北宋时期出现或盛行过哪些名菜？有哪些历史典故？

相关典故

宋代苏东坡(1036-1101年)，四川眉山人，唐宋八大家之一。歌词和辛弃疾都是独一无二的；字画也是独一无二的。甚至在烹饪艺术上，他也很擅长。东坡肉在徐州也叫东坡赏肉。相传，东坡酬酢肉是苏东坡在徐州周知时所创。公元1077年宋神宗熙宁十年，苏轼四月知徐州。苏东坡，刚上任不到四个月，就遭遇了黄河决口。苏轼作为徐州的官员，不顾个人安危，毅然带领全市人民抗洪治涝，最终战胜了洪水。为了感谢这个和百姓朝夕相处的“官”，他杀猪杀牛，牵羊牵羊，敲锣打鼓送到周知衙门。“老实”的苏东坡没有拒绝，一一收下，并亲自指示厨师将这些猪牛羊肉煮熟，再回赠给参加抗洪的人，所以后来人们称之为“东坡回赠肉”。他触犯皇帝被贬黄州时，经常亲自下厨和朋友们一起品尝。苏东坡做的菜最好是红烧肉。他曾写过一首诗介绍自己的烹饪经验:“慢火，少用水，火足了，才是美。”但据说是他第二次回杭州当地方官烧以他名字命名的东坡肉时发生的一件趣事。东坡肉那个时候，西湖已经基本被水草淹没了。他上任后，动员数万民工，清除农田，疏通湖港，把挖来的淤泥堆积起来，筑起长长的堤岸，建桥疏通湖面，使西湖重现生机，得到水的灌溉。这条堆起来的长堤改善了环境，不仅给群众带来了水利效益，也增添了西湖的风景。后来形成了“苏堤肖春”，被列为西湖十景之首。

当时老百姓都称赞苏东坡为地方做了这件好事。我听说他喜欢吃红烧肉。春节的时候，他们都给他送猪肉，表示心意。苏东坡收了这么多猪肉，觉得应该和几万疏浚西湖的民工分一份。他让家人把肉切成方块，用他的烹饪方法烹饪，按照民工花名册，和酒一起分发到各家各户。他家做的时候把“用酒送”理解为“用酒烧”，红烧肉更香脆可口。吃货们称赞苏东坡的烹饪方法独特，味道鲜美。人人称赞，轶事传开。当时向苏东坡求教的人中，除了学书法、写文章，还有人来学烧东坡肉。农历除夕过后，民间家家户户都做东坡肉。作为一种习俗，用来表达对他的怀念。现在已经成为杭州的传统菜肴。楼外楼酒楼模仿他的方法烹制这道菜，供应天下，并在实践中不断完善，流传至今。

东坡肉传奇

相传苏东坡贬谪杭州时，生活贫困，模仿以前的做法，加以改进，用酒做红烧肉，慢炖。这道菜起源于黄州，后来传到了南宋的都城杭州，成为当地的一道名菜。

在江西北部的永修(江西省九江市永修县)一带，每当设宴，第一件事就是两碗菜，象征着和谐。然后上来两碗稻草扎的大猪肉。丰盛的酒席上有两碗猪肉，看起来很独特。拿起剪刀，剪下吸管，细细品味。肉色清亮爽口，入口脆糯。肉香中还夹杂着一股明显的稻草味，沁人心脾，真的回味无穷。这种肉叫东坡肉。这道菜为什么叫“东坡肉”？有这样一个传说。

