川菜发展史
东汉建立后，四川经济文化不断发展，饮食文化开始呈现出自己的特色。第二节介绍的忠县东汉墓葬中的“厨俑”展示了蜀烹饪的成熟景象，其中饺子的出现尤其值得关注。饺子应该理解为馄饨的一个变种。在汉代，馄饨被称为“醉馄饨”，这是一种饼，或汤饼。“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、浸水饼”在东汉刘茜的名释中已有提及，但我们无法准确理解汤饼的含义。我们只知道馄饨或者饺子要用去除麦麸的面粉制作，这需要高品质的面粉加工。因此，我们可以推测，最晚在东汉时期，四川的农业加工技术与中原地区是一样的。馒头，或称“馒头”，作为一种速食面食，应该是上述《释名》一句中所谓的“蒸饼”之一。它出现在东汉末年，但为什么要归功于诸葛亮在蜀汉的发明呢？除了名人效应，也可能是因为四川汉子馒头开创了添加肉馅的先河，在形状上略似人头，与刘的蒸糕有所不同。魏晋时期一个可能叫曹操的人写的吴伟的《四季食制》，谈到当时巴蜀的烹饪，说:“郫县鱼，鳞黄尾红，出稻田可作酱料”；据说黄花鱼“数量多，足有百斤，骨软可食。”他还提到了“清蒸鲶鱼”，可见当时巴蜀有一道清蒸鲶鱼的菜肴。不管怎么说，说明巴蜀地区的烹饪水平在东汉末年三国时期已经有了相当大的提高，为中原所知“以蜜为乐”，再到后来的东晋，又被昌渠的“尊味好辣”所确定。
三国时期，成都作为三国之一的首都，登上了中国的政治舞台。第二次移民运动促进了蜀经济文化的继续发展。在这一时期，已故的统治者刘禅努力“拓宽他的声乐”，这相应地反映在高层次的饮食。此时的成都已经变得“既美又崇”，“外通，内反，比房子还通。”繁荣的国家大都市。西晋时，左思赞《蜀都赋》，据文献记载和查询，系洛阳钟书人所作。所谓“魔芋山茱萸，瓜果芋头区，甘蔗生姜，阳光香浓。”所以成都有“四菜四菜，一票清”的宴席。西晋诗人张载在《登城白土楼》一诗中也谈到了蜀国都城饮食之丰富:“可随时入。百家和为妙，各有不同。”值得我们注意的是，“尊味好辣”的烹饪风格与“调夫五味”的精神相冲突。由此我们得出结论，魏晋时期的古典川菜与西汉时期的川菜有着不同的特点，所以我们认为古典川菜与全国其他菜系的区分应该是在东汉末年和魏晋时期，而不是秦汉之时。隋唐五代时期巴蜀饮食文化的繁荣：
西晋末蜀地战争导致蜀地大量人口东迁，对经济文化造成了一定程度的破坏。到了隋唐时期，统一帝国的建立，恢复了生产，取得了空前的经济发展。隋朝占领蜀地后，开始了富裕生活下的经济大复苏和文化大繁荣。隋朝迁封成都的越王杨修，在成都大兴土木，扩建成都城墙，说明隋朝统一中国时蜀地人口增加，蜀汉时期成都城的规模已不足以居住。杨修的“渐进奢华”在成都饮食休闲文化中起到了示范作用。后来安史之乱以来，蜀国成为唐朝的后院，成都也曾短暂改名为“南京”。后来到了唐中后期，成都通过卫高、高片两次扩城，成为颇具规模的大城市。在中晚唐动乱时期，四川一直是贵族家庭和著名文人避难的地方，这为文化交流创造了条件，包括饮食水平的提高。
在这一时期，巴蜀的饮食水平达到了一个新的高度，这在唐代的诗歌中有所体现。比如杜甫在四川奎府时，写过一首诗《槐叶寒淘》:“槐叶青翠高，拾中华炊。新面近市，汁与我混。煮过头了，就没有加菜的烦恼了。万物鲜鲜，香米亦芦。”“冷陶”是冷面的一种，早在南北朝时期就有了雏形。成为盛唐宫廷宴席的时令饮食，杜甫能在魁府吃到凉陶，说明京城宴席中的佳肴已经传到了四川民间。杜甫曾欣赏四川绵州“蝎子左右挥霜刀，鱿鱼金黄雪高”的烹饪手法。巴蜀经济的繁荣和商品的交换为巴蜀地区的饮食文化提供了充分的支持。在《成都曲》中，形容“万里桥边酒楼多，游人如织”，而则形容“自成都酿酒，更似长安”。”李商隐那句“美酒可送成都老，火炉依旧卓文君”形容了当时四川饮食的丰富。
