海啸炒饭风靡全球:扬州炒饭和镇江炒饭秘史

我能说什么呢？我是个有底线的人，呵呵。其他任何文章都是在马桶上看的，而美食文章几乎不可能。

写着写着，朋友们经常发一些文章给我参考，比如《海啸炒饭》其实风靡了整个网络和世界，我好像也意识到了。

事情是这样的，一位网友在脸书社区“欢闹公社”分享了一张照片。照片中，该男子似乎正在炒饭，一手拿着铲子，一手拿着炒锅。而他的炒饭，表现出一种“巨型海啸”的感觉...

要知道，这是一个全民娱乐的时代。接下来楼主的楼被各种PS图扭曲了...

看了这则新闻，让人深思。

其实纵观蛋炒饭的历史，还没有被全民娱乐搞得这么开心的。如今，它的各种形式实际上取决于人民的各种创造。我们不妨回顾一下这段历史。挺有意思的。

人们说起蛋炒饭，大多只知道“扬州蛋炒饭”。众所周知，镇江也有什锦蛋炒饭，“撞脸”的做法也是如此。

看看在世界大中型餐厅中名列前茅的炒饭吧。虽然顶着“扬州蛋炒饭”的名头，却“打扮得与众不同”，场面滑稽。

其实真的没必要挂“扬州蛋炒饭”的名头，因为，早在这之前，蛋炒饭就登场了——

《诗经》中说“米之释浮”，这是煮蒸饭、蛋炒饭的酝酿期。在周代，中国蒸饭的方法在民间广泛使用——那一屉蒸饭静静地躺着，等待与鸡蛋的相遇，等待那一个历史时刻，从远处走来...

经考证，《礼记》中提到的八珍中，“左春”和“吴尊”就是用油脂和肉末混合而成的米饭。那时候米饭和小米饭还是绿色的，她可能不爱吃肥肉、油和肉末。不知怎么的，她还在等一个又壮又帅的彩蛋。

米女和蛋男相遇的那一幕，那爆裂声和火光现在怎么也回放不出来了。

然而，1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的简牍却记录了这一伟大时刻:所谓“蛋”，就是用糯米和鸡蛋做成的一种食物。

完美的长相，结合这一点，海枯石烂，永不变心。

他们成家后，曾经过着非常奢侈的生活。据史料记载，到了唐代，出现了一种“皇家太后饭”。说是“蛋脂用来盖米粉，味道杂”，其实是一种豪华的混合拌饭。

到了宋代，小两口厌倦了奢靡的生活，走进了普通人的生活。当时人们爱在上元节吃猪油蒸饭，还有一个很好听的名字叫“油画明珠”。

官方家庭不希望看到这一幕，所以漂亮的男女就应该留在非富即贵的家庭里——

隋代越王苏阳是持这种观点的代表。他创造了“碎金米”，自己也经常吃，还带动周围的人一起吃。这时，蛋炒饭的形态就完全形成了。

那时候扬州还没有蛋炒饭。扬州城，正热切地盼望着男女投入怀抱。当杨迪访问江都(今扬州)时，这一时刻终于到来了，蛋炒饭被引入了扬州。

而“扬州蛋炒饭”这四个字组合在一起互相支撑，却是因为一个福建人。

易炳寿，福建汀州人，乾隆五十四年任扬州知府。蛋炒饭终于到了这个人的手里，但易炳寿没有辜负历史的嘱托，把蛋炒饭的烹饪技艺带回了福建老家，做了历史性的改进:加入了冬笋、香菇、扇贝、虾仁、鸡胗、四季豆、胡萝卜、黄瓜、虾仁。

