咸菜的发展历史

自贡地区的井盐工业始于东汉，唐宋时期闻名全川。史书记载称这个地方为“燕窝饶润”、“太外县”、“商旅汇聚地”和“州府米虫”。明清以来，随着自流井的兴起，自贡盐业逐渐达到顶峰。干龙石成为四川五大中心产地之一，夹道石成为四川三大中心产地之一。咸丰同治年间，成为四川井盐中心的生产地，把持着四川盐业的龙头地位。年产盐300多万吨，销往四川、云南、贵州、湖南、湖北的200多个县，供全国十分之一的人口使用。素有盐都之称，闻名中外。成为了“川省精华之地”。随着经济、人口、文化的繁荣，这里的川剧、灯会、餐饮逐渐成为川南乃至四川的首善之区。

清代中叶的自贡盐场，井盐业的兴盛，不仅吸引了山西、陕西、广东、江西、贵州、湖北、湖南等省的投资者和经营者在此开设井灶银行，还直接或间接地吸引了周边地区和贵州、云南的工人在此务工。当时，常年聚集在杜妍的盐商和盐工约有20万人，根据社会分工不同，称之为各种帮派。盐商包括井帮、灶帮、米帮、钱帮和竹、木、油、麻帮；盐工包括石匠帮、打井帮、滚筒帮、烧盐帮、屠宰帮、提水帮、划船帮等。百里盐场，熙熙攘攘的街道，无数的酒楼，无数的会议厅。不同层次的饮食消费和爱好，不同地域饮食文化的交融，逐渐形成了自贡独特的盐帮菜。

在200多年的发展历程中，自贡盐帮菜涌现出一代又一代名厨和烹饪大师。清末盐商李琼浦所著《琼浦食谱》，记载了各种盐菜的烹饪窍门，但已失传。日内瓦国际会议名厨董烹制的一只脆皮鸭，砸倒了电影大师卓别林；上世纪中叶，陈建民大师将盐助菜肴引入日本上流社会。刘锡禄的豆腐已经成为日本精致习俗所欣赏的美味。发明炉边牛肉的曾，把牛肉煮到极致的安，首创牛蹄熊掌叶掌板的林青云，以煮鱼不加酱闻名的李，擅长鱼翅海参宴的刘，以吃兔味浓而闻名的刘，以一首《大快朵颐》惊为天人而并入四川饭店的黄三胖，都是盐菜。新中国成立后，被称为“四大金刚”的范德冲、、倪、和被称为“五朵金花”的邹青云为盐帮菜的传承和发展做出了重要贡献。

自贡餐饮和盐帮菜在其演变发展中，逐渐形成了一批令听者馋涎欲滴、大快朵颐的名店。如天德苑、鹿鸣春、金谷园、快苑、好苑、怡园、吊黄楼、码头、刘芬酒家、江春、文星苑、新津美食汇、闽江饭店等。久而久之，形成了久负盛名的老字号品牌。改革开放以来，自贡餐饮业取得了长足的发展。以盐菜为主要内涵的名店不仅代代相传，还涌现出一批新的名店。“金夫盐菜”在北京很有名。在成都这座休闲之城，能吃能品的成都人也很欣赏自贡的“盐阜世家”、“蜀江春”、“阿喜”等菜品。在自贡，“盐商菜”、“私房菜”、“杜妍会馆菜”、“南方国宴”、“川南宴”、“四川江春”、“阿喜”、“刘芬酒家”、“盐帮后裔”等都受到消费者的好评，生意日益兴隆。