黄酒文化中的黄酒酿造技术
唐宋时期是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。经过几千年的实践，传统酿造经验得到升华，传统酿造理论、传统黄酒酿造工艺、技术措施和主要工艺设备最迟在宋代基本定型。
唐代流传下来的完整的酿酒技术文献很少，但其他史书中的零散资料极其丰富。宋代酿酒技术文献不仅丰富，而且内容丰富，理论水平较高。
在中国古代酿酒史上，学术水平是最高的，能充分反映中国黄酒酿造技术的精髓，对酿酒实践最有指导意义的专著是& gt。
& lt& lt北山九经> & gt* * *共分三卷，上卷为《经》，总结了历代酿酒的重要理论，并对全书的酿酒、制曲作了提纲式的阐述。中册论述了制曲技术，包括十余种曲的配方和制备方法。第二卷讨论酿造技术。& lt& lt北山九经> & gt用< & lt《齐·姚敏疏》；& gt与制曲、酿酒的内容相比，显然更进了一步。不仅列举了制曲和酿酒的方法，还分析了其中的道理。因此，更具有理论指导意义。
如果& gt它是解释大规模酿酒作坊酿酒技术的典范，所以苏轼的< & lt葡萄酒经典> & gt是描写家庭酿造的佳作。苏轼的< & lt葡萄酒经典> & gt言简意赅，把他学到的酿造方法用几百字说出来& gt这充分体现在。苏轼也有很多关于酿酒的诗词，如蜜酒歌、真酒、桂酒等。
北宋田的所作所为& gt书中收录了大量关于酒曲和药酒的资料，特别是书中记载了暹罗(泰国现在所在的地方)的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概是因为酒在宋代的特殊地位，社会上急需一本关于酒的百科全书。北宋的窦平写过一本书& gt书中引用了大量与酒有关的史料，包括酒的起源、酒的名称、酒的事、酒的功德、柯文(指饮酒适度)、乱德(指饮酒过度)、节欲(戒酒)、神异(与酒有关的一些怪事)、异域(洋酒)、性味、饮酒器具、酒令等。
大概写于南宋& gt全面记录了北宋时期全国各地100多种名酒名称。这些酒有些是由皇室酿造的，有些是由著名的官员酿造的，有些是由著名的酒店和酒库酿造的，有些是由人民酿造的。特别有意思的是，这些酒名大多极其优雅。
第二个< & lt北山九经> & gt酿酒理论在
& lt& lt北山九经> & gt借用五行学说解释粮食变成酒的过程。
五行指的是五种物质:火、水、木、金、土。中国古代思想家试图用上述日常生活中使用的五种物质来解释世界万物的起源和多样性。在< & lt北山九经> & gt中间，朱军用五行学说解释了粮食变成酒的过程。朱冕认为，酒的名字是以甜为基础的，金木音程，土为媒介，自酸的甜，自甜的甜，酒就成了什么(米是酸的，所以是甜的)。所谓香土，水为酸，水为酸，土为刺鼻，然后知道谁在投票，所以也刺鼻。
土是谷物生长的地方，以土为介质可以理解为以土为介质生产谷物，而在这种情况下，土也可以指谷物。甜代表一种甜的物质，土的甜意味着从谷物变成糖。刺鼻代表有酒香味的物质，酸代表酸浆，是酿造过程中必须添加的物质之一。整理朱的观点，我们可以发现当时酝酿的过程可以用下面的示意图来表示:
土→粮→甘→辛
↓ ↑ ↑
水-→酸-
在这个过程中，可以清楚地看到酿酒可以分为两个阶段，即首先粮食变成糖(甜)，然后糖变成酒。(甜变苦)。
现代酿造理论阐明了粮食酿造过程的机理和具体步骤。一般来说也分为两个阶段，一个是淀粉转化为糖的阶段，由淀粉酶、糖化酶等完成；第二阶段是糖发酵成酒精(乙醇)，由一系列酶(也称醇化酶)完成。
现代理论和古代理论是相通的，但前者是从分子水平和酶的作用机理来阐述的，后者是从酒的口感来推断的。
三& gt酿造技术在
& lt& lt北山九经> & gt我国黄酒的酿造技术比较完善。一方面，它继承和完善了古代六律(即& gt六绝)，继承了北魏；& gt另一方面，经过广大劳动人民几百年的实践，人民创造和提出了许多新技术。& lt北山九经> & gt对这些进行了全面的总结。& lt& lt北山九经> & gt虽然记载了一些配方和酿造方法。但这本书的价值在于阐述了传统的酿酒理论。不仅要说明怎么做，更重要的是说明为什么要做。
