中国鱼子酱是如何征服世界的？
因为鲟鱼生长在北与俄罗斯、南与伊朗接壤的里海，经过十年的自由生长，最终被鲨鱼加温、清洗、腌制，成为舌尖上的美味。历史上，来自俄罗斯和伊朗的鲟鱼子酱一度占据全球95%的市场份额，成为鱼子酱的代名词。鲑鱼、鲤鱼和其他鱼类种子似乎已经被从鱼类登记册中驱逐出去，在国际市场上几乎不配拥有一个名字。
因为鱼卵是雌性鲟鱼的卵，和大家熟知的卵类似，比如蛋清的水溶性。蛋白质由卵细胞组成，卵细胞相当于蛋黄。外层是有韧性和弹性的结缔组织，内层是很多带枝叶的生姜。一勺鱼子酱在嘴里没什么味道。要定量分析鱼子酱的口感，需要一套材料压力测试系统，不能太粗糙。以0.01 N的初压，每秒1 mm的匀速挤压鱼子，逐渐加大力度。由于乌贼幼体的液体内容物的不可压缩特性，鱼卵的体积保持恒定，压力只能通过变形来抵抗。
通过压力和变形程度的对应图，三条曲线依次代表了三条直径逐渐增大的规律。随着变形程度的增加，所能承受的压力会成倍增加，直到某一时刻应力瞬间降为零，鱼卵爆炸。鱼卵表面的结缔组织包含错综复杂的胶原纤维网络，胶原纤维通过三个胶原螺旋之间的弱交联组装成束。当你用自己的压机:舌头和上颚挤压鱼子酱石时，三个螺旋之间微弱的交联就会断裂，微观层面的裂缝雪崩式蔓延，变成宏观层面的爆炸，味道就来了。鱼子酱中的挥发性成分可以通过气相离子迁移色谱进行检测。鱼子酱也取决于特色风味，不同成分含量的细微差异造成了不同鱼子酱的口感差异。
然而，由于过度捕捞和污染，里海的鲟鱼子酱产量大幅减少。自1998以来，野生鱼子酱的生产和出口受到严格控制。根据《濒危野生动植物种国际贸易公约》，所有用于制作鱼子酱的鲟鱼、鳙鱼等鲟鱼都被列入一级或二级保护名单。随着价格的上涨，普通鱼子酱的价格可能高达每公斤12600元。这原本是一个毫不起眼的少吃多贵的故事，却在中国的参与下出现转机。
为什么中国的鱼子酱能征服世界？
原因很简单。从里海来到中国的第一批养殖鲟鱼长大了。2013以来，我国鲟鱼鱼子酱出口平均增速超过30%，形成了以浙江、四川、湖北、江苏、云南为主的出口贸易中心。到2020年，中国的鱼子酱出口已经遥遥领先于其他国家，不仅出口到美国、德国和法国，就连曾经以鱼子酱闻名的俄罗斯也是中国鱼子酱的主要买家之一。其中，出口美国的鱼子酱五年来增长了127%，出口价格从2013年的每公斤3218元下降到每公斤1758元，这是外国食客长期以来一直为鱼子酱所苦。在中国鱼子酱面前，身体还是很老实的。无论是巴黎的米其林餐厅，还是德国航空公司的头等舱，你都能轻松找到中国鱼子酱。目前中国养殖的鲟鱼只有20%用于鱼子酱生产。未来，随着行业的扩大，中国可能会打破鱼子酱是顶级奢侈品的神话，让它成为我们的日常膳食。