工夫茶有哪些茶？如何操作？(招待，独饮，两种)

沏茶精是工夫茶最突出的特点，体现在烹饮过程的每一个环节，而不仅仅是“器皿更精致”。

1.熟化器:泥炉起火，沙铲舀水，煽灶，擦器，候火，淋杯。

2.奉茶:待沙锅发出松涛声，初沸时出现鱼眼(以示意思，不要盖)，即提起沙锅，将壶、杯喷热。然后把沙铲放在炉子上，热的时候打开铁罐，把茶叶倒在普通纸上，量好厚度，取最厚的一个填在罐底的滴水孔里，然后用细粉，填到中层，把稍微厚一点的叶子撒在上面。这样的努力被称为“取茶”。茶不要太满，七八成左右就够了。神的变化是初步的。

3、待汤:汤分三沸点。一煮太幼稚，三煮太老；两次煮沸是最好的。“若珠浮于水，声散，则为二沸，正当时。”

4、洗茶:沸汤环壶口，边壶边入，切忌直入壶心，不能中断，更不能强行推进。宜加大浇注，称之为“高冲”，这样才不会有滞涩之病。第一次注入开水后，应立即将茶汤倒掉，以去除茶叶中所含的杂质，这就是所谓的“洗茶”。扔掉茶汤，不要喝。

5.打孔点:打孔方法同上。

6、刮泡沫:冲洗会使其饱满，避免溢出；当它装满时，茶沫会浮上来，呈白色，从壶的表面突出来。锅盖从壶口刮平，泡沫散开再盖上。

7、倒锅:锅盖固定后，用热汤浇在锅上，俗称“火锅”。一是去掉散落的泡沫；二、锅外追热，锅内补香。

8、热杯:倒完罐后，仍要倒杯，俗称“烧钟”。倒入杯中的汤要直接倒入杯心。“燃钟(俗称杯)只能使香”:这是一个不可忽视的“时”。倒完杯子洗干净，把杯子倒掉。

9.洒茶:茶叶放入壶中后，倒壶，烫杯，倒水。过了几关，就是撒茶的时候了。因为撒茶不早也不晚。如果快，就不会泡，香味也不会出来；如果晚了，香味会迸发出来，茶色太浓，会使茶味变苦，前面的工作就白费了。把每一杯都撒均匀，称之为“关公巡城”；也会力竭，名曰“韩信点兵”；壶要放低才能洒茶，以免茶香飘散起泡，称为“低洒”。

品茶并评价它的味道和质量

喝茶，拿一个小杯子，慢慢地、小心翼翼地喝，然后把杯口移近鼻孔，品尝它的香味。由于工夫茶的杯小、香、热，啜饮后杯内仍有余香，是比茶汤溢出的香气更深、更浓的“山韵”，所以“闻杯”是工夫茶独有的。

以“质”为基础的有序的饮茶方式，形成了一套系统的逻辑程序，被称为“功夫茶法”。它彰显优雅，表达礼仪，寄托友情，体现品质，表达自我。美是在工夫茶细腻、细致、有序、闲适、和谐的氛围中产生的，也是主客审美需求得到满足而产生的情感。整个过程能体现出“和为贵”的高尚情操，反映出这一地区一定的历史传统、文化水平和时代背景。对提高人的身体素质和心理素质起到良好的作用。这就是功夫茶的节目之美，及其审美价值。

——喝茶离不开茶具，茶具是指浸泡茶叶的专用器具，包括壶、碗、杯、盘、托盘等。古人重视饮茶的另一个重要表现就是非常重视茶具艺术。一套精致的茶具，搭配三种色、香、味各具特色的名茶，可以相得益彰。随着饮茶的兴盛和各个时代饮茶习俗的演变，茶具的品种越来越多，质地也越来越精美。潮汕功夫茶至少需要十种茶具，即:

第一:茶壶

-潮州话叫“冲缸”，有的叫“苏缸”，因为它来自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择紫砂壶有四个字的公式，说“小、浅、齐、老。”紫砂壶分为二人壶、三人壶、四人壶、四人壶，其中以陈梦、铁花轩、秋浦、花萼园、萧山、袁喜生最为珍贵。壶的样式很多，小到橙子，大到橘子，大到瓜形、柿子形、菱形、鼓形、梅花形等等。一般鼓多，所以正确，轰轰烈烈。壶的颜色很多，有朱砂、仿古栗、紫泥、石黄、天青等。不过，不管款式颜色，最重要的是“壶要小，不要大，要浅，不要深”。因为年纪大了就没时间了。

第二:茶杯

茶杯的选择也有四个字:小、浅、薄、白。小的是一小口；浅水不离底；洁白如玉是用来衬托茶叶的颜色；薄如纸，使其能有香味。潮州饮茶人多以白底蓝花阔口，杯底“若身宝”书珍贵，但不易得之。江西景德镇、潮州枫溪产的小白瓷杯也很不错，俗称“银杏杯”。

