关于扬州炒饭
扬州的炒饭种类很多，比如“金包银”、“什锦蛋炒饭”、“青菜炒饭”。
所谓“金包银”，就是在米粒外层包裹一层金蛋。它的做法是:先将米饭放入锅中翻炒，然后将打碎的蛋液均匀包裹在米饭周围。这样炒出来的米饭，外层是金黄色，内层是白色。
什锦蛋炒饭是扬州炒饭最典型的品种。它有许多配料，如鸡蛋、海参、火腿、四季豆、虾、猪里脊肉、蘑菇、竹笋、葱花等等。制作时，先将鸡蛋炒熟，再将其他食材炒熟，加入清汤和盐调好口味，放好待用。然后开始炒饭，直到米粒清晰，没有湖斑。最后，将一半的煎蛋和其他材料倒入锅中，搅拌均匀。翻炒后放三分之二入锅，然后把剩下的食材和锅里的米饭一起搅拌，盖上锅里的炒饭。这样做出来的炒饭很好看，上面有很多食材。真的很好吃，看得见！[编辑本段]补遗油炸方法:
扬州炒饭，其实各地都不一样，教你一个最常见的做法。也是最简单的食材，味道也不错。
配料:(主料)四季豆\胡萝卜\火腿\香肠(这个也可以代替香肠，很好吃)\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭)。
(辅料)大蒜籽\洋葱。
色拉油\盐\鸡精\
制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净，切成丁。越小越好。当然也不能切成泡沫。然后把辅料洗干净，切成泡沫。打好鸡蛋，加入一点洋葱沫。
(2)锅中放少许色拉油，加热至八成热。将剁碎的主料和剁碎的蒜沫放入锅中翻炒。当你能闻到香味的时候(这个过程只需要几秒钟)，把鸡蛋放进锅里翻炒。(这个时候你需要加大火候，这样鸡蛋会比较软，不容易煎熟。)鸡蛋煎至金黄色时，放在盘子里。
(3)加入少许色拉油，加热至八成热。把米饭放进锅里，翻过来。这时，在米饭中加入少许盐和鸡精。(鸡精不宜放太多，否则太鲜不好吃。)当米饭炒到米粒能在锅里跳起来的时候，把刚刚炒好的食材和辅料全部回锅搅拌，直到米粒变软不粘手。
这样做出来的米饭又软又香又好吃。
另一种吃法:
材料:
三明治火腿(50g)、刀额新对虾(104g)、鸡蛋(2个)、四季豆(35g)、白米饭(2碗)、小葱(1)。
调料:
油(5汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)。
练习:
1刀额新对虾去头尾，去皮洗净；火腿切丁，洋葱切葱花，鸡蛋打成蛋液。
2锅中水烧开，加入1汤匙盐，倒入四季豆焯水30秒，捞起过冷河，沥干水分备用。
烧热2汤匙油，小火炒香火腿丁，倒入鲜虾炒至变红，装盘。
4加入3汤匙油加热，倒入蛋液，等待10秒。加入白米饭翻炒至米粒松散呈金黄色。
5倒入火腿、虾、四季豆翻炒1分钟，直到锅内食材混合均匀。
6加入酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐1/3汤匙，搅拌均匀，即可食用。
小贴士:
1，白米饭要提前一个晚上做好，放冰箱一个晚上，然后再出锅做蛋炒饭。这种米饭会很饱满干爽，口感会很有弹性。
2.小火翻炒火腿丁，然后放入虾仁翻炒。大火炒火腿丁，容易烧糊烧焦。
3、蛋炒饭的秘诀是先将干锅加热，将油倒入蛋液中，加入米饭快速翻炒，即可将金黄的米饭炒出美味。
4.炒饭用淡酱油调味为宜，不要用生抽或颜色过浓的酱油，否则米粒颜色会又黑又难看。
5.四季豆是扬州炒饭的主角之一。虽然价格贵一点，但是外观和口感都很好，也可以用黄豆代替，但是口感就差很多了。
地方特色
扬州炒饭又称扬州蛋炒饭，最初流传于民间。相传源于隋代越王苏阳爱吃的碎金米，即鸡蛋炒饭。当杨迪访问江都(今扬州)时，他也将蛋炒饭引入扬州。之后逐渐代表厨主创新，柔化为具有“选料严格、制作细致、加工精致、注重配色、原汁原味”特点的淮扬菜，最终发展成为淮扬著名主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味餐厅也纷纷将此美食上市，颇受欢迎。
扬州的蛋炒饭有很多种，比如清蛋炒饭、金蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等等。
