红烧肉的历史典故有趣又冷门(2)
材料:
五花肉1000g，大葱2根，姜1根，大料2根，桂皮1根，干辣椒3个。注:配料可酌情制作。
调料:
1汤匙酱油，1汤匙料酒，1汤匙冰糖。
练习:
1.猪肉洗净切大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片；
2.炒锅烧热，将肉放入炒锅中，用中火煎。肉里的油会慢慢渗出来，需要不断翻动。当肉炸至四面金黄时，捞出待用；
3.锅内留底油，倒入冰糖，小火煨至溶化成黄色，关火，将炒好的猪肉放入锅内拌匀，使每一块肉都均匀沾上糖色；
4.将葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒放入锅中，加入料酒、酱油、没肉面的温水，盖上开水，烧开，小火炖40分钟，至肉熟，汤浓。
特点:
酱红色有光泽，肥而不腻。
厨师什么都知道:
肉豆蔻、丁香、胡椒、草果、香叶等。都是红烧肉的好搭配，但是不要多放，以免抢肉味；
练习12
食材:五花肉500g，1草果(国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道比较重，一定不能少吃，不然肉味明显。)1肉桂，3个八角，半个葱，6个姜，6个红枣。调料:2汤匙酱油。出锅前，翻炒出汁，抽1汤匙。
爆炒，盐6克，冰糖20克。
做法:1)将洗净的五花肉切成2 cm -3 cm大小的块，焯水备用。(如果是细五花肉，肉质好，不用焯水直接炒也可以)。
2)姜切片，葱切段。锅里倒油，油凉时放入葱、姜、桂皮、草果、八角，炒五花肉至变色，继续炒2分钟至出油。倒入生抽、老抽、糖、盐，加入红枣翻炒5分钟。然后倒入开水，水量不要超过肉面，烧开后撇去浮沫。(以前是先炒糖，后来发现不这样炒糖也不错。)
3)小火炖约1小时，快出锅时，转大火收汤。
练习十三
材料
材料:带皮五花肉(1000克)
调料:香葱(50g)、姜(50g)、生抽(30g)、淡酱油(5g)、单晶冰糖(20g)、盐(5g)、纯红糖(非红糖)(50g)、调味酒(20g)、水(500g)。
生产过程
虽然红烧肉的原料相当简单，整个制作过程也有些复杂耗时，但是所谓的呢？慢工出细活？,?心急吃不了热豆腐？没有这么多时间，这苏式红烧肉的味道就不正宗了！副标题上的这些数字也代表了每个烹饪过程所花费的时间，加起来超过两个小时。
用料酒浸泡15分钟。
五花肉洗净后，切成麻将牌大小的两个方块。注意不要把肉切得太小，容易缩水断肉，但也不要切得太大，不容易熟而且脆不方便吃。切好后放入砂锅中，加入半杯料酒，用冷水浸泡，使毛细血管中的血液被浸透，料酒容易被肉纤维吸收，去腥。一般浸泡15分钟左右即可。
用大火煮30分钟。
将泡好的五花肉稍微冲洗一下，然后用大火煮。这时候我们就很注意放入的水量了。我们要马上收起来，不要烤干了，再加水。即使我们真的需要加水，也要记得加开水。一般来说，泡在没有肉的水里，抬高两寸以上为宜。
锅里加水就点燃了，火要调到最大。同时山楂干可以起到让肉质蓬松，更容易烧焦的作用。如果没有干山楂，就放半勺醋。大概过了五六分钟，水就开了，继续煮五六分钟。随着肉的滚动，水面上会浮上一层黑红色的杂质。这层杂质是煮过的血，要用勺子小心翼翼地把它去掉，粘在砂锅边上的杂质也要去掉。
炖60分钟。
