代。把鸡绑起来煮。这样做出来的鸡肉不仅香醇、酥脆、鲜嫩，而且看起来像个葫芦。后来人们把这种鸡叫做“葫芦鸡”。

葫芦鸡的制作分为煮、蒸、炸三个过程。传统选材是Xi安南部三爻村特有的“日本鸡”。这只鸡养了一年，净重1斤左右，肉质细嫩。它的风味特点是:色泽金红，皮脆肉嫩，腐臭味醇，筷子脱骨。富含蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

温拌腰丝是陕西传统名菜，是xi安饭店十大名菜之一。暖腰绸是由唐代的“羊皮绸”演变而来的。因以猪腰等辅料和调味料温拌而成，故名。是用低档食材烹饪高档的代表作之一。由于细致的刀工和精湛的烹饪方法，做出的菜肴脆嫩可口，香浓的姜、蒜、花椒油相得益彰，味道浓郁醇厚，沁人心脾。据《本草纲目》记载，常食猪腰肉可“调肾气、通膀胱、暖腰膝、治耳聋”，有“补肾益气、消积导滞、消寒止痢、止酒瘾”之功效。

三丝陕西经典菜。始于唐代，原名“豹皮”，后称“三皮丝”，是一种带有酒味的美食。醒酒配菜用的是黑色乌鸡皮、浅红色海蜇皮、白色猪皮。风味特点是:初脆中带酥，韧中带脆，软中带香，爽口可口，清香宜人，回味悠长。是一道富含蛋白质，尤其是胶质蛋白含量很高的菜。

贵妃鸡翅

陕西传统名菜起源于唐代。由鸡翅和各种调料做成。以喜欢吃东西的贵妃杨玉环命名。这是唐代的一道宫廷佳肴。那时候，李隆基最宠爱的妃子杨玉环，有一个丰满的美人，对饮食非常讲究。她喜欢美味的食物和鸡翅。御厨按照他的遗嘱，反复研究琢磨，精选新鲜鸡翅，配以多种调味品，用唐代常用的蒸法烹制，保持了原汁原味。其风味特点是:色泽金红，口感柔和，绵软滑嫩，醇香宜人，回味悠长。是高蛋白低脂肪的美味。

彭利安鸡

陕西Xi的古典名菜，始于隋唐。莲藕在唐都长安的曲江池和太液池有广泛种植。名厨们被现场感动，巧妙的将水和花的婀娜多姿的身姿融入菜肴中，打造出别出心裁的“莲子鸡”，完美体现了中餐的质、色、味、形、器五大属性，在众多名菜中独树一帜。

基本制作流程如下:将母鸡粗加工后洗净，从背部抓伤，放入汤锅中煮六次，取出，去除鸡骨(鸡皮外观要保持完整)，放入蒸盆中，胸脯朝下，加入鸡汤、葱片、姜片，放入笼中蒸。鸡胸肉和猪板油叠放在案板上，捣成细块，撒上干淀粉，搅拌均匀。蛋清打散，分几次拌入鸡皮，边拌边往一个方向搅打，做成“酿鸡”。取一个小吃碟和12小勺，分别铺上一层熟猪油，把酿好的鸡肉刮进去，抹平，用菠菜汁把碟内酿好的鸡肉中间染成绿色，再把熟莲子像莲花一样套在周围。在勺子里的酿鸡尖上放一点番茄酱，让它红得像莲花花瓣。然后将小盘和勺子放入笼中用小火蒸3分钟左右，然后取出，将莲藕放在菜的中央，四周排列花瓣，用生鸡肉馅粘在一起，放入笼中蒸2分钟。取出鸡蒸锅，将原汁倒入汤锅，将鸡胸肉向上扣入大汤碗中。继续汤锅里的鸡汤，加入料酒和精盐，烧开撇去浮沫，倒入十个汤碗里，再把蒸好的荷花和莲花推到碗里的鸡肉上。

风味特点是:莲花状，像浮在水面上的荷花，与白鸡相得益彰。鸡肉酥烂，鸡肉软嫩，汤汁鲜美醇厚。是一种高蛋白、低脂肪、易消化的营养菜肴。

菊花壶

陕西Xi的传统菜肴。花有着悠久的历史。菊花被用作蔬菜已有2000多年了。屈原早就吟咏过“夜宴秋菊”。唐《食谱书》载:“于药，是良药，于菜，是好菜。”古人吃菊花的方法很多。隋唐时，朝廷将鲜汤、鱼丸、鲜肉、鸡胸肉放入火锅中，将菊花花瓣撕成丝，盖上锅盖煮熟，片刻即可食用。汤汁鲜嫩，花香四溢，相得益彰，被称为“菊花锅”。