扬州蛋炒饭，从选材上看，主料是用精白籼米或用新白粳米代替；在烹饪之前，它需要用水清洗干净。略泡后要放在锅里煮至熟透，无硬度，颗粒松散松散。炒饭时避免烧焦。做菜时，用肉汁把辅料炒成浇头，肉汁里加点酱油叫(牙色炒)，不加酱油叫(白炒)，用名瓷上菜。有句话叫“好吃的才是美”。【编辑此段】发扬光大2500年前，吴王夫差挖渠，入淮水最后一口(今淮安楚州区北)，成为古运河上第一个人工枢纽。福查大概没有想到，这条最早的运河在造就繁华扬州的同时，也成就了淮安。隋代，淮安也成为运河沿岸四大城市之一。
“清口”是泗水进入淮安的入口。到了元朝，大运河又弯又直，青口的枢纽地位更加重要。它是水运的咽喉，关系全局，最终形成了淮安“南船北马”的历史地位。康熙六次南巡，都是亲临清口河，乾隆六次南巡，四次来到清口。“南船北马”的独特现象，也让扬州炒饭在这次“登船”中达到了顶峰。
我和扬州握手两千多年。
淮安和扬州“握手”了两千多年！南北运河开通后，这是船只必经的两个重要城市。
淮安“因水而兴”。古运河岸边，写着“南船北马，乘船登陆”的纪念碑格外醒目。在船靠岸的不远处，有两座明代建造的古闸——清江总闸和清江渡闸，是运河上唯一保存完好的明代古闸。淮安资深厨师吴说，淮安是“南船北马”之地，因为坐船经淮安到徐州比较困难，所以一般都是弃船登车；北方人到了淮安要转船南下。这样一个交通“中转”的地方，自然让美食在这里展现了自由与融合，扬州炒饭也变得摇曳生姿，光彩夺目。
吴认为，正是因为这个特点，淮安菜才具有普适性，让四面八方的人都能吃得饱饱的。连接南北的交通“转运”特征，让淮安与扬州饮食文化的联系“断裂”。仔细对比淮阳和扬州的菜，不难发现这种共性真的是同步的:有薄如蝉翼、薄如发丝的豆腐汤；还有烤全猪头的“大文章”。两地的食谱基本相同，但各有特色。说扬州炒饭，淮安扬州炒饭，口味比较重，食材也没有扬州的好；淮安长鱼的烹饪号称全国第一，而扬州的白案尤其是小笼包更是千变万化，春天荠菜，夏天干菜，秋天野鸭肉，冬天竹笋，不仅咸甜适中，而且清淡可口，体现了人与自然的和谐。
淮安市水利局原副总工程师范成泰这样评价淮安与杨的密切关系:明清时期，巡抚署漕运司、总督府河都设在淮安，而扬州有两个运盐衙门，都有重量级的国家机构，在国民经济中占有重要地位。
经过两千多年的“握手言和”，淮阳两地经济文化交流频繁。比如清代盐商就生活在淮安“河下”一带。其建筑风格和生活方式与扬州河下盐商相似，故淮安河被称为“小扬州”。黄俊宰的《金壶浪墨》是这样描述淮安盐商的:“当你在外，仆从如烟，马在飞，互相倾慕。他们的追随者与文人颇为接近，以至于在名声的幌子下实际上是雅人，一时是客，一时是弦。说话人的眼睛是‘小扬州’。”后来，随着盐业中心转移到扬州，很多淮安盐商也迁到了扬州。在各种传播中，扬州菜与淮安菜有着密切的交流，这大概也是“淮扬来”这个词出现较晚的原因之一。
3亿两白银成就“淮安美食”
淮安因运河而成为枢纽城市，与扬州、苏杭并称运河“四大都会”。清代是盐业、水运、造船和河道管理的中心，拥有船只10000余艘，士官15000人。
在《淮海晚报》副总编辑王伟华的陪同下，我们参观了曹云总督府大院遗址和基本修复的总督府花园“严清公园”。从明初到清中叶，这两个地方都是掌管国家授粮、稽查、储运、治水、运粮的部级机构。两地的存在与“淮安菜”的兴盛密切相关:以清代盐源河道总督府为代表，素有“银铸酒楼流席”之称。每年从国库收银600到1200万两不等，三分之一花在治河、贪污受贿、吃喝上。据史料记载，从乾隆中期到道光末年的100年间，这一部门从河道治理专项基金中拨款近3.2亿银。
中国衙内有宴，民间也有挥金如土的盐商。“丝筒终醉花下，食客来三千户”，这是时兴的趋势，也有“居民每天能多吃点钱”的。大饭店、餐厅千方百计吸引名厨，搜罗天下珍奇，创造性地推出珍奇风味。
可想而知，扬州炒饭在扬州和淮安共同的文化背景下，进入了淮安的上流社会和各种民间阶层。于是，在这样的氛围下，淮安涌现出一大批“淮安菜”厨师。厨师数量之多，整体水平之高，技术竞争之激烈，在当时引起了世人的关注，形成了请厨、带厨、送厨三风。人们把名厨推荐给上级、同事、亲戚朋友，作为联络感情的最佳方式。清末民初，外国使节带厨子、收礼物成为常事。
扬州炒饭有各种解读。