有人问他有什么好吃的，他捋了捋胡子，悠悠的说，扬州蛋炒饭也是！从此，这种蛋炒饭风靡全国，成为“史上最强蛋炒饭”。

其实现在的食客大多不知道“扬州蛋炒饭”还有一个兄弟姐妹叫“镇江什锦蛋炒饭”。

镇江大厨师、淮扬菜第四代传承人李传新说，解放前，镇江市区有30多家大饭店。按规模分，大型酒楼如燕春酒楼、同兴楼酒楼，中型酒楼如得月楼、新半斋酒店。当地小吃欣欣向荣，五步一店。

他说，“镇江什锦蛋炒饭”曾作为一道大众化的热菜，制作方法多变，味道出众。解放后，特别是改革开放后，蛋炒饭作为社会餐饮中的顶级主食被引进。

“镇江什锦蛋炒饭”有很多版本，他介绍了几种做法——

将火腿切成比四季豆略小的丁；鸡蛋打入碗中，加盐和葱花拌匀；炒锅加热，放入油，鸡蛋打散；加入，青豆，葱花，胡萝卜，玉米等。并搅拌均匀。

加入火腿炒匀，煮少许镇江百花酒；加入虾仁，搅拌均匀；加入少许盐和胡椒粉调味；加入隔夜米，快速翻炒。饭香了就可以上桌了。

虾仁去头尾，去壳洗净；火腿切丁，洋葱切葱花，鸡蛋打成蛋液；锅中水烧开，加入1汤匙盐，倒入四季豆焯水30秒，沥干水分备用。

烧热2汤匙油，小火炒香火腿丁，倒入鲜虾炒匀。当它变成红色时，装在盘子里。加入3汤匙油加热，倒入蛋液，等待10秒。加入白米饭，快速翻炒。

当米粒松散呈金黄色时；倒入火腿、虾仁、四季豆翻炒1分钟至锅内食材混合均匀；加入酱油1汤匙、鸡精1/2汤匙、盐1/3汤匙，搅拌均匀，即可食用。

这是最常见的做法。用少许油搅拌米饭；鸡蛋打散，加入少许盐；叉烧、葱末、葱花；加入少许油，然后加入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、竹笋丁、鸭胗丁、鸭腕丁、猪肉丁等什锦浇头，翻炒至熟，喷料酒，倒入高汤，晾锅。

锅置火上，舀入熟猪油，加热至五成时，倒入蛋液翻炒，放入米饭翻炒至蛋软桂花香，倒入一半浇头，继续翻炒。将2/3的米饭放入小碗后，将剩余的浇头、虾仁、四季豆、葱花倒入锅中，与锅内剩余的米饭一起翻炒，放入碗中盖面。

这是炒几次的方法。多翻炒，逼出米饭中的水汽，加入鸡汤，改变米饭的干燥，盖上锅盖，变得好吃。

制作“镇江什锦蛋炒饭”的要点是:煮前先用清水洗净，稍加浸泡后放入锅中煮至熟透，无硬心，颗粒松散，软硬程度适中；炒饭时防止烧焦；炒饭要用淡酱油调味，不能用生抽或老抽，否则米粒颜色会又黑又丑。

除了以上做法，另一位厨师介绍，烹饪大赛现场还有一个厨师大赛，就是什锦蛋炒饭。米饭是现场煮的，加了肉油，更有颗粒感，更顺滑。

另外，为了达到“包金包银”的效果，有的鸡蛋直接和米饭混合后再煮。根据搅拌情况，有的变成了“金银饭”，不仅好吃，而且嘴色也不错。同时，它金黄如银，光泽芬芳。

吃米饭也不少见，比如“珍珠球”、“米粉蒸肉”。镇江旅游职业中学早些年，蛋炒饭也是作为教学的热菜。手书上，蛋炒饭写的是“镇江蛋炒饭”。有人认为是笔误，也有人认为真的是“蛋炒饭”。

我之所以这么认为，是因为我曾经在美食界写的《食字与食》一书中写过“蛋炒饭”。不管题目是什么，现在，蛋炒饭已经进入了全世界有华人的地方，完全是“香煎”了！

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