菜品和颜色怎么样？
我们讲究刀功的传统也可以追溯到古代。《论语·勤劳之乡》记载孔子“不正割而不食”，“不厌精食，无微不至”。如果没有厨师娴熟的刀工技巧，老夫子就不会有这么高的要求。
古人为了赏心悦目，还用雕刻着色的方法创造出具有观赏价值的工艺菜肴和小吃，并将艺术表现形式直接运用到饮食生活中。塑形、点画、刻画、拼盘、造型艺术无所不包。餐桌上的食物形式五花八门，有时食客不忍心动筷子。据文献记载，面团造型技术在唐代被广泛应用，如魏菊元的《某烤尾宴食单》中记载了一组面食制品，用面团塑造成70个蓬莱仙，笼蒸。据《北梦》记载，唐代崔是一个素食主义者。出淅川镇三年，招待部下，“染面、砂锅为色，用海豚肩、羊腥、众所周知，皆写实”。素食烹饪有着悠久的历史。
为了使食物的形状和颜色更加美观，古代也使用雕刻和胶合。食物雕刻的古老例子可以在东京的中国之梦中读到。宋代，汴京人在七夕“将瓜雕成图案，称为花瓜”。花和瓜是特殊节日里美丽的点缀，一个是享受，一个是乞讨。据李斗《扬州原船记》记载，扬州人擅长制作西瓜灯笼，用西瓜皮雕刻人物、花卉、昆虫、鱼类，点红烛，新奇可爱。粘贴技术，一般用于水果。据《春明梦录》记载:“明初宴饮祭祀，食茶果，散。待天气平稳后，再进行胶合。每盘两尺高，荔枝圆眼一百二十余斤，枣柿子二百六十余斤。”一个盘子里堆了那么多水果，难怪要用粘的方法。不知道粘合剂是糯米浆还是什么？
古代人对饮食的想法也可以从小鸡蛋上体现出来。古代有雕刻鸡蛋的饮食传统，将鸡蛋雕刻成图案，沾上点点，也叫“雕鸡”。雕蛋的传统最晚形成于汉代，或者更早，从《管子·飞片》中的“雕蛋而后煨”四个字可见一斑。到了唐代，雕鸡已经成为寒食节的必备食品，在《太平广记》中有所描述。罗还写过《雕鸡生蛋》这首诗，诗中说唐朝时，鸡蛋被雕成各种脸，还要画，“雕花争脸，月上写新眉”。元稹《寒食夜》诗中也提到了雕蛋，“桃花染红雪压梨，玲珑鸡必胜。”从诗中可以看出，雕蛋要一起试，看谁雕得最漂亮。
到了清朝，画蛋的声势越来越大，范围从寒食扩展到男娶女生，规模大到“竹竿挂百枝”。其实画鸡蛋的传统一直延续到现在。作为纯工艺品蛋，画工更精致，保存价值更高。
兼具观赏性和食用性的工艺菜是最实惠的。古代彩拼盘的出现应该不会晚于南北朝。《梁书·陈盒传》说，当时的餐桌上有一种“积果如山，罗列菜品，绣花”的气氛，而这其中应该包括彩色拼盘。北齐《袁孝友传》中有一句话更明确了当时确实有大规模的什锦菜肴。“现在的有钱人奢侈，设在同一个牢里，比祭祀还多。累鱼造山，山有树；在树的上方，丈夫和妻子幸存下来。这很麻烦，最后还是放弃了。”把鱼块摆成小山的形状，然后把肉种到树上，刻有食物的夫妻站在树上。这不是山水盆景，但比盆景好，把饮食变成了地道的艺术欣赏。
唐代有组合山水拼盘，非常壮观。《清路易》的记述说:“比丘尼正气凛然，巧夺天工，以肉蔬作景，合成辋川图样。”这是一个非常大的什锦拼盘，以辋川为地名，在陕西省Xi东南的蓝田县。因为山谷和水以边缘的形状相交，所以得名。辋川原为唐代著名山水诗人、画家王维、宋的别墅所在地。有白石潭、竹里关、柴璐等30个景点。梵高是个修女。她用食物拼凑了一个辋川图拼盘，这在当时可以说是史无前例的创举，是中国烹饪史上值得一书的东西。