淮海晚报副总编辑王伟华特意带我们来到淮安楚州区的龚天飞酒店，让我们实地体验淮安的扬州炒饭。“淮安菜追求以淮安制作，取材方便烹饪淮安菜”。王伟华说，在20世纪50年代和60年代，废除了河道总督，然后水上运输改为海上运输。淮安的政治经济地位一落千丈，整个餐饮业几近崩溃。在有识官员和地方贤人的共同倡导下，淮安厨业一扫奢靡，回归本土化，效仿扬州菜系，追求清淡健康，崇尚美味。淮安菜终于和扬州菜在本质上融合了。在现代淮扬菜的旗帜下，我们可以看到两座城市的饮食文化之舞。
饮食文化之舞在扬州炒饭中独树一帜。吴对扬州炒饭做出了自己的解读:古代“周代八珍”中，有两种肉酱拌饭。淮扬菜里的糯米烧烧就是由此演变而来，不过是后人用一块面皮把糯米和肉酱包起来罢了。可以说糯米烧烧是一种“化石食品”。这种肉酱拌饭的创意思维难道不会对扬州炒饭的形成产生影响吗？吴接着说，在淮安，炒饭有三种拌法，一种是头上有个荷包蛋的炒饭；另一种是上流社会流行的“蛋清炒饭”，专门去掉蛋黄，只用蛋清炒饭。这叫“银炸银”，似乎有意区别于传统的“金包银”。第三种类似于标准的扬州炒饭，有肉丝、冬笋丝、干贝丝等配料。
扬州炒饭在淮安的演变方式多种多样，既有运河地理的原因，也有文化同构的原因。很奇怪，正宗的扬州炒饭竟然有八肉三菜。都说扬州炒饭不是因为盛产“扬州炒饭”而出名，真正的“大师”在广州。但是，是扬州人制定了标准，提出了“申遗”。不过世界上标榜扬州炒饭的人很多，只是用料和做法不同。正宗的扬州炒饭长什么样，大概是大多数人所不知道的。所以，给扬州炒饭一个一定的“标准”，至少可以过滤掉一些缺乏“资质”的炒饭，保证其纯正。有人把扬州炒饭等同于蛋炒饭，这是很不恰当的。原因可以从它的起源来解释。关于扬州炒饭的起源，有很多传说，可以概括为:一是隋代越王苏阳创造了碎金饭。杨迪皇帝在扬州很幸运，把它传播到了那里。清朝嘉庆年间，易炳寿留守扬州。他在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁和瘦肉丁，形成了扬州炒饭的基本格局。第一，扬州炒饭中的“扬州”二字不是地名，而是食材名称，是“叉烧”和“鲜虾”的组合。在粤菜中，凡是有这两种主料的菜，都冠以“扬州”。比如光绪年间，广州淮扬菜馆有一道名菜叫“扬州锅巴”，是用虾、叉烧、海参做成的。广州的厨师尝过之后，觉得粤菜没有锅巴。不如把锅巴换成米饭或者叉烧虾仁炒饭，真的很受欢迎。第一，据说以前妓院里的嫖客晚上饿了就向皮条客讨饭吃，皮条客叫厨子用晚餐的剩菜一起炒。扬州厨师多，所以这种炒饭叫扬州炒饭。以上三项都不能证明扬州炒饭是蛋炒饭的别称，虽然确实是用米饭和鸡蛋来炒。总之，正宗的扬州炒饭除了炒鸡蛋，应该还有一些重要的象征性材料。食品专家表示，近年来，一项新的《标准》规定，扬州炒饭的主要配料为:白米500克，草蛋4个；材料:海参20克，熟草鸡腿30克，熟精制火腿10克，干贝10克，浆湖虾50克，香菇20克，熟鲜笋30克，青豆10克；调料包括韭菜末10g，湖虾籽1g，精盐6g，绍兴酒6g，鸡汤10g，色拉油60g。按照CCTV 4主持人赵保乐的说法，所谓正宗的扬州炒饭要有“八肉三菜”才有资格。可惜作者没能把握住，完全记不住，或者误传“八肉”是火腿、扇贝、海参、虾、鸡肉、鸡胗、叉烧、香肠；“三要素”是蘑菇、冬笋和四季豆。扬州炒饭为什么这么受欢迎？我以为是蔬菜和米饭结合的快餐风格起了决定性作用。有限的空间体现了最大的容量。换句话说，如果我们吃的扬州炒饭没有上述成分，那么这种炒饭就没有资格被称为扬州炒饭。但在很多小餐馆，菜单上都标着“扬州炒饭”。经验告诉我们，他们通常不可能“货真价实”。既然“货”不是真的，“价”也不可能是“实”的。扬州炒饭是具有世界影响力的中国美食。美国前总统尼克松最喜欢扬州炒饭，经常去唐人街满足自己的渴望。小布什也是扬州炒饭的粉丝。据说他在上海的时候每隔两三天就吃一次，最后一次是在登机前匆匆吃完的。此外，北京奥运会第一天，最受欢迎的食物是“扬州炒饭”——一天吃了3吨多。的确，烤鸭虽然能代表中国美食，但影响力远不及扬州炒饭。有人说扬州炒饭全世界都能吃。我没有走遍天下的福气，不敢随波逐流，但就我去过的“异域”(即使是偏僻的地方)，扬州炒饭和咕咕肉往往很好吃，而且很可能是召之即来。