无锡有哪些名菜？

筒肠(又称肠套叠)是猪肉内脏中的一种油质香肠，又称小肠。选择大肥猪的切好的肠子，用热水泡一下，捞出加少许盐和明矾。反复冲洗肠两边的粘液，用竹筷顶着快肠的一端，盖成两三层，即肠也是“管肠”。将香肠切成一寸见方，加入葱花、酱油、红米粉(用纱布包裹)、白糖、菱角、猪油、盐等。，并在水中浸泡一个半小时。煮熟的香肠呈圆形、圆柱形，呈酱红色，浓而香，肥而烂，不腻，甜而咸。1833年，无锡南门街的乔福记酒店成立。1930年，这道菜由李喜福饭店和聚星园餐厅改制，一直传承至今。

腐烂的牛奶肉

选取五花三层薄皮排骨的方肉，将每块方肉切成1块半重的4块，放入沸水锅中焯一下，捞出，清水洗净，锅里垫上锅垫，将小方肉放入锅中，加清水至与肉面平齐，加入红米、料酒、葱、姜、油、糖、盐，煮一个半小时。其特点是:肉油不溢，不碎不腻，甜中带咸，色泽似红腐乳，故名腐乳肉。1906年，聚丰园餐厅由王荣初大师创建。荣德胜等此菜名商在聚丰园、迎宾楼、聚兴园等酒楼设宴。大菜(主菜)必吃腐乳，配以腐乳代替主食的荷叶夹(面制品)。它的味道很独特。

油炸蟹黄油

唐代诗人卢纯说:“四方之味，当首含黄渤。”。黄柏树的意思是螃蟹。江南水乡选蟹有句俗话:“九月为脐，十月为尖”，螃蟹长成大块肉。农历九月，母蟹(脐带)的蟹黄(卵巢)紧实饱满；十月公蟹(尖肚脐)满是蟹脂(精巢)。螃蟹含有维生素、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等。还含有烟酸、胆固醇、十余种游离氨基酸等高级营养成分。洪泽湖蟹、太湖清水蟹、阳澄湖大闸蟹是江苏的特产。太湖和禺期蟹是无锡最好的。鲜蟹，洗净，入锅煮熟至蟹斗(蟹背壳)发红，上下片背面开裂煮熟。冷却后，剥去蟹斗，去蟹心、蟹肚、蟹眉(肺)，剥去蟹黄、蟹脂，去蟹肉。将炒锅大火烧开，舀入猪油至七成熟，放入葱花，炒香，放入母蟹黄、公蟹肥和(不带蟹肉)，用铁勺轻轻翻炒，加入绍兴酒、白糖、精盐和猪肉汤，烧开，盖上锅盖，小火煨约两分钟，然后移至大火，用菱角稀释勾芡。特点:蟹黄酥香，蟹脂粘稠，黄油溢在盘子里，蘸上香醋和姜丝，口感极佳。这道菜是在中国大酒店、迎宾楼、聚丰园餐厅做的。

无锡的活烤太湖盛产鲜鱼、活虾、清水蟹，统称“鲜湖”。河虾可分为白壳、绿壳、黑壳，以河(湖)虾中的绿壳虾为最佳，肉质韧嫩。做活砂锅，要取新鲜鲜活的河虾，用凉开水反复冲洗，洗掉虾身上的污垢，但不能把虾洗干净，再把水过滤掉，把长胡子剪掉，但不能把虾尾剪掉。为了防止跳，可以放在碗里，加入姜末、蒜泥、胡椒粉、糖、酱油、香油、酸醋、黄酒等调料。虾烤好后，端上桌还能活蹦乱跳。一不小心，烤虾就会从盘子里蹦出来，从筷子上跳下来，甚至在嘴里蹦蹦跳跳，这就是活着的特点。

镜盒豆腐

从小盒中取出三袋(块)豆腐，每袋切成四块，放入漏勺中滤出水分，轻轻滑入七八成温度的油锅中，捞出至四周金黄即可。然后，把豆腐的中心挖空，把拌好的细肉馅放在豆腐的空心里，在肉馅上嵌上虾仁，放油锅里煎，捞出来和香菇、笋、笋一起放锅里。锅里放点淀粉和香油，整齐的排在盘子里，撒点绿豆，红红绿绿，黑白相间，样式好看，香味扑鼻。每块豆腐的形状都像一个长方形的镜盒，表皮柔软，色泽金黄，虾仁上金白色，内嫩白色。1943年创建迎宾楼餐厅，现为中国饭店烹饪最好的餐厅。