根据& gt记录，主要酿造过程可安排如下:
泡米，烫米，煮熟。
↓
共发酵，酒曲→茭白(主发酵)←酸浆
↓
甜醪(酒曲)→添加_ _(投料发酵)
↓
压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或用火烧酒)
↓
成品酒
& lt& lt北山九经> & gt在阐述古代酿酒传统工艺的同时，也反映了宋代酿酒的一些显著特点和技术进步:
1酸性纸浆的广泛使用
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt在40个酿酒案例中，只有3个提到了使用酸浆。这说明当时酸性纸浆的应用并不普遍。人们在认识上并没有把酸奶放在重要位置。& lt& lt北山九经> & gt酸浆的应用被认为是酿酒的重中之重。酸奶的制作也有很多种形式。& lt& lt北山九经> & gt总结了三种酸性纸浆的制备方法。一种是用小麦煮成的粥，效果最好；也是用醋加水稀释而成；最常用的是用大米泡水煮，用葱白煮。
2 .野生稻、微生物共发酵及扩大培养技术
茭白和共发酵是< & lt北山九经> & gt中的两个技术术语。用现代的话来说，“共发酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“野生稻”是母酒。“茭白”为三等种子。来自& gt根据书中的描述，早在800多年前，这样的优良菌种扩大培养技术已经达到了炉火纯青的地步。但是人们仍然对微生物一无所知。
以上制造和使用共发酵的步骤可以如下图所示。
发酵面条(即发酵谷物的表层)
↓
歌末→混好
↓
阴干(这一步也可以省略，或者阴干也可以作为开胃菜)
↓
曲末→混合发酵←冷却←煮粥←酸浆烫饭←酸浆。
↓
培养(八小时)
↓
发酵大米
& lt& lt北山九经> & gt中国大米的酿造过程如下:
卧浆→炒浆→浓浆曲发酵
↓ ↓ ↓
淘米→煮(烫)米→蒸→摊凉→加曲、搅拌→泡米。
从上面的工艺可以看出，野生稻的制作工艺也相当于一个完整的酿造工艺，但其特点是突出了一个酸字。卧浆是用来烫米饭的，它一直留在米饭里，让米粒内部也能吸收酸浆。所以野生稻的酸度很高。杂菌繁殖的可能性大大降低。野生稻酿造过程中的第二个特点是曲量大。有时候菰米的酿造是全部加曲，有时候补料的时候加一些曲。
3喂养
东汉盛行的九酿法，到了宋代就不那么强调多次投料了。一般2-3次，投喂依据同；& gt基于曲率相位理论，控制加料次数和加料量。& lt& lt北山九经> & gt提出两点:一是及时补料，二是适当比例补料。
4压榨技术的新发展
在北魏及以前，后面的酿造工艺比较简单。由于社会的发展和进步，酿造专用器具的种类增多，对黄酒质量的提高起到了重要作用。
最迟在唐代，就有了专门的榨酒设备。到了宋代，由于压榨设备的改进和压榨技术的完善，酒的压榨技术基本成熟。压榨设备家用简单，家用复杂，大型酒厂使用。
& lt& lt北山九经> & gt中间上槽有一段。专门讨论压酒的操作。虽然没有详细描述压酒设备，但是从描述的压酒操作过程中可以了解当时使用的压酒设备的一些基本结构。
压榨机被称为槽或压榨机。主要结构应该是一个记者席。酒醪放在里面。附件包括压板、铁砧(衣石)和竹席。酒醅可以直接装入压榨箱，袋子没有用来装醪液。可以使用滤布。
在< & lt北山九经> & gt介绍了葡萄酒的压榨工艺。这在酿酒技术史上是罕见的。要点是:
酒醪的成熟度要合适。葡萄酒的成熟度在不同的季节应该是不同的。如果是凉的，那酒一定是煮过头了；忽冷忽热，必煮必排便。
在压榨的过程中，可能会产生热量，导致酒的酸败。
压酒时，装量要均匀，压板上砧的位置要放正，使贵酒全部压干，不出现箭(溅)损。这样可以最大化出酒率，减少损耗。
压榨后的酒首先放入用热汤清洗过的酒坛中。然后需要几天的自然澄清。把酒脚拿掉。直到清澈透明，酒的味道才是原来的两倍。
四种煮酒的杀菌工艺
黄酒是低度酿造酒，不适合长期保存。古代一般采用冬酿。尽快饮用或出售夏天酿造的葡萄酒。在商品经济不发达的古代，加热灭菌技术并不是很迫切。