第三:洗茶

-它的形状像一个大碗，有许多色调和颜色。功夫茶肯定有三种，一种是泡杯子的，一种是泡易拉罐的，一种是盛水洗杯子和泡茶叶的。

第四:茶盘

茶盘是用来装茶杯的，也有各种各样的样式，比如满月形，棋盘形等等。但不管什么风格，最重要的还是四字公式:宽、平、浅、白。即盘面要宽，这样可以根据客人的数量放更多的杯子；盘子底部要平，以免杯子不稳，容易晃动；边缘要淡，颜色要白，都是为了衬托茶杯和茶壶，使之美观。

第五:茶垫

-比茶盘小，用来做壶，也有各种款式，但总之要注意“夏浅冬深”。冬的深度是为了方便在壶里多放些开水，这样茶就不容易凉了。茶席里要放一层“席垫”。“茶席”是根据茶席的形状，用丝瓜炒制而成。所以那些用丝瓜代替布垫的，为了不产生异味，垫垫是用来保护茶壶的。茶叶洒完后，要把茶壶倒过来，以免壶内积水。一点水也会让茶有味道。

第六:水瓶和水碗

——作用，是用来在沏茶时储水的。水瓶，颈饰肩挂，平底，有柄，素瓷青花最好。还有一种有颈有口的，饰有龙，叫龙也不错。水碗也被用来储存泡茶用的水。它们都和一个普通的花盆一样大，款式也很多。明代制作的“赤金彩”，金属釉，碗底描绘金鱼的两条尾巴。舀水时，水动起来就像金鱼动了一样，是不可多得的宝贝。

第七:龙坦克

——大龙缸类似于宫廷里种的莲花缸，或者更小。用来存放大量弹簧，用木头盖紧支撑，放在书房角落，古色古香。龙也是素瓷青花，明代宣德年间造，但很难见到。

第八:安静的炉子里有一丝红色

——静灶里有一撮红，潮安、潮阳、揭阳都做过，款式都很好看。还有各种形式，特点是长，六七寸高，加炭的炉芯又深又小，使火候均匀，又省炭。小炉有盖有门，不用时盖上既经济又方便。小炉门附近常有一副雅致的对联，更添茶香。

第九:沙子

——“沙子”，潮安丰溪制作的最著名的一种，俗称“茶壶”，是用沙子和泥土做成的。它很轻。水烧开后，小盖子会自动倾斜，发出一阵阵响声。这时候的水正好适合泡茶。至于钢壶，铝壶用来烧水泡茶，虽然不是必须的。但是用来烧水泡茶的金属东西毕竟差一些，所以不是时候。

第十:羽毛扇和钢筷子

——羽毛扇是用来煽火的。煽火时要用力，但不要扇炉门，以保持一定的温度，表示对客人的尊重。因此，特制的羽毛扇不仅有利于“功夫”的展示，而且用白色鹅毛制成的扇子，掌面大汪，竹柄飘逸，衬托出红、绿、白等各种颜色的茶具和金紫色的浓茶，自然有趣。钢筷子不仅仅是为了夹炭挑火，更是为了保持主人双手的干净。

——功夫茶使用的茶叶仅限于福建岩茶、潮汕的溪茶、凤凰水仙(均属绿茶)。国内其他茶类，如红茶、绿茶、砖茶、花茶、白茶等都不适合。因为如果用功夫茶，往往又苦又苦，只有这种半醇香的绿茶才是最好的。传统上福建最好用乌龙茶，也就是闽北武夷山的岩茶，闽南的溪茶。乌龙茶是一个总称，其中夏茶产于福建北部。铁观音主要产于闽南安溪，所以又叫溪茶。岩茶和溪茶种类繁多，其中的奇种、单丛、明聪大红袍、水仙、一枝春都是名茶。

——潮汕凤凰山也产茶，也是半醇香绿茶，也是功夫茶用茶。它的名字有水仙(俗称鸟嘴茶)、单丛、海藻等；秋诗中的“鸟嘴”就是鸟嘴茶。凤凰茶也是中国名茶之一。茶叶是深受东南亚潮人和华侨喜爱的一种茶叶，颗粒较大，色泽黄褐色，香味明显，醇甜味浓，汤色浅黄。《潮州府志》载:“凤凰山名茶亦称贡茶。”据民间传说，南宋末代皇帝逃到潮州凤凰山，口渴想喝水。他从山上采摘茶叶，嚼碎后解渴。所以凤凰山的这种茶树被后人称为宋茶。传说到最后一定是真的，但是凤凰山茶是一种优质茶，却一直被认可。潮汕功夫的流行与当地著名的茶叶密切相关。

-什么是工夫茶？清代蔡爽(字伯龙，生平事迹不详)在《国语辑释注》中有一个有趣的简要说明。这本书是一部把浙江方言和普通话一一比较的字典，它的第一册(饮食和谐)有如下文字:

——0茶米正义茶

-0好茶是品茶高手。

——0幼条正一芽茶

-目前符号为0的词是方言，有“正”的词是官话。原来工夫茶是一种好茶。(有意思的是，这两个词的表达方式和意思跟潮州话还挺吻合的。)显然，这里的工夫茶指的是好茶。

——更具体的表述是引用雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》中的“随见录”中的话:

-武夷茶是山上的岩茶...最好的一种叫做工夫茶。

——道光梁章钜《归田笔记》说:“武夷茶有花香、人种、名种、奇种四种名称。名茶”山下难得，是泉州厦门人津津乐道的工夫茶。"董天公《武夷山志》卷十九也说:"首岩茶不甚细，有人种、花香、香、功夫、松子之名。它是用天然风味烹调的，它的颜色不是红色的。"

——民国十一年福建同治(物业)引《福建产志》说:武夷寺僧多为晋江人，以茶萍为业，各寺请泉州人当茶师。茶叶收完后，有人挑选芽，手指伸进壶里，一根一根地揉捻。若热不炼，色泽深，滋味焦，即泉、张、台、彭人所称的茶，仅一两。它的制作方法必须是茶师制作，日常价值会更强。①

可见，从清初开始，工夫茶就用来指一种高级品种的岩茶，它的名字是由张泉的任鹏叫出来的。

——红茶中还有一类叫功夫红茶，比如祁门功夫、滇红功夫、洪敏功夫、川红功夫。道光年间在广州的美国商人亨特在《广州番归录》中说，茶叶种类繁多，主要分为红茶和绿茶...红茶包括武夷、功夫、人种、包。上本书里，功夫茶有时会写成功夫茶，比如“茶主要是武夷茶和功夫茶。”至于红茶为什么叫工夫茶，外商的解释是:“工人的茶。”(2)——由于文献缺乏参考资料，中文水平不高的亨特只好“直译”文献。在我看来，按照蔡爽透露的“工夫茶是好茶”的说法来解释可能更合理。既然好的岩茶叫工夫茶，那好的红茶为什么不叫工夫茶呢？

-那么，为什么岩茶“最好的叫工夫茶”？引自郭白苍《福建产志》的一段话可以作为注脚。只要想一想，“就选芽，手指伸进锅里，一根一根卷”，火候掌握得恰到好处。需要多大的努力和技巧？正如清初石朝权《武夷茶歌》所言:“梅斯芙兰辛若焙，大概是香。鼎中火暖，心闲，手敏，工细。”这是一个。其次，在梁章钜的《归田笔记》中，虽然工夫茶的等级列在“奇种”之下，但薛梅、木瓜等奇种在山区并不多见。“三十六峰，不过几峰。每一种寺庙都不可能满满一斤，要用微型的锡瓶保存。客人名流来山，就开始生产一点，就郑重宣誓。”所以，就市场流通领域而言，工夫茶真的是顶级的“极品”，再无第二。总之，岩茶和红茶都有叫工夫茶的品种，岩茶在前，红茶在后。

——据《辞源》1979版:【功夫茶】是广东潮州当地品茶的一种时尚，其烹饪方法以唐鲁豫《茶经》为蓝本。精致的器皿...参见清玉娇《潮与美的故事》。又称“功夫茶”。

——(功夫茶)就是功夫茶。清代施鸿宝《闽杂注》(10):“张泉各属，风俗尚功夫茶。.....更重要的是拿武夷人种...你必须仔细啜饮很长一段时间。”

——工夫茶被定义为“广东潮州地方品茶的一种时尚”是非常准确的，符合当前各界对工夫茶的理解。列出工夫茶、工夫茶以及它所依据的文献来源，也是非常宽容和公正的。问题是同一事物有两个名称，在实际应用中难免会带来一些混乱和麻烦。即如果成立协会或召开学术会议，应该用“功夫茶”还是“功夫茶”作为会议或大会的名称？而且在普通话里，“贡”和“贡”是同音字，什么都可以说。潮州话中“功”和“功”的发音差别很大，“功夫”和“功夫”的意思也不一样。在工夫茶的故乡，连名字都叫不出来。这不是更麻烦吗？

-《现代汉语词典》把“功夫”和“功夫”当作一个词，定义为:时间；空闲时间；时间；技能和修养是四项，但读者要注意:前三项多为“功夫”，第四项多为“功夫”。(有区别，但是要把两个字合二为一。这个处理是否合适就留在这里了。)但是，以上的解释很难涵盖潮州的“时间”二字。比如“某某辛苦了”，就是对方待人接物非常细致周到，所以这里的“工作”一定不能用“功夫”。

——工夫茶作为一种茶道，包含了许多物质和精神因素，如器皿精美、方法精湛、用料考究、仪态全面等。因此，把“功夫”作为茶叶品种名称是可以接受的，但把茶道称为部分而不是全部是必然的。更重要的是，命名一般都是以最初的名字为基础的。余娇的《贾超岳峰记》是目前学术界公认的最早的工夫茶记载，以此作为命名依据是合理的。(慈源(功夫茶)定义中最后一句是“亦称功夫茶”。这个“左烨”实际上包含了肯定和别名的意思)。这本书从书名到内容都用“功夫茶”而不是“功夫茶”。