在辣椒传入之前，古人都吃什么？香辣调味料山茱萸详解

在辣椒进入川菜之前的漫长岁月里，吃山茱萸起到了辣椒的作用，满足了四川人的辣味。在古代，四川人最爱吃的鱼、肉汤、面条都是用香辣的山茱萸调味。吃山茱萸还做成辣椒油。成都最早种植山茱萸。“身在异乡，每逢佳节倍思亲。我远远的就知道哥哥爬哪去了，山茱萸里少了一个人。”这是唐代诗人王维17岁在长安孤独惆怅之时所作的《山居假日思我山东兄弟》。重阳节插山茱萸的习俗已经成为过去，但细心的人可能已经注意到了。偶尔在一些川味火锅里可以看到山茱萸。就是这个山茱萸，在辣椒好吃之前，承担起了给四川人提供麻辣味道的历史重任。山茱萸，别名胡、舒(shā)，分为吴茱萸、山茱萸、山茱萸。前两者入药，后一种暧昧。山茱萸果实色红，味辛，故又称辣椒，或花椒，也有、矮子、枣皮、舒枣、舒枣、药枣、肉枣、山茱萸、山茱萸、唐竹、魁石、鼠介等俗名。杨雄《蜀都赋》说:“其浅湿必生沧江浦...朱华龄根。”所谓菊花，就是山茱萸的花。是人工种植的还是野生的？很难判断。晋代学者左思在《蜀都赋》中说:“其圃有魔芋、山茱萸。”这是最早的关于种植山茱萸的文献，说明成都是种植山茱萸的起源地。古人认为山茱萸是有魔力的。《齐·姚敏书》记载:山茱萸种植于二、三月，果实开裂时采收，挂于墙上阴干。避免吸烟。“抽烟苦而不香。”《舒》说:如果“把山茱萸的儿子挂在屋里，鬼也不怕进。”如果在井的周围种上山茱萸，“山茱萸的叶子落在井里，喝这水的人就没有瘟疫。”《杂五行书》说:“种三杨树、山茱萸于东，增寿消害。”晋代孙初在《山茱萸赋》中说:“山茱萸中有美木，植于毛子前院...以神农本草医人之疹。”临床验证:山茱萸能抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌及部分皮肤病，并有利尿、降血压、防癌作用。不过，四川人最看重的还是山茱萸的辣味。山茱萸香山茱萸，一种汤饼，历史悠久，最早可以追溯到西周。《礼记·内则》记载:“三畜(牛、羊、猪)用蛞蝓。”最迟在西汉时期，四川大米中就有山茱萸。隋唐以来，无论是“北菜”还是“南菜”，都很难见到山茱萸了。只有《樊川》一如既往地把山茱萸、胡椒和生姜列为“三大香料”。山茱萸是古代四川人最喜爱的食物之一。《齐姚敏书》记载了游鱼的方法:取新鲜鲤鱼，去鳞，切成长二寸，宽一寸，厚五分的块，每块鱼都有皮，洗净鱼血，撒上白盐，然后放在扁石上挤出水来。然后把粳米煮成饭，用山茱萸、橘皮、好酒搅拌，先在缸里放一排鱼，再放一排米，如此类推，直到满了为止，最后用树叶封住缸口。如果你煮猪肉，清洗猪肉，去除骨头，切成五英寸宽的条，然后煮。然后切片，将粳米煮成米饭，与山茱萸籽、白盐混合。摆放方法和鱼法一样，密封，一个月煮熟。配上姜、蒜和醋。汤特别好，烤的时候特别好吃。在油煎法普及之前，最受欢迎的家常菜是用肉和蔬菜煮的汤，用酱、醋、盐和李子调味。北宋蜀人宋祁说:“蜀人每进一口汤(肉羹)，就往里面扔一两(山茱萸)，到后来，里面都是香。”他说:“它像山茱萸一样绿，吃起来又辣又香。抛一粒汤，胡椒肉桂之马。”这意味着山茱萸肉汤的味道堪比胡椒和肉桂。唐代四川诗人曾作《九月九日柳十八东堂》诗:“风俗尚九日，此情可忘。菊花作恶酒，汤饼(面)香于山茱萸。”李杰喜欢在面条里放山茱萸，就像目前四川人在面条里放辣椒一样。山茱萸炒辣椒油四川人吃辣椒有一种特殊的方法，就是把辣椒磨成粉，做成成熟的油辣椒。在古代，山茱萸被用来制作辣油。山茱萸别名胡，据东汉学者郑玄解释:“胡，煎山茱萸。”《礼记》注解自有煎法:“今写于蜀县。九月九日，取山茱萸，折其枝。事实上，它有四五英寸宽。一升可配十升药膏，称为“叶液。”据说九月九日，用十升猪油炒一升山茱萸，叫一根葱。这和现在炒辣椒油差不多，也可以说红就是古代的熟油辣椒。之所以用猪油，是因为当时还没有菜籽油，菜籽油是明末清初才出现的。明代李时珍的《本草纲目》也介绍了一种提炼山茱萸辣油的方法。他说，吃山茱萸“辛辣而苦涩，当地人在8月份采摘，捣碎成汁，与石灰混合。它被称为艾草油，也被称为辣米油，是辛辣的，用于食物中。”“浮萍送清水，随风流...山茱萸有它自己的香味，不像月桂和兰花。”这是曹植《浮萍》中的名句。但是，山茱萸酒是文人墨客的最爱。寒山隐士在一首诗中说:“即使住在犀牛角里，也会有虎眼。桃枝会污，蒜壳当流苏。暖腹山茱萸酒，空心枸杞汤。你终究免不了一死，浪得永生。”含山把山茱萸酒当做藏污纳垢、延年益寿的东西，而四川人更注重山茱萸酒带来的味觉感受。宋代诗人赵辩在《成都古今志》中说:“蜀人每次入酒，都要往里面丢一粒艾子(山茱萸)，后来就香满楼了。”“听竹叶声，饮山茱萸杯。”白居易“九月九日去八台”的感慨已随风而逝。现在的山茱萸在川菜中已经很难找到了，已经完全被花椒取代了。