梁溪脆皮鳝鱼

黄鳝常见于湖泊、河流和稻田。无锡有句话叫“黄鳝赛人参夏”。鳗鱼肉味甘、湿，含有丰富的蛋白质、磷酸钙和维生素A，具有补虚、祛风除湿、强筋骨的作用。梁溪河连接太湖，贯穿无锡南北的京杭大运河。梁溪是无锡的雅称。太平天国时期，无锡惠山街7号，一个油摊的摊主，在祖传烹饪技艺的基础上，做了脆鳝与人炖。他的儿子朱炳新(绰号大眼镜)继承了他的祖传生意，并流传至今。做脆皮鳝鱼，要选择三两块左右的新鲜鳝鱼，放在放有3%盐的烧开的锅里煮到嘴巴张开，然后捞出放入清水中冷却漂白。逐一切成鳗鱼坯。细去除鳝鱼骨头、肠子和血块，洗净，滤出水。炸鳝鱼分三步:(1)油锅加热(冒青烟)，将鳝鱼坯抛出，连续摇动两分钟，待有相当量的水排出，鳝鱼外层变脆时，用漏勺捞出；(2)油锅加热(无青腐)，然后放下三分钟，再取出，使鳝鱼体内基本无水，内外肉趋于脆化，保证外面的肉不会被烤焦；(3)把锅里的油倒出来，同时把锅里的精盐、酱油、绍兴酒、白糖、葱混合熬成卤汁，然后酥。装锅时，上下叠放，空而高，给人以松而脆的感觉，顶部放一撮嫩黄姜。脆皮鳝鱼的特点是:色泽棕黄，油亮有光泽，酥脆有嚼劲，可断成几块，松散，入口即化，咸中带甜，有葱姜香味，酥脆可口，牙齿不好的老人也可食用。这道菜放几天也不会变软，不仅可以在餐桌上吃，还可以包装成礼品。梁溪脆鳝是无锡冷盆中的一颗明珠。给到访无锡的胡志明、西哈努克、李光耀、蒙博托等国家领导人留下了美好印象，受到广泛赞赏。

爆炒大禹

无锡太湖盛产青虾，青虾具有壳厚肉肥的特点。1920年，聚丰园餐厅为满足游客需求，精选大规格鲜虾，挤出虾肉炒制。这道菜被列为高级炒菜，一般用于宴会。炒大禹(又名爆炒虾仁)要选择2.5斤新鲜干净的青皮大虾，去头去壳，把虾仁挤出来，洗净过滤晾干。加入精盐、鸡蛋清、马蹄糊，油锅翻炒，加入绍兴酒、味精，锅内翻炒，锅内加入香油，部分被豆芽包围。其香四溢，绿中带点白，色、香、味、形、美俱佳。

天下第一道菜

乾隆年间，神车停在竹炉山房(惠崇山寺托米殿)，僧人取茶供奉。乾隆皇帝称赞清香可口，赐良田18亩种植茶叶。我还写了一个补充的《竹炉制茶图》。后来，我去了这个城市进行私人访问。中午过后，走进一家餐厅，催我要菜。主人见来客尊贵，菜卖完了，就把锅巴(米滞)拿过来，放在滚烫的油里炸一下，再和虾、煮鸡蛋、鸡汤一起煮，做成浓汁。上桌的时候，把汁倒在锅巴上，盘子里立刻发出“嘶嘶”的声音，一缕青烟冒出来，同时，香味扑鼻而来。乾隆品尝后，觉得香脆可口，称赞道:“这道菜可谓‘天下第一菜’！”因此得名，沿用至今。这道菜要用糯米或粳米，薄而匀。晒干后需要放油锅里炸，需要大火。因为油温高，锅巴涨的快，不吸油，但是很脆。比如油温太低，锅巴涨的慢，容易吸一些油，吃起来会油腻不脆。将锅巴炸至金黄酥脆。同时用热油将虾仁炒熟，煨上番茄酱、熟鸡丝和鲜汤，浇在锅巴上，这是世界上第一道卤汁鲜红、锅巴金黄、脆嫩、酸甜可口的菜。