用大火煮半小时左右后，可以用小火炖。火候的大小以水面不沸腾为准，炖的时间要长一点，至少要一个小时，才能让肉质脆嫩。红烧肉之所以好吃，就是这个慢功夫。
用铁锅收汁30分钟。
等肉烧到可以用筷子沉下去的时候，换成铁锅烧。注意这个时候肉很脆很嫩，要小心处理，然后加酱油。这个酱油也挺有学问的。一般酱油分为生抽和老抽。酱油其实是焦糖化的，颜色深，容易上色，适合红烧肉，而酱油味淡咸，不能用。
上色的时候火比刚才炖的时候大一点，但是不能太大，因为肉已经酥烂了，大火容易把肉煮烂。开盖煮半小时后，加入冰糖，汤汁会逐渐变浓。这个过程叫做。果汁收藏？。？果汁收藏？吃的时候可以轻轻翻动肉块，这样上色更均匀。加入适量的盐调味，当汤变得更浓更有光泽时，这道经典的红烧肉就做好了。苏式红烧肉，当然起源于苏州；苏州人做饭。做别人？调味，上色不是很棒，但是？稠油红酱？必须用四个字来形容苏式红烧肉。肥而不腻，酥而不碎，甜而不粘，浓而不咸，这些都是苏式红烧肉的特点。红烧猪肉
肉要五花肉，苏州人称之为？排骨肉？将肉洗净，切成麻将牌大小的方块。不要把肉切得太小。太小了缩水易碎，不再有吸引力。切好后浸入冷水中，在水中放半杯料酒。泡水可以清除毛细血管的血液；将酒加入水中，容易吸收肉纤维，去除肉腥味。肉不要多泡，泡多了鲜味就没了。一般浸泡15分钟左右即可。
红烧肉是一道菜，水是最讲究的。马上把水收起来，别烤干了。万一真的需要加水，记得加开水。找个大锅，把肉再洗一遍，然后放进去。水要浸到肉里面，高度要两寸以上。把火开到最大，把料酒放在水里，放半勺醋。加醋可以使肉蓬松，更容易烧焦。
大概过了五六分钟，水就开了，继续煮五六分钟。随着肉的翻滚，水面上会浮上一层黑红色的杂质。这层杂质就是煮血。除去这些杂质。
用大火煮半小时左右，小火也可以。火的大小取决于水面是否沸腾。哎？。嗯，至少需要一个小时。时间越长，味道越好。红烧肉，不要急着烧，你要的是这份慢功夫。
肉要用筷子夹熟，然后放在铁锅里，开着锅盖煮。这时候就要放酱油了。酱油放的太早，肉碰到盐就烧不脆，放的太晚。只有外层的肉被染色，无法品尝。干吗这么急比刚才还糟糕。哎？稍微大一点，但是不一定要很大，因为现在肉已经烂了，火太大会把肉煮烂。
这样再煮半个小时，锅里的水就差不多了。这个时候我们就要放糖了。糖，敢放，舍得放。糖的用量大概是每斤肉一两糖，糖最好用冰糖。冰糖甜度高，口感纯正，透明度高，是做这道菜的关键。
放糖的时候，开大火。加糖后，汤汁会逐渐变浓，可以轻轻翻动肉块。如果怕自己不擅长，又担心肉碎，可以用勺子把汤沉下去，灌下去。放入糖后，汤汁可以很快干涸。当汤变得更浓更有光泽时，菜就熟了。这汤不必煮得太干。拌饭红烧肉汤天下第一。
这是正宗的苏式红烧肉，除了酒、醋、酱油、糖，没有其他调料，说明是原味的。
练习14
正宗红烧肉的做法
五花肉是肉。两公斤到三公斤比较好。
洗净，切块。不要把肉切得太小。切好后用冷水泡一下，放半杯料酒。浸泡大约十五分钟。这样可以去除血腥味。
水要一次性放好，以免烧干。我们需要找一个大锅，把肉再洗一遍，放进去。水没肉，两寸多高。
点一个大火，把料酒和醋放在水里(炖肉的时候加一点醋可以让它容易煮烂，增加香味)。
水烧开后，撇去浮沫。
大火煮半小时左右，再用小火。火的大小以水面不沸腾为准。小火慢炖1.52小时，直到可以用筷子轻轻戳透肉。
换成铁锅，打开。放酱油，总之是浓稠的酱油，北方人爱炒糖，用中火，(可以根据个人口味放一些菜)