特别是在第三次移民后的五代时期，蜀的经济和文化达到了又一个高潮。这是因为迁移到四川的文化素质较高的人数超过了前两次，使巴蜀成为当时中原人民避难的两个地区之一。
《清》载:“犹食，持《食典》百卷，已赐肥羊。其法:用红曲煮肉，紧滚石镇，深入酒骨，切薄如纸。”从《齐·姚敏书》中我们可以看出，只有蒸过的猪才被用来直接用酒来煮肉。肥羊的制作方法似乎发扬了这种方法，现代东坡肉也继承了这种方法，猪肉用酒处理。从华锐夫人的宫体诗中我们知道，当时的餐饮方式多种多样，有“船宴”。《食记》卷数多达100卷，应该是隋唐至五代时期最广泛的食谱。虽然只是反映了御厨的烹饪技艺，但却能窥探出五代巴蜀多彩的烹饪文化。今天，我们不知道丢失的舒梦食用经典的具体内容。我们只能从华锐夫人的宫词中窥探当时四川高级人士宴会类型的新颖和饮食风格的精致与独到。宋朝时期，古典川菜成为中国独立的菜系；
宋代四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时期，成都的宴席非常流行。北宋仁宗年间，宋齐知道了成都，更有丰富多彩的宴饮活动。宋琦是第一个向川外地区详细介绍四川奇异的土特产和一些烹饪技巧的人。后来苏轼第一个创造性地将川菜发扬光大到中原、江南、岭南地区。我们可以从苏轼的许多诗词歌赋和宋人笔记中了解到他的烹饪实践。
业余烹饪爱好者，陆游，浙江人，长期在四川为官，对川菜有着浓厚的兴趣。唐安的糯米饭，新津的韭黄，彭山的烤甲鱼，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离开蜀国多年后，他依然记忆犹新。晚年在《菜食》戏中唱了一首动情的诗《还吴之味》(注44)。《饭后戏》诗中说:“东门买骨，加些橘酱。蒸鸡最有名，美不算。”“博”是“猪”的意思，“博骨”是猪排。排骨是煮熟的，或者蘸上混合了香辛料的酸酱，比如橙酱。此外，诗中还称赞了四川韭菜、粽子、甲鱼汤等食物。陆游的《剑南诗稿》中有50多首关于川菜的诗，他的作品让我们从另一个角度观察了四川民间美食的精彩。
川菜在宋代的一大成就是它的烹饪开始外送，让海外的四川人和不是四川人的普通人都能在特色餐厅吃到当地风味的食物。这是川菜第一次成为独立的烹饪体系。这就是北宋所谓的“川米”。这些川菜馆主要卖“有肉的面，有肉的大碗面，有肉的大小菜，有肉的炒肉，有混合炒事件，有米饭。”南宋“川米分茶”。从以上两本书的内容可以发现，川菜主要是针对大众饮食，尤其是面食，是面条的主要成分，搭配一些速食肉类。今天上海、杭州的面，很可能是四川米粉的遗存，因为我们找不到《东京梦》第二处记载面的地方，据首都吉生说。事实上，杜南之后的南方菜馆和四川米茶成为面馆的代名词，所以北宋凯丰四川饭店的面很可能成为杜南150年后固定的江南面。我们知道，现代的面条和现代的四川面条有很大的不同。没有发现这些菜具体的调味特点，也没有发现其浓浓的口感和香辣的味道。从《孟良禄》的解释中我们知道，川饭出现的原因是北宋时，为了照顾住在汴京的士大夫的口味，“据说他们在北方吃饭不方便。”在杜南一百五十年后，这些和杜南一起在临安开的川菜馆已经“无南北之分”，可见这些川味面食与中原地区烹制的菜肴大相径庭。
换句话说，直到北宋，川菜才成为中国有影响力的菜系。我们可以断定，古典川菜始于东汉末魏晋之交，定型于北宋同时达到顶峰。定稿过程花了将近一千年。元代至清中叶四川饮食文化的衰落与萧条：
