“全聚德”烤鸭的由来是什么？

全聚德的创始人是杨。刚到北京时，他在前门外的肉菜市场一条街上买卖生鸡鸭。杨对卖鸭子的方法了如指掌，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱滚雪球。杨每天去肉菜市场摆摊卖鸡鸭的时候，都会路过一家叫“德聚全”的干果店。这家店的招牌虽然醒目，但生意却在下滑。同治三年(1864)，生意崩溃，濒临破产。精明的杨抓住了这个机会，拿出自己多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。

有了自己的店铺应该有什么品牌名称？杨请了一位风水先生来商量。风水先生绕着店铺走了两圈，突然站住了，捻着胡须说:“哎呀，这真是风水宝地！”你看这家店两边的两条小巷子，就像两个轿子。将来盖了楼，就像八抬轿子，前途不可限量！风水先生翻了翻白眼，说道:“不过，在过去，这家店很不吉利，很难摆脱厄运。除非把‘德聚全’的旧字体名反过来，叫‘全聚德’，才能倒霉，走上坦途。"

风水先生的话让杨会心一笑。“全聚德”这个名字正是他想要的。他的名字一方面有个“都”字，另一方面“聚德”的意思是聚德，可以标榜自己的事业，也可以谈德。于是他给这家店取名“全聚德”。然后又请书法颇有造诣的学者钱子龙书写“全聚德”三个大字，并制作金匾挂在门楣上。那个字苍劲有力，苍劲夺目，为店铺增色不少。

在杨的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨既聪明又能干。他知道，要想生意兴隆，必须依靠好厨师、好老板、好掌柜。他经常去各种烤鸭店探寻烤鸭的秘密，拜访烤鸭大师。当他得知专门为朝廷制作皇家烤鸭的金华阁有一位姓孙的老师傅时，便极力与他结交，经常在一起喝酒下棋，两人的关系越来越密切。孙师傅终于被杨说服，带着一大笔钱受聘到全聚德。

全聚德聘请孙师傅，相当于掌握了清宫挂烤鸭的全部技术。孙师傅把原来的烤箱改成了悬挂式烤箱，烤箱高度大，炉膛宽，一个烤箱可以烤十几只鸭子。还可以面朝里烤鸭。由他烤制的烤鸭外形美观，肥而饱满，色泽鲜亮，色泽枣红，皮脆肉嫩，香而脆，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京城美味，胜过一只鸭”的美誉。

全聚德能成为有名的大酒楼，第一个原因是用料扎实，厨师技术精湛，操作认真；店主热情招待顾客。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、饲养、宰杀到烧烤，无微不至。

海纳百川的菜文化

“全聚德”不仅以烤鸭闻名海内外，以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的一系列精品菜肴，形成了全聚德的菜肴文化。

在全聚德厨师手里，整只鸭子都成了宝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭排骨、鸭脚、鸭心、鸭肝、鸭肫等原料，精心打造出各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了“全聚德全鸭席”，以榨菜鸭脚、火烧鸭心、炖鸭四宝、芙蓉花鸭舌、鸭裹鱼翅为代表。颇有意思的是，有一次王光英副董事长在全聚德的一次晚宴上说，“全鸭垫各种鸭原料都有，只有一道菜除外。”大家都搞不清楚那是什么。他笑着说:“是鸭蛋！”大家恍然大悟。经过仔细研究，全聚德的菜单上增加了一道新菜——“水晶鸭宝”，填补了“全鸭垫”的空白。

为确保全聚德菜肴品质与风味的统一，实现实质性连锁，探索中餐标准化、规模化的实现形式，集团组建了专门的技术研究团队，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技师组成，对传统全聚德菜肴进行量化标定。通过反复实验，精密测试，将菜肴的主料、辅料、调味料量化到毫克，制定了准确的投料标准。目前已完成烤鸭、凉菜、热菜、面食等49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品质统一提供了保障。用各种菜品量化中餐，在中餐发展史上具有开创性意义。

意境深远的环境文化

全聚德的环境和文化定位充分体现了全聚德文化的多样性和丰富内涵。

全聚德和平店是宴请国内外政要的重要场所。因此，商店以“名人和名店”的效果为出发点，其环境风格的特点是优雅和和平。其中，“名人堂”的设计思路以歌颂新中国三代领导人为主题，描绘吉祥龙凤的意境，寓意中华民族的复兴和“全聚德”的繁荣昌盛；由多位国家元首在全聚德晚宴时留下的珍贵照片组成的“名人墙”和由100多个国家的大使签名留言组成的“百名大使签名墙”吸引顾客驻足，赞叹全聚德独特的文化景观。四楼金碧辉煌的“金色大厅”运用现代多媒体技术和舞台灯光效果，集演出、会议、晚宴等功能于一体，更具知名度。