食用菌历史

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文/姜黄志敏

清远位于浙江省西南部，面积1898平方公里。是一个九山半水半田的山区小县。“清远”是宋宁宗的年号。清元三年，宋元置县，以年号为县名，至今八百余年。清远是世界人工栽培香菇的发源地，香菇生产历史堪比家乡县。蘑菇的人工栽培已有1300多年的历史。800多年前，龙岩村农民吴三公继承并发展了“切花法”，发明了“菇烤”、“烤”等一系列菇类加工技术，被当地菇农奉为“菇神”。八百多年来，蘑菇已经成为清远人赖以生存的传统产业。蘑菇人走遍了全国11个省200多个县市。从此，蘑菇开始了造福人类的新时代。清远在历史上被称为“蘑菇之源”。随着清远吴克店人工栽培香菇技术的研究成功，该技术被列入国家星火计划项目，将香菇生产的发展推向了一个高潮。清远建成了中国最大的蘑菇市场，成为中国最大的蘑菇集散地。

说起蘑菇的来历，还有一个美丽的传说:相传明朝时，因为久旱无雨，皇帝朱元璋祈雨需要吃素，过了几天就食之无味了。佛家刘伯温呈上蘑菇，朱元璋吃后喜出望外，赞不绝口。他决定把蘑菇作为新年的“贡品”献给皇室，并决定蘑菇应该是龙泉、清远和刘伯温佛家的故乡清远。从此，清远人把蘑菇视为“皇帝的圣品”、“菜中之王”。对此，民间有“佛家献山珍海味，蘑菇成圣品，皇帝开金口，点龙景清”的说法。所以清远(滁州)人对蘑菇有特殊的感情。

香菇的食用和药用价值

香菇一直被认为是一种美味，在国内外市场上都很有名。这主要是因为它风味独特，营养丰富，药用价值高。据科学家测定，香菇蛋白质含有18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸中，香菇占了7种。同时，香菇还含有大量的谷氨酸。因为它有如此多的营养价值，再加上各种糖类、鸟尿等，构成了香菇固有的独特美味和其他食物无法比拟的香味。是名副其实的“山珍”。

蘑菇也是一种中药。据明代名医李时珍《本草纲目》记载:“香菇为佳品，味甘、性平，能益食利小便”，有“益胃气，支痘疹出”之功。因此，在我国，香菇常被用于小儿天花、麻疹、清热解毒、降血压等疾病的辅助治疗。据医学家研究，香菇中含有维生素D，可用于防治小儿佝偻病，促进儿童骨骼、牙齿和身体的正常生长发育。香菇是一种多糖，不仅能降血压，还能提高人体免疫力，还能起到一定的抗癌作用。

香菇创始人吴三公和西洋寺构建了香菇文化。

说到蘑菇，不得不提吴三公和西洋寺。据考证史料，吴三公又名武玉，因其弟排行第三，被菇民尊称为吴三公。据家谱记载，“吴祖上唐时由(今绍兴)迁至清远”。吴三公出生于宋高宗建炎四年三月十七日龙庆景之交的龙岩村，因在兄弟中排行第三而得名三公。相传，吴三公经常深入深山老林，狩猎采集野生蘑菇。经过长时间的观察，他发现倒下的硬木表皮被切开后，伤口里经常会长出蘑菇。这种方法屡试不爽，这就是人工栽培蘑菇的由来。在生产实践中，吴三公还发现，有些树虽然被砍了，但多年不出菇。不知何故，绝望之下，他们忍不住叹了口气，用斧头锤了锤。这一敲没什么大碍，却震慑了菌丝的萌发。过了几天，蘑菇如潮水般涌了出来。这就是后世蘑菇人没有流传下来的“惊艳蘑菇”秘诀。他发明了古老的剪花吓菇法，为山区贫困的菇民开辟了一条好路子，深受百姓爱戴。古蘑人赏识他的功绩，于宋度宗显春元年(1265)，在后光盖祝修建了“灵仙庙”，供奉吴三公为“蘑神”。而后，由于菇业的大发展，清乾隆三年(1741)，菇民在广西后洋村口修建了“吴朱富庙”，供奉吴三公父子。从此，菇民相聚的机会增多，互相交流生产蘑菇的经验，使蘑菇产量剧增，菇民的生活日益改善，纷纷到“蘑菇庙”去。由于原古寺陈旧、简陋、狭窄，不能容纳四面八方的香客，至光绪元年(1876)，在“吴寺”旧址上重建了占地1200多平方米的蘑菇寺——西洋寺。该寺位于浙江省第二高峰百山祖下，位于百山祖自然保护区入口处——西洋村村口。寺庙的主要建筑平面为竖向长方形，由南向北依次为照壁、石大门、倒座(剧场)、戏台、平台、亭、正殿、厢房及附属建筑:东面为观音寺，西面为寺庙、仓库。

吴三公不仅是龙庆景三县菇民的代表，也是世界人工栽培菇的创始人。香菇从野生变为人工栽培，成为全球性产业，为人类提供了新的蛋白质来源。这是一个历史性的创造，是我们中国农业文化的重要组成部分。

中国食用菌协会理事张守成高级工程师在国际期刊《热带蘑菇》英文版7月号1987发表了吴三公的光辉业绩。1988年8月，在联合国教科文组织等组织在香港召开的第八届国际应用生物学大会上，他还把“以吴三公为代表的龙、庆、王菇文化对中日两国蘑菇栽培的影响”。也证明了一本被日本菌学家称为宝藏的书——佐藤成裕在1796写的《吓菇记》，不仅其内容的精髓来源于龙、庆典、风景，就连“吓菇”也是我们菇民的方言，让全世界所有公道菇农都佩服吴三公。

发展香菇经济打造“香菇之源”