图例1

宋朝有个著名的作家叫苏东坡。他游遍了全世界。一个夏天的中午，他来到永修一个叫艾城的地方。此时正是炎炎夏日，天气非常炎热。路边恰好有一棵参天的香樟树，遮挡了阳光。这真是一个乘凉的好地方。苏东坡坐在树下的长椅上，一边读书一边纳凉。正在看书，突然传来一声喊叫。他抬头看见一个抱着孩子的农民匆匆走来，后面跟着一个哭泣的女人。东坡想:八成是孩子有急事。虽然我不擅长医学，但是看了很多医学书籍和药学，对常见病也略知一二。于是他拦住农夫说:“让我看看！””原来，这对夫妇的中年儿子比生命还宝贵，于是他们给孩子取名“金”。金今天突然病倒，昏迷不醒。夫妻俩吓得赶紧抱着孩子去找医生。俗话说“急着就医。”农夫看了苏东坡的打扮，十分热情，立刻把孩子交给了他。东坡一看，孩子咬紧牙关，手脚抽搐，正是医书上说的中暑。于是他叫来农夫，让孩子平躺在地上，摘了一把樟树叶，在孩子鼻子底下擦了擦。然后按照医书上的做法，这里拨弄一下，那里捏一下。过了一会儿，金仔开始哭出声来。这对夫妇喜出望外。他们抱起金仔，抓起苏东坡，走回家。苏东坡见那农夫急于谢恩，只得跟随。来到农户家，看到并不富裕，但也很整洁。为了表示感激，农夫把苏东坡的热情款待保留了三天。

这天早上，农夫兴冲冲地从集上买了两斤猪肉，用一捆稻草带了回来。他一边走，一边想:肉我买回来了，还得问问老公的口味。于是我去问苏东坡。

此时太阳刚刚露出半张笑脸，朝霞满天。露珠挂在田里的稻叶上，像明亮的镇东坡肉珠。苏东坡被这美丽的自然风光迷住了。他面朝东窗，作诗佳作，正在作诗作词，字斟句酌！农夫在门口轻声问:“先生，你看这肉怎么吃？”东坡被他的诗迷住了，他大声念道:“我-草-真-竹-头心香。。。。"农夫惊呆了。这是什么意思，先生？仔细想想:是啊，他叫我把肉用稻草煮，煮透了，这样吃起来才好吃，于是他说:“用草煮，香。”这位先生和我们农民真的不一样。他用诗说话，甚至吃肉。想到这里，农夫把肉拿到厨房，告诉妻子和稻草把整块猪肉放进锅里，煮到烂了。晚餐上菜时，苏东坡看到一整块肉，未切开，用稻草捆着。出于某种原因，他考虑了一下。我想问，但又不好意思问。你想吃东西吗？一整块肉和稻草还绑在上面，不知道怎么办。农夫惊讶地看到苏东坡盯着肉看。他对苏东坡说:“我早上再问你。不是说‘用草煮饭，心香’吗？我是按照你的意思做的。你为什么不吃它，先生？”

苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话串了起来，断断续续的诗句被他听成了一句话。在这种情况下，我们必须下驴下山。于是叫他割断绳子，和农夫一家人开开心心地吃饭。没想到猪肉掺了稻草味，很香很好吃。晚饭后，农夫和他的妻子出去了。东坡心想:非常抱歉主人的盛情，打扰了好几天。我要去几次，主人都拒绝了。我今天最好去。我确信我的想法。我从包里掏出五两银子放在桌上，留下一张纸条，上面写着:“主人盛情拒绝，东坡不辞而别。”当农夫和他的妻子回来时，他们惊讶地看到警察。原来，救了他们孩子的恩人就是大名鼎鼎的苏东坡先生。这个故事一传十，十传百，大家都学会了用稻草扎肉，煮肉吃。真是又脆又好吃。村民们把这种肉叫做“东坡肉”。因其味道鲜美，做法独特，流传至今。

图例2

苏东坡在杭州当刺史的时候，治理西湖，为百姓做了一件好事。那时，西湖已经基本上被杂草淹没了。他上任后，动员数万民工，清除农田，疏通湖港，把挖来的淤泥堆积起来，筑起长长的堤岸，建桥疏通湖面，使西湖重现生机，得到水的灌溉。

西湖治理后，周边田地不怕涝不怕旱。今年风调雨顺，杭州四个乡镇的庄稼大丰收。百姓感谢苏东坡治理西湖的好处。到了过年的时候，大家都会拎着猪，拎着酒去给他拜年。

苏东坡收了很多猪肉，让人切成方块烧红，然后按照管理西湖的民工花名册，把肉分给他们过年。大家都很开心。大家都夸苏东坡是个贤明的官员，把他送的猪肉叫做“东坡肉”。东坡肉杭州有家大饭店。饭馆老板见人夸“东坡肉”，就和厨师商量，把猪肉切成方块，烧得又红又脆。挂出牌子，也取名“东坡肉”。