由于南宋末年蒙古军队入侵四川，四川的经济文化在51年战争中遭到严重破坏，人口从南宋中期的惜春二年(公元1175年)的1290万减少到元初的65438人到27年(公元1290年)。明初虽有两湖、峡江地区向四川移民，但这些移民大多属于下层阶级，数量十分有限。直到明末万历六年(公元1578年)才恢复到365438+万，约占当时全国人口的0.06。明末清初张军队入侵四川，与明清残军长期作战，使四川人口进一步减少到50万。清初以后，清政府组织大规模移民四川。至清末(公元1787年)，人口达到清初移民143年后的第一个高峰857万，但仍达不到南宋中期的人口。而且清中叶以前虽然有大量移民，但素质不高，几乎都是本地人，没有常住户口，和唐后期一样。
在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈。我们在已知的明清文献中找不到汴梁在北京开设川菜馆的记载，也找不到很多描述元代至清代中期川菜特色的文章。这并不奇怪。明末张寒西行成都时，看到的是一片萧条、荒凉、落后的景象。推测精致的烹饪文化已经基本消失。到清朝中期，涌入四川的移民主要来自湖南、陕西、广东、广西、江西、福建等地。他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶的地区，把剩下的少数土著逼到了盆地边缘。因为这些移民大多来自下层社会，不可能带来精致的外国烹饪技艺。当时四川的经济还在酝酿腾飞，成就了四川，直到清朝咸丰、同治。
现代川菜的诞生(1861-1905)；
清朝乾隆年间，到浙江为官的四川罗江人李华南，在闲暇之余，注意收集厨师和家庭主妇的烹饪经验。后来他的儿子李调元把自己收集的烹饪经验整理出来，刻成《食经》一书，《醒园录》。《醒园录》是清代一部重要的食书，与同时期及以前的清代同类书籍的提要有所不同。详细记录了烹饪原料的选择和烹饪操作流程，对以后厨师和家庭主妇的技能提升有很大帮助。我们知道，从西周到宋代，中国的烹饪从业人员主要来自两个方面:1)宫廷厨师；2)家常菜，宋代以后餐饮业才大规模介入烹饪的发展，但直到清末，餐饮业仍未能主导中国的饮食潮流。在以上两类烹饪划分中，家庭厨师在烹饪发展中的作用应该远远超过宫廷厨师。家庭厨师分为两类:1)被有钱人雇佣或奴役的专门厨师或小妾；2)中食，意为普通百姓，也包括一些节俭的官员和知识分子家庭中由母亲和妻子经营的厨房菜肴。应该说，中国的烹饪文化是生长在千家万户日常活动沃土上的一朵鲜花，而专门的厨师只是中国烹饪职业化之后的一个大师。自宋代餐饮业兴盛以来，餐饮业的烹饪经验一直是师徒传承，这就决定了他们的损耗率大，影响力不大。从这个高度，我们可以理解古代食经的意义，包括北魏崔浩所记载的《食经》和《齐姚敏书》。所以《醒园记》在推动江浙川烹饪方面的意义非同一般。
此时的四川经济还处于起飞的前夜，烹饪技艺简单粗糙。受湖广、江西、陕西移民带入四川的下层民众饮食方式影响。事实上，它是世界各地风味的混合，其精致的人以“八碗肉”和“九碗”为代表。所谓八碗九碗肉，指的是:大杂烩、红烧肉、姜子鸡、炖酥肉、烤竹笋、米粉蒸肉、沙盐煮肉、蒸肘子。在这九道菜中，我们看到的主要是受鲁菜影响的风格，实际上是满汉全席在民间的简化，而古典川菜的特色只保持在姜子鸡和肉夹砂上。前者充分利用了川姜的辣味，后者突出了甜味，古典川菜中的麻味至少不再突出。这就是为什么历史学家孟认为现代川菜的早期受到鲁菜的巨大影响。四川作家李在《谈丧》中为读者提供了几份祖先牺牲的清单。道光二十一年(1829)的一份食品采购清单，列出了丧葬祭祀和宴饮中采购的所有食品原料和调料，没有一种是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年(1862)的酒席清单，详细列出了菜品，无一含有辣味。其中排在前面的是“京品”——大杂烩，是在鲁菜影响下发展起来的京菜，但实际上，它们是民间满汉全席的简化版。满汉全席是由驻防旗手和满清官员带入四川的，但很快就因为不符合近代川菜从下层崛起的方向而衰落消失。