基本制作流程是:首先放入猪里脊肉(腰子)。猪里脊肉、鱼肉、鸡胸肉切成极薄的薄片，各放两碟，再撒上料酒，去腥保鲜。另外把嫩豆腐切块，嫩菠菜，炒豆腐皮，麻叶。将粉丝、菜心、香葱、香菜粉分别放入小盘，将葱、姜末、香油、甜面酱、盐、胡椒面、辣椒油分别放入小盘。酱油和香醋放入小碗中，鸡汤用大火煮沸，倒入特制的锅中。服务员点上下级容器里的西凤酒，等汤开了，把撕好的菊花花瓣倒进锅里。吃的人从盘子里取出肉片，放在锅里煮，然后蘸上准备好的酱汁。肉片做好后，加入豆腐、豆干、粉条、麻叶和各种蔬菜，烧开后撒上韭菜、胡椒面，做成汤，盛在小碗里。

其风味特点是:肉菜酥脆，汤汁鲜美，花香宜人，花香、酒香、肉香、菜香的融合令人陶醉，沁人心脾。

口蘑和桃仁很脆。

相传初唐武则天时，公安有个厨师用猪肚鸭肫做了一道菜，名曰“霜霜成”，影射当朝酷吏左成周兴和钦差大臣钟成到陈俊。这道菜是由Xi安餐厅的厨师改进并最终确定的。菜上桌后，辅料中雪白的肚仁、枣红色的鸭肫、梅花形的口蘑、桃仁如朵朵鲜花，争奇斗艳，食之口感清新爽口，肚肫酥嫩。

填充金色海藻

这道菜始于唐代。据说唐代商人王元宝嗜食发菜。后来王成了长安首富，城里的商人纷纷效仿，都吃发菜以求“发财”。直到民国，商贾宴的第一道菜都是专门用来酿钱送菜的。这道菜是用发菜和鸡胸肉做的。切成形似古钱币的圆盘，故称“钱”。这种蔬菜汤清澈见底，嫩脆绵软，味道鲜美。

三皮丝绸

传说它来自唐朝中期。当时，王绪、宋丽和寺中御史李全教贪渎法纪。气愤之下，西长安的一位姓品的厨师将肉丝皮、乌鸡皮、海蜇皮作为配菜，被称为“剥豹皮”。近年来，Xi安餐厅在传统烹饪方法的基础上改进和塑造了它的菜肴。三条线立三堆，色彩分明，如盆景，味道各异，鲜脆筋韧，爽口。

水晶莲子饼是以莲子为主要原料，用面粉揉成面团，裹以生板油粒、核桃仁等。做水晶馅，然后油炸。该菜色泽金黄，皮脆馅绵，汤色透明，香甜可口。

鱼羊肉烤鲜

在陕西著名的清真菜肴中，有一道菜叫“烤鲜鱼羊”或“拌鲜鱼羊”，几乎在规模较大的清真餐厅都有。至于烤鱼烤羊的起源，有人说三国时期就有，和中国历史上经典的官渡之战有关。

相传三国时期，想称霸中原的曹操和以骄横著称的大军阀袁绍在官渡(今河北)展开了三国历史上最长的一场战争。袁绍坐地迎敌，粮草充足；曹骏侵数千里，粮草有限。曹操围困袁绍多日，君君的口粮越来越少。2月过后，战争仍在继续，部队厨师越来越担心士兵的饮食。曹骏的军队大部分是北方人和胡人，口粮大部分是牛羊肉。一个日本厨师在煮几块牛羊肉的时候，突然看到一条鱼在垂死的河里跳到岸边，于是把它们的肚子洗干净，和羊肉一起煮，以补充口粮的不足。谁能料到，煮出来的味道竟然是无比的鲜美芬芳，将士们吃了之后大叹一口气，勇气倍增，最终取得了官渡之战的胜利。后来在中国的烹饪史上，就有了鱼和羊一起烹饪的先例，“鲜”字也是由鱼和羊共同塑造的。“鱼羊烤鲜”“鱼羊鲜”也成为了回汉时期人们非常喜爱的一道名菜。

红烧牛舌

红烧牛舌也是清真菜单中最著名的菜肴之一。具有补气血、补虚损、强身健体的作用。

具体做法:

1，牛舌熟牛舌改为0.5*4 cm长条状油菜嫩心洗净同汤煮熟。

2.把锅放在大火上。将30g花生油倒入炒锅，放入花椒面，翻炒片刻，放入番茄酱，翻炒20分钟，小火煨，然后用湿淀粉勾芡剩下的40g花生油出锅。

3.用倒扣法保持原形后，可以用菜心呈放射状上桌。红烧牛舌的制作关键是1。熟牛舌要先用白水煮，煮前要把皮刮干净。2.腌菜要放入锅内，不能用勺子拌，必须用大锅轮换。3.番茄酱要放入锅内翻炒，风味极佳，千万不要油炸。

芝麻里脊

无论是黑芝麻还是白芝麻，无论是凉拌还是榨油，芝麻最大的特点就是“香”。如果用新鲜里脊肉炒，会更增香味。

烹饪技术:

里脊肉去筋膜，切成宽3厘米、长6-7厘米的薄片，用葱姜汁、盐、料酒、酱油、食用粉(适量)腌制备用。腌制好的肉片挂适量的全蛋糊，然后放入白芝麻，使表面均匀涂上芝麻，再用刀轻轻拍打，使其坚实整齐成绿色体。在油锅中加入适量的油，加热至六成左右。然后把加工好的猪排一个一个的炸，使其外黄里嫩。等熟了，拿出来装盘，撒上适量的盐和胡椒粉即可食用。

风味特征:

色泽金黄，外嫩内脆，味道独特。

注意事项:

在加工里脊肉时，可以用刀将里脊肉拍松，以利于烹饪后松香味的形成。另外，在煎炸的过程中，油温也要控制好。油温太低容易炸，太高颜色差或者炸出来的焦味苦。

达戴笠巴肘子

陕西大理带柄肘子不同于其他肘子菜。有骨有蹄的肘子，像一座小山，独特而丰满，堪称“盘中之王”。“一柄红烧肘子，香透肠谁不夸”，这是一首民谣。这里说的是陕西大理有个肘子。陕西大理肘子是一道具有浓郁民间色彩的地方名菜，是公认的“秦菜”上品。是当地婚丧嫁娶、春节家庭聚会、亲友宴请必不可少的。一般红烧肘子都是去骨留肉的，但这道菜是带骨煮的，所以叫肘子。

大理带柄肘子的具体做法是选择带骨的猪肘子，用大香和桂皮蒸，是大理的传统小吃。其色为紫红色，形似椭圆形花园，肉烂而粘，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，风味独特。相传源于明朝弘治年间，通州(今大理)政府邀请当地名厨李玉山到已有400多年历史的陕西府台府州做客制作。其烹饪技艺精湛，味道醇厚鲜美，流传至今，成为大理、东府、Xi安、关中等地的传统名菜。逢年过节，招待客人的时候，一定要有自己的菜，这样才算是满桌酒席。

经过后人的不断改进，现在的带柄肘子“形似蒲团，色似波尔多，气味芬芳”，深受食客喜爱。带柄弯头造型独特，成分多样，制作精美，工艺复杂。改良后色泽枣红，香醇酥脆，肥而不腻，肘皮黏腻，妙不可言。

薛葵相佩

陕西Xi的经典菜肴。也被称为薛梅和黄葵。这是Xi清雅斋的一道名菜。相传东汉时期，陕西汉中的薛庄和黄庄两家富户，感情深厚。同一天，每个家庭都生了一个婴儿。薛佳的女人和婴儿被命名为薛梅，黄家的男孩被命名为黄葵。两家人成了亲家，为孩子定了终身大事。黄葵的父母相继去世，他孤身一人。虽然他过得很艰难，但他仍然努力学习。大毕年，想去北京考试，向公公家借钱。可是公公婆婆太穷，不爱有钱人，撕毁了婚约。后来，薛梅女扮男装，化名梅半魁，秘密跟踪黄葵，去了北京。在她的慷慨支持下，黄葵获得了一等奖，他们结婚了。为了表示祝贺，厨师创造了“薛梅与黄葵”这道美味菜肴，一直流传至今，为婚宴增光添彩。

制作工艺:将鸡蛋湿淀粉和水摊打成皮，拧成24个饼。将肥瘦羊肉剁成糊状，加入盐、酱油、料酒、葱花、五香粉、香油、味精，搅拌均匀制成肉馅。它变成了一个包着鸡蛋的饺子。将鸡蛋淀粉打湿，搅拌成糊状。先用面粉拍蛋饺，再粘一层蛋糊，最后粘一层渣。将虾肉换成丸子，加入料酒和精盐煨成虾球。蛋清湿化淀粉搅拌成糊状，虾球放入糊状。鸡蛋饺子的一端一个个抹上蛋清糊，做成24只小白鸟。将煮好的牛腿筋切成细粉，精选香菜小叶，贴在白鸟上面做点缀。将酱汁放入碗中，加入盐、糖、湿淀粉和味精搅拌成番茄汁。两个炒勺同时操作。一勺油加热至五成时，放入蛋饺，煎至金黄色，取出装盘；另一只油加热至五成时，倒入蛋清，称重后煎熟，裹在大平板上，形成雪花圈。当炒勺里的油五成热时，放入虾球，用筷子剪开，滑过后沥干油。在勺子里留一点底油。油五成热时，炒番茄汁，放入虾球，从勺中倒出香油，堆在盘子上雪花圈的中央。然后把煎蛋饺子绕雪花圈，上桌。

风味特点:高蛋白、低脂肪、营养丰富，是喜庆佳肴。

还有一些新品，海参蹄子，糖醋鱿鱼卷，蝴蝶海参，烂肉，白酥鸡，八吊鱼肚。

饿了。没有增加。应该够吃了。