古代加热杀菌技术的采用，可能经历了“温酒”和“烧酒”，再发展到目的明确的“料酒”。也许在汉代以前，人们习惯于将酒加热后再饮用。汉代有盛温酒的酒瓶。温酒在一定程度上也有加热杀菌的作用。
烧酒一词最早出现在唐朝的诗词中。由于诗中没有说明烧酒的具体制作方法，具体含义不明，留下了一个永恒的谜。& gt还有刘瑶的& gt还提到了烧酒，并告知其制作方法。其实所谓烧酒是一种直接加热的方式，而不是蒸馏。这两本书里的记载都差不多，就是固态酒满坛，上面有泥，用火烤熟，否则不会喝。
火迫酒的做法与上述烧酒相同，只是在& gt详细描述一下，过程就是在酒缸底侧钻一个洞，先塞住，酒进去后加一点黄蜡，把酒缸封好，放在一个茅屋里，用砖在酒缸底放点木炭，点着，关上茅屋，让酒在文火下静置七天。取出后从底孔放出酒脚(浑浊的东西)。然后喝酒。
唐代的烧酒，宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒。人们采用这种方法的目的是促进葡萄酒的成熟，促进葡萄酒的酯化和香味，从而提高葡萄酒的质量。其实这种技术还具有加热杀菌、促进酒中凝结物沉淀、加热灭酶、固定酒中成分的作用。看来火逼酒的技术关键是用文火慢加热，火太大，酒精挥发。火力太弱，发挥不了上述作用。从酒的质量来看，火比煮酒好。书上说这酒耐停不损，比烧酒好。
火逼的酒虽然质量极好，但比较麻烦，制作时间长(七天)。作为一个大制作，显然这种以火逼酒的做法是不合适的。相比之下，烧酒更容易。
料酒可能是从唐代的烧酒演变而来。两者的主要区别是，在唐代，烧酒是用明火加热的，而在宋代，烧酒是用水煮的。有明确记载的酿造技术可以追溯到& gt还没出来就被领养了。& lt& lt宋史> & gt这在185卷的《食品目录》中有记载。
& lt& lt北山九经> & gt本文详细介绍了料酒的制作工艺。方法如下:将酒倒入坛中，加入一定量的蜡和竹叶，密封坛口，放入甑中，加热至酒沸。
做酒的全套设备是锅、甑、酒瓶。这意味着它是防水烹饪。这种合作比较原始。但比起唐代的烧酒方式，还是有进步的。酒的加热始终在100℃的温度下进行，以免温度突然升高，造成酒的突然喷涌。即使有酒喷出来，也还是少量。
& lt& lt北山九经> & gt料酒的目的很明确，就是把酒保存更久2。避免酒的酸败。虽然当时人们不明白酸败的原因。采用酿酒技术为葡萄酒的大规模生产提供了技术支持，避免了葡萄酒的酸败损失。对于生产和流通环节来说，其意义是非常巨大的。
中国的烹饪和加热技术比西方国家早采用了700多年。西方保存啤酒和葡萄酒也有类似的酸败问题。但在古代一直没有解决。19世纪中期以后，由于一些微生物学家的不懈努力，特别是经过巴斯德的大量研究，发现葡萄酒酸败的根本原因是除了酵母菌以外还存在着能引起发酵的杂菌。正是这些杂菌让葡萄酒变得酸败。巴斯德通过多次实验发现，只要把葡萄酒加热到60℃左右，并在这个温度下保持一段时间，葡萄酒就不会酸败。当这种方法应用于啤酒时，得到了同样的结果。这种方法风靡全球，被称为浴池低温灭菌。
到了宋代，人们也意识到热力杀菌并不是唯一可行的避免葡萄酒酸败、长期保存葡萄酒的方法。& lt& lt北山九经> & gt中国谚语:一般来说，酒是清澈饱满的。虽然它没有被煮沸，岳夏仍然可以保留它。这个结论还是有现实意义的。比如现代使用的超滤技术，用一种孔径极细的膜，就能过滤去除酒中的细菌，原理和古人一样。
& lt& lt北山九经> & gt还有一些技术在酿酒过程中仍然是有价值的，比如加入黄蜡(又称蜂蜡)3。其目的是消泡。黑液冷却后，蜡会在黑液表面形成一层薄膜，起到隔绝空气的作用。
五种黄酒的勾兑工艺
勾兑技术是将几种不同风格的葡萄酒按一定比例混合，从而得到一种风味更好的葡萄酒。南宋罗大靖& gt有一篇短文，酒有和谐和劲，是已知最早的关于黄酒勾兑技术的文章。三言两语，把黄酒的勾兑工艺描述得生动具体。
一、勾兑用的原酒各有特点，但都有缺陷。在一起，它可以是完美的。与软酒和高酒精度、辣味的酒混合，得到口味适中的酒。第二，两种原酒要按一定比例搭配。