食物的味道是最重要的，还有它的营养作用。除了味道和营养，食物的形状和颜色，在古人看来，也是需要注意的，它们是用来满足视觉享受的。食物本来的颜色和形状，在人们眼里都有一定的艺术色彩。经过切割和烹饪，它不仅成为一道美丽的菜肴，也可以被视为一件艺术品。
中国烹饪讲究菜肴颜色的搭配和刀具的使用。除了烹饪技法的目的，很大程度上是为食用者构思，赏心悦目。令人愉悦的结果，一是增强食欲，二是陶冶性情，既填饱了肚子，又娱乐了内心。
科学实验证明，饮料和食物的颜色会直接影响人的味觉敏感度，刺激或抑制食欲。据悉，同样一壶煮好的咖啡，被分成不同的有色玻璃杯，然后几个人一起喝。结果他们的感受是:黄杯子里的味道淡，绿杯子里的味道酸，红杯子里的味道美。另据报道，蓝色和绿色使人食欲不振，黄色或橙色能刺激人的食欲，红色能明显增加食欲。各种颜色在餐桌上对人的味觉有不同的感知效果。白色有一种干净、温柔、轻盈的感觉。红色给人强烈的印象，有浓郁的香味和酸甜的快感，口感鲜明；黄色给人清香可口的感觉。金黄色有脆干的香味，浅黄色有淡淡的甜嫩感；绿色给人明亮、清新、自然的感觉，绿色和浅绿色第一眼看上去清新轻盈；棕色有强烈的芳香感，棕色和红棕色有增强口感的作用；黑色容易给人一种苦涩的印象，但又接近黑色的深枣红色，带有强烈的干香味。
中餐讲究色彩效果和色彩搭配。一盘色彩极佳的菜肴，如同一件好的艺术品，具有强大的感染力和内在的欣赏价值。有人主张菜品首先要达到“先得人心”的效果，让人有愉悦感，觉得开心了才说什么。
菜色，以自然和谐为美，不需要过多修饰。古人也以食物的自然颜色为美。比如北齐《周青传》中，周青隐居在深山，大将军王建问他:“你在山上吃了什么？”周青答道:“红米、白盐、绿葵花、紫蓼。”红米、白盐、绿葵花、紫辣蓼是隐士平时吃的最基本的东西，只有食物的颜色可以用来幽默。
南宋著名诗人陆游的诗中，有不少美食诗，其中不乏咏食之色的，如:“巧配白，笋美胜香”；“新津韭菜遍天下，色黄如鹅三尺”；“黄甲大如盘，红丁甜如蜜”等等。
在古代，菜肴的烹饪质量也是很有讲究的。例如，在北魏贾思勰写的《齐姚敏书》中，当谈到一些菜肴的制作要求时，颜色被放在了非常重要的位置。在“腊味”一节中，论述了黑鱼腊味的制作方法，要求成品“洁白如雪，味道绝伦”，是“食后极香”。在“烤法”一节中，提到了烤乳猪法，要求成品“色如琥珀，又似真金”，以达到“入口即消，状如凌雪，含膏润泽，非常特别”的效果。不管是白如雪还是琥珀色，都和方法或者温度有关。如果达不到这个颜色，可能会影响菜品的口感。功夫到了，色香味俱全。
此外，古人对产品的补色和色彩配置也很在行。在宋代林鸿的《山甲清宫》所列的几种美味中，有一种凉面叫“淮叶涛”。它起源于唐代，杜甫有诗《怀冷夜陶》为证，说明了这种凉面的制作方法。夏天采摘槐树嫩绿的叶子，煮熟捣碎，面条“鲜嫩可爱”。林鸿说，这种冷淘的美在色和爽，它的美是非常难得的。即使是高高在上的皇帝，夏天也能享受。林鸿提到的“夏雪汤”和“金鱼汤”也是靠配色取胜的。他写道:“采摘芙蓉花，去心去蒂，煲汤煮豆腐。红色和白色交织在一起，像雪姬的汤，这就是所谓的夏雪汤。将山药、栗子切成块，与羊汁同煮，称为金玉汤。”豆腐白，芙蓉红，如彩霞映雪，音色优美，意境优美；山药白如玉，栗子黄如金，玉盘淡雅，却透露着一种高贵的气质。
可见，现代中国烹饪强调色彩之美，有着根深蒂固的传统，不能认为是现代审美观念影响的结果。