这道新菜一推出，那家餐馆的生意就兴隆起来了。顾客从早到晚源源不断。每天杀十头大猪是不够的。其他餐馆老板很嫉妒，也学着做了。有一段时间，无论大小饭馆，家家都有“东坡肉”。后来经过互认，“东坡肉”被定为杭州第一道名菜。苏东坡清廉，不畏强权。朝廷的奸臣都很讨厌他。这时，看到他受到人民的爱戴，我更加难受。其中有一个叫时宇的，乔装打扮来杭找茬，意图陷害苏东坡。

到达杭州的第一天，石喻在一家餐馆吃了午饭。服务员递上菜单，请他点菜。他收到菜单，第一眼看到的就是“东坡肉”！他皱着眉头，想了一会儿，拍着桌子喊道:“我要这第一道菜！”“吃了东坡肉，觉得真好吃。我问服务员东坡肉是第一道被同行认可的名菜，于是他把杭州所有餐厅的菜单都收了起来，兴冲冲地回了北京。

当建议回到北京，他立即去见皇帝。他说:“陛下，苏东坡是杭州刺史，贪赃枉法，作恶多端！人民迫不及待地想吃他的肉。”皇帝说:“你怎么知道？有什么证据吗？”

帝国呈现了一堆油腻的菜单。皇帝一看到菜单，就不分青红皂白。他立即下了圣旨，辞去苏东坡的职务，并派他去海南流放军队。

苏东坡转业后，杭州百姓忘不了他的好处，对他赞不绝口。就这样，“东坡肉”代代相传。东坡肉是浙江省1956认定的杭州36道名菜之一，直到今天仍然是杭州名菜。

图例3

北宋时期，庐山归宗寺的主人佛印与苏东坡、黄庭坚是挚友，两人交往频繁，交游甚广。苏东坡经常游览庐山，并在佛印住了半个月。一天，苏东坡正在书房批改一首诗，忽然闻到一股奇怪的香味。东坡循着气味，远远地看见佛印在捡肉。他突然抓住了他，这吓了佛印一跳。回头一看，松了口气，把东坡领进卧室喝酒吃肉。东坡觉得佛印做的肉特别好吃，称赞不已。他经常找佛印煮肉。佛印只是把他烧肉的方法传授给了东坡。后来东坡得以将此法公之于众，于是社会纷纷效仿，从而使东坡肉成为广为流传的名菜。

传奇四

苏东坡做“东坡肉”

相传苏东坡在徐州、黄州、杭州等地制作东坡肉。当他在徐州周知时，他带领人民抗洪筑堤保护城市。百姓杀猪宰羊去官府告慰。东坡无法拒绝。收下后，他亲自指示家人做红烧肉，回馈百姓。大家吃后都觉得这肉肥而不腻，香脆可口，一致称之为“礼物肉”。

元丰三年(1080)二月一日，苏轼被贬黄州。看到黄州市场的猪肉价格便宜，人们不吃，就自己煮猪肉。有一次他饿了，便即兴作了一首打油诗，名为《吃猪肉诗》，诗中写道:“黄州好猪肉，价低如粪土。富人不肯吃，穷人不懂做饭。慢火，水少，火足了就美了。每天早点来打一碗，就全是自己的掌控了。”这首诗从一词流传到十句，人们开始临摹，并戏称这道菜为“东坡肉”。苏东坡任第二任杭州知府时，组织民工疏浚西湖，筑堤架桥，恢复了西湖昔日的美丽，西湖很大程度上被杂草淹没。杭州的人们非常感激他。过年的时候，大家都扛着猪，扛着酒去给他拜年。苏东坡收到后，指示家人将肉切成丁，分发给参加疏浚西湖的民工。大家吃了之后都惊叹不已，于是“东坡肉”的名声就传遍了全国。