《醒园录》中系统收集了江浙大厨和中餐菜品的38种烹饪方法，如炒、滑、煎、炒、煮、炸、煮、烤、糊、酿、滚、蒸、烤、炖、摊。由于这些五花八门的烹饪方法都与中下层烹饪息息相关，显然对后来兴起的现代川菜起到了很大的推动作用。《醒园录》从中下层的江浙菜系影响了现代川菜。
一般来说，现代川菜的酝酿期可以确定为1861-1905左右，始于清代咸丰、同治时期。此时，迁徙四川的高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期，达到4400多万。清政府平定李岚起义后，在此后50年的和平环境中，四川因远离海岸，受西方资本主义经济冲击较小，出现了普遍的繁荣，一度引起正在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意。李希霍芬在他的通讯集里写道:“一般情况下，四川似乎对生活物质充满了满足和快乐，这在中国其他省份并不常见。”这一时期，起初因为东南战乱，峡江农业荒废，四川第一次取代湖南湖北，成为清政府最大的产粮大省。为此，清政府开始重视四川，并派遣丁宝桢、张之洞、秦春轩、梁等人前往四川。他们在四川发动了最初的洋务运动和新政，使四川出现了南宋以来的学术文化活动。正是由于清末来川的川北和江浙官员的倡导，以及成都、重庆川南的开放，加强了近代上流川菜的演变。
总之，现代川菜的诞生，离不开晚清四川文化的腾飞。它主要是由移民烹饪文化的混合发展起来的，并受到上层示范文化的鼓励，包括烹饪专家的影响。从清中叶以前的川菜风味，通过下一段的分析就可以看出，它很少受到古典川菜的影响。
3.现代川菜的第一次繁荣(1906-1937)；
如上一段所述，现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响较大，大致可以归结为川菜中不含麻辣和麻辣味的精美菜肴，约占现代川菜的三分之二。然而，现代川菜的刻板印象更强烈地受到来自几个省份的移民饮食的影响。最有意思的是，在现代川菜酝酿的同时，明末从美国传入的辣椒却在四川下层饮食中生根发芽了约100年，也对其产生了依恋，使其带来了今天川菜的鲜明个性。
现代川菜的定型期大约是从1906年到1937年，即清末新政时期到抗日战争爆发前夕。从酝酿期(1861-1905)到定型期(1906-1937)，通过三条道路的发展实现了现代川菜的定型，相互鼓励，相互促进，使定型任务在短短76年内完成。
到了清朝末年，根据徐克的《清仓廪实钞:各省特色菜》，“菜各有特色，如史静、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、江宁菜、苏菜、镇江菜、扬州菜、淮安菜。“说明现代川菜在定型的初始阶段就已经确立了在国民饮食中的地位。宣彤元年(1909)出版的傅崇举《成都概况》，从咸丰末年(1861)到光绪末年(1908)，已记载当时成都各种菜肴1328种，共47种。除了在世界范围内分类，还有一个按地区分类，包括成都、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等学校。此外，各县名菜小吃更是数不胜数。1959年，由孔道生、张松云口述，蓝光审核的《四川满族宴席》，收录了成都满族宴席菜单65种。中国轻工业出版社1960出版的《中国烹饪名菜》(第7号)是一本川菜的画册。