半小时后加糖，大概2斤肉，1-2糖。根据个人口味，南北方人口味不同。
收火汁，收的差不多的时候出锅。
可以用少许芫荽叶装饰。
注意:生肉经过油炸、油炸后，会有很多油，可以根据个人口味去掉。
练习十五
石矛红烧肉的正宗做法
首先红烧肉？原料要半瘦半肥的猪肉，切成对称的形状，用冰糖和八角桂皮蒸五层三花的肚肉，然后用豆豉在锅里炸，再用细酱油和少许糖火。石矛红烧肉？属于特色湘菜，在烧制过程中加了一点辣椒，所以味道甜中带咸，咸中带辣，甜而不腻。
原材料:
带皮五花肉750克，豆豉10克，葱10克，姜10克，八角1克，桂皮2克，蒜10克，干辣椒10克，高汤65438。
自制简易方法:
(1)将五花肉用清水煮熟，捞出，洗净，沥干水分，换成五寸见方的块。放入碗中，放入八角、桂皮、生姜、冰糖，蒸八次，切成五厘米见方的块。
(2)炒锅加热至六成热时，将肉放入炒锅内用小火煎至焦黄，再取出控干油。
(3)锅内热油50克，分别放入豆豉、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后放入肉，放入高汤，放入精盐，放入味精、糖、酱油、发酵乳慢炖1小时。
(4)等肉脆烂了，放入蒜稍微煨一下，然后收汁，撒一点葱花。
做法十六焦糖啤酒红烧肉
材料:五花肉300g，红椒1，啤酒300ml，葱半根，姜5片，冰糖适量，酱油适量，盐适量。
做法:1。五花肉带皮切块，用热水焯一下备用。
2.锅中加入适量的水，然后加入冰糖，开始煮焦糖。
3.冰糖完全融化，糖水不断冒泡后，用勺子快速搅拌锅里的冰糖水。
4.糖水完全变成褐色后，焦糖就熟了。
5.焦糖煮开后，将焯水的五花肉倒入锅中，快速翻炒，使五花肉均匀裹上焦糖。
6.把啤酒倒进锅里，啤酒刚好过五花肉。
7.大火烧热，葱切段，姜切片放入锅中，用刀背轻轻拍红辣椒，丢入锅中。
8.撇去浮沫，大火收汁，收汁时快速翻炒，即可出锅食用。用欧芹装饰它。[1]
练习17
1.五花肉带皮切成方块，葱、姜切成大块。
2.锅里烧热油，放入白糖翻炒。当它变成棕色时，加入肉，加入一些水，用酱油，精盐，白糖，葱片，姜片，八角和香叶调味，炖1-1.5小时。
练习18
带皮排骨的五花肉洗净，切成大块。
炒锅烧热后，倒入少许食用油，放入八角和花椒炒香。
然后加入姜片，蒜瓣翻炒几下。
加入肉和黄酒翻炒片刻。
加入酱油、盐、水和碎冰糖、香叶、桂皮。
水沸腾时撇去泡沫。
盖上锅盖，炖两个小时。
开盖转中火收汁至汤汁浓稠后关火。
练习十九
家常红烧肉的做法
五花肉洗净，切成麻将片；
将水烧开，加入剁碎的五花肉；
另一炒锅热油，放入葱、姜、蒜切片，翻炒至肉片全部变成金黄色(此时如果炒锅油太多，建议倒一些。);
加入适量酱油，翻炒，加入开水至肉不熟，加入适量料酒和冰糖，放入用花椒、大料、桂皮和姜片包裹的包中；
大火煮沸后，转小火炖。在此期间，搅拌几次有助于所有肉块味道均匀。炖至汤汁差不多没了，开大火收汁；
装盘，撒上葱花或香菜。
练习20
懒人版红烧肉
原料:五花肉
辅料:姜片、料酒、秘制红烧酱。
1.准备好所有的材料。
2.炒锅倒入少许油，爆香姜片。
3.倒入五花肉丁翻炒。
4.翻炒至五花肉变色微黄。
5.加入料酒翻炒。
6.加入李锦记秘制红烧酱。
7.加适量水大火烧开，小火煮50分钟。
8.最后大火收汁就好了。