改革开放以来，科技进步推动了生产力的大发展，“庆元蘑菇”不断焕发青春。庆元县历届政府都大力培育和扶持这一传统产业。上世纪90年代，“中国顾芗城”系统工程成功实施，使香菇生产跃上新台阶，成为清苑、龙泉、静宁三县数十万群众脱贫致富的有效途径。所谓一业兴邦。蘑菇生产的发展促进了原辅材料、食用菌机械、塑料加工业、餐饮服务业和运输业的发展。以清远为例，全县19万人口中有一半以上从事香菇生产及相关产业，香菇效益占全县人均收入和地方财政收入的50%以上。一把小小的蘑菇伞撑起了清远人物质生活的半壁江山。

工业复兴促进了蘑菇产业的可持续发展。食用菌，主要是香菇的研究进入了一个新的时期。清苑县食用菌研究所成立于1979，从事菌种选育和栽培技术研究，为食用菌生产奠定了坚实的技术基础。本所选育的新菌株仍是“清远香菇”的优势品种。该县投资654.38+0万美元，建成华东地区最大的专业蘑菇市场，成为中国蘑菇的集散地。1993年和1994年，该县先后举办了“中国蘑菇生产技术研讨会”和“国际蘑菇生产及产品研讨会”，来自几十个国家和地区的数百名专家、学者和商人聚集一堂。“清远，一个传统的蘑菇群落，成为一个具有现代意义的全球蘑菇中心”(张守成、赖敏南《中国蘑菇栽培历史与文化》)。在蘑菇文化的传承上，建成了全国唯一的蘑菇博物馆，建筑面积1.400平方米。在技术支持方面，成立了食用菌检测中心，为传统名优产品保持传统风味提供可靠的技术支持。1989年3月，国际热带蘑菇学会会长、联合国和香港中文大学专家张淑婷教授到清苑县实地考察，充分肯定了蘑菇确实是清苑最早栽培的，并亲笔题词“蘑菇之源”。

保护原产地清远蘑菇驰骋国际市场

为保证“清远香菇”口味纯正，制定了产前、产中、产后全过程的技术规范。为弘扬“庆元香菇”名优产品，继续造福产区人民，开展了“庆元香菇”原产地域产品保护申报工作。在今年中国标准化协会组织的庆元香菇原产地域产品国家标准审定会上，经过审定，“庆元香菇”是我省继“绍兴黄酒”、“龙井茶”之后，又一个获得原产地域保护的民族传统精品。这标志着“清远香菇”将可以凭借这张“通行证”驰骋国际市场。

如今，“庆元菇”已经形成了一整套科研、生产栽培、环境卫生、病虫害防治、烘焙加工的技术体系和保障措施，使“庆元菇”更具优势。这种优势在近几年激烈的竞争中得到了检验，在国内产量大增、市场价格持续下跌的情况下——“清远香菇”依然以较高的价格受到欢迎；“清远香菇”以其优良的品质至今仍享誉海内外；清远是中国最大的专业蘑菇市场、最大的原辅材料市场和最大的蘑菇技术人力出口市场，在国内蘑菇产业中仍占有举足轻重的地位。香菇独特的经济现象是由产地优势和政府引导形成的。

一个小小的山区县，却建成了全国最大的蘑菇交易市场，日购销蘑菇20吨，年交易额6543.8+0亿元。这是一个奇迹，但是这个奇迹是怎么产生的呢？作者认为:

一是“蘑菇贩子”撑起了流通市场。山区农民充分利用产地优势，积极参与蘑菇的配送活动。他们买卖蘑菇，生意兴隆，使得清远蘑菇市场繁荣，形成了独特的蘑菇经济。清远蘑菇市场形成以来，有4000多人加入了灵活销售、四面出击、四面定点、“一人一袋、每户两麻袋”的采购队伍。这支队伍以当地农民为主，菇农生产的蘑菇除了一部分自己采摘卖给经营户外，大部分都是挨家挨户收购。他们消息灵通，活动范围广，操作灵活，风险小，成为市场流通领域的“主力军”。这支被称为“蘑菇贩子”的队伍，从邻近的龙泉、云和、景宁、遂昌、政和、蒲城、寿宁等地收购，从陕西、云南、安徽、湖北等10个省的200多个县收购，再将收购的蘑菇运到清远蘑菇市场销售，从而保证了蘑菇市场的供应。

第二，“走南闯北”的销售团队起到穿针引线的作用。多年来，这个团队带着样品走遍全国，在上海、广州、深圳、厦门、无锡、青岛、北京等18大中城市开设销售网点。通过这些网点将清远香菇源源不断地销往全国各地，并利用当地的宣传工具宣传清远香菇，让大中城市的人们了解清远香菇，扩大了清远香菇的知名度，使之成为

第三，政府引导蘑菇经济发展。为稳步发展蘑菇生产和蘑菇经济，县政府本着“建设新市场、带动产业、搞活经济、富裕群众”的指导思想，于1999投资建设了中国最大的蘑菇市场——清远蘑菇市场。要把搞活香菇经营和流通放在香菇传统产业的重要位置，采取国有、集体、合资、个体“四轮驱动”的购销管理机制，多渠道发展香菇经济。政府制定优惠政策，允许蘑菇经营者进山、入市收购，允许分批转卖、直接发运，在市场交易中平等竞争，采取灵活多样的经营方式。随着香菇在清远的知名度越来越高，产香菇的周边县和偏远县的香菇也源源不断地流入清远。蘑菇市场经营者根据蘑菇的大小和颜色摆摊设点，按照商品的价格成堆包装，销往国外。通过当地政府的进一步引导，蘑菇市场交易数量超过5000笔，每天的蘑菇购销从10吨到30多吨不等，年交易额65438亿元。蘑菇经济不断发展。