日本寿司的起源？

其实“寿司”的写法有很多种。像寿司店的字号，有的写李，有的写李。“苏轼”的日语发音是(苏轼)，来源于古日语形容词“寿司”，表示酸味。现在不能确定是根据这个读音加上了汉字，还是这种食物是和汉字一起从中国传入日本的，因其酸味而得名。中文里有“太”和“里”两个字，本来意思是一样的。日本现在常用的“寿司”这个词，是用汉字作为拟声词，并不代表什么。这两个词的使用似乎进入了十九世纪。江户时代的永嘉元年(1848年)，江户有名的东西，喝米和手绘图草，在当时的江户(东京)引进了95家寿司店。其中只有两个用了“寿司”作为字号，大部分都用了“易”字。“福”字的中文意思和日语一样，是用盐和洒出来的粮食腌鱼的意思。在史料中可以证实，寿司“符”的最早原型中没有米。

鱼放盐和酒糟不是为了搅拌，而是为了保鲜。其实是过了很多年才加米的。而且还加入大米保鲜，因为大米可以促进发酵，提高防腐能力。换句话说，寿司不是一种“配菜米饭”的食物，而是保存鱼的一种方式，米饭是为此目的而添加的“介质”。这种以保存为主要目的的鱼被称为“驯服寿司”，与“手握寿司”不同。

滋贺县有一种名产叫“富衣”。在日本，提到发酵食品，人们首先会想到“纳豆”，“马蹄蟹”的刺鼻气味因为长时间发酵，远不止纳豆。将鲶鱼和大米一起放入木桶中，通过大米的乳酸菌自然发酵鱼肉，达到保鲜的目的。发酵时间从半年到三年不等。

因为主要目的是保存食物，所以人们采取了各种措施来防止腐烂。不仅等待自然发酵，有时还会加入醋，或者压制成各种形状，这些方法也逐渐成为常用方法。这一点我觉得不难理解。现在我们一说到寿司，就会联想到以新鲜为特点的“手握寿司”。但是，如果我们去当地的城镇，我们很少会看到一个个用手抓着的饭团。大部分的寿司饭都是用盒状或者圆柱形的木制模具压制，然后用刀切开。这叫做“模压寿司”。这种寿司的历史比“手握寿司”还要悠久。

从上面可以看出，日本过去极度缺粮，不容易获得新鲜的动物蛋白。这也就不难理解，过去中国没必要做寿司，但寿司在日本已经成为了一种代表性的食物。

醋的另一个作用是消除鱼的腥味。奈良县为了去腥，用木兰叶或柿叶包裹的饭团，称为“木兰叶”、“柿叶”。富山县著名的“鳟鱼炒菜”就是用黄竹的叶子包裹的，因为这种叶子有很强的去腥作用。

可以长时间保存的寿司当然最适合作为便当盒饭。乘电车旅行的乐趣之一就是品尝各地的“车站便当”，其中就有各式各样的寿司便当。

这里很难一一介绍全国的各种寿司。但是有可能介绍几个有代表性的，比较少见的寿司。