北京有什么特点？
爆肚是北京著名的小吃。最早记载于清乾隆年间，多由回族同胞经营。北京比较有名的有天桥爆肚石，东安市场爆肚王，后门爆肚，其他还有杨，冯，满。
以前吃羊炸肚的方式很讲究。需要精选加工成肚盘、肚瓜、肚粉、肚菇、肚仁等。根据羊的腹部部位，看客户的选择。爆煮的时间因部位不同而不同。最近由于其受欢迎程度和鲜肚货难以保证，各地都没有像以前一样供应。除了新鲜，炸的时间也恰到好处，炸出来的肚子又脆又鲜。吃炸肚的人如果会喝酒，总会喝两两，吃两个刚出炉的烧饼。尤其是老北京，有句话叫“欲食秋，必有煎肚”，立秋时吃煎肚是很有讲究的。梅兰芳、马、、萧菇、、等著名梨园都很爱吃。
小米面粉和糖的稀粥
北京传统小吃。茶汤甘甜醇厚，色泽杏黄，口感细腻。清代嘉庆年间的《杜门竹枝词》中，有“早上一碗甜粥，吃茶汤面之前”。老北京讲究前门外聚源斋，天桥茶汤梅。
1997 12北京天桥茶汤李酒楼制作的茶汤被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
炒肝
北京特色小吃。具有汤色鲜亮，酱红色，肝肠肥美，味浓而不腻，瘦而不粘的特点。北京炒肝历史悠久，是从宋代民间食品“煮肝”、“炒肺”发展而来。清同治年间，会仙居以不加粗的方法制作销售。当时北京有句话叫“炒肝不粘手”吃炒肝的时候要夹着小笼包顺着碗抿。
清代卖炒肝的有铺面和挑担两种。摊铺机先把会仙居推到了前门外。
北京天兴居制作的炒肝于1997年2月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
磨碎的豆子制成的发酵饮料
北京久负盛名的传统小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓，味酸微甜的特点。豆汁是北京冬春季节风味独特的液体小吃。尤其是老北京人对它特别偏爱。
在过去，大豆汁以生的和熟的方式出售。卖家大多用手推着木桶车，卖的是芝麻豆腐；煮过的人通常一肩扛着一个豆汁锅，另一只肩上扛着一包又软又烫的泡菜。
香肠
北京独特的小吃。明代刘若愚在《明故宫史》中有记载。灌肠呈粉红色，鲜香可口，咸辣鲜香，酥脆清香，风味独特。
清朝光绪福星居的灌肠非常有名，被总经理称为“灌肠”。据说它做的灌肠受到了西方皇太后的喜欢。
寺庙和俱乐部出售的灌肠剂是由淀粉和红酵母制成的。据说最初灌肠是在猪的小肠里填充绿豆粉和红米。蒸过之后，皮白心粉。后来因为猪的小肠与淀粉不相容，就用淀粉搓成肠的形状，放在锅里蒸，但保留了灌肠的名称。之后就不用绿豆粉了，颜色也没有以前好了。老北京的灌肠是长安街最好吃的。
向中心
北京小吃。本品色泽深黄，形似手镯，焦脆，风味独特。
北京的小吃男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱inby，喝豆汁爱inby。Inby是一种古老的食物。
以前南来顺酒楼有个“因比王俊”，身手不凡。炸的inby都是棕黄色的，大小一样，而且很容易碎，所以从来不觉得硬。
北京护国寺小吃店和方群小吃店制作的Inby于2007年2月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号，1997。
江苏牌茶
姜酥抹茶，又名姜汁抹茶、蜂蜜抹茶，是北京的一种茶。生姜脆片色泽浅黄，亮而不粘，细腻独特，脆而甜，回味悠长。
北京南来顺酒家制作的脆皮猪排，于1997年2月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
三鲜蒸饺
蒸饺是北京著名的小吃之一。蒸饺，出现于元代，是地道的北京小吃。蒸饺起源于包子，与包子不同的是顶部不封口，呈石榴形。在明代，蒸饺被称为一个纱帽，在清代，它被称为一个鬼蓬头垢面。清乾隆年间的《支竹词》中有“蒸饺馄饨满菜”的说法。
过去，馅料在四季都不一样:
春天以青韭菜为主料，夏天以羊肉西葫芦为最佳，秋天以蟹肉馅为最应时，冬天以三鲜为时令。三鲜蒸饺皮薄透明，色泽光洁，味道鲜美。在北京有许多卖食物的餐馆，其中杜毅是最有名的。杜毅的烧烧最受欢迎，三鲜和蟹肉烧烧。
三子麻花
蝎子麻花在古代被称为“环饼”和“冷器”，脆甜可口。
圈饼据说早在战国时期就有了，秦汉以来就成为寒食节必吃的食物。
北京地安门小吃店制作的蝎子麻花，1997 12被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豌豆蛋糕
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。张家口产的花豌豆最好。豌豆黄是北京的传统小吃，是和腰花一起传入清宫的。在皇宫用餐时，通常用精致的盒子包装，用金色的蛋糕装饰。红色和黄色。据说慈禧喜欢吃。而沿街叫卖的一般都是加枣，一块一块卖。喊着“豌豆黄——大！”豌豆黄色泽浅黄，细腻，清凉甘甜，入口即化。是很好的夏季产品。
北京李婷酒家生产的豌豆黄，1997 12被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
芸豆卷
芸豆卷是民间小吃，后来传入清宫。具有色泽雪白、质地柔软细腻、馅料香甜爽口的特点。
北京李婷饭店生产的芸豆卷于2007年2月被中国烹饪协会授予首届全国名小吃称号，编号1997。
北京蜜饯
北京果脯是以新鲜水果为原料，采用宫廷传统秘方制作而成。口感酸甜适中，爽口爽滑，甜而不腻，果香浓郁。杏脯、梨脯、海棠脯有上千个品种、上百个规格，都是农业部认定的绿色食品。
历史:北京的果脯、蜜饯的制作都出自故宫。为了保证皇帝一年四季都能吃到新鲜的水果，厨师们会将每个季节出产的水果分类，用蜂蜜浸泡，以便皇帝随时食用。后来这种制作方法从皇宫流传开来，北京出现了专门制作果脯的作坊。
技术:注意挑。果实要成熟到果核和果肉可以分离，立即采摘送到工厂加工。新鲜的杏子去核成两瓣，用白糖溶液煮，或者用抽真空压缩机把糖浸泡液抽出果实。
特点:选料精细，加工精细，所以产品色泽好，口感正，柔软爽口。颜色从淡黄色到橙色，椭圆形，不碎，不烂，不抗糖，不粘，吃起来软软的，酸甜可口。
茯苓饼
涪陵饼，又叫涪陵夹饼，是北京的一种滋补传统名称，这种饼最能推广稻香村。煎饼是用茯苓霜和白面做成的，中间是蜜饯松塔和碎仁，均匀地溶有蜂蜜和糖。其形如满月，薄如纸，白如雪，味美香甜，风味独特。
早在800年前，南宋儒家就有记载:“茯苓，白面，水，黄蜡。”但是这种油煎饼不好吃。清初有人提出“饼贵而松，饼好瘦”的观点，于是后来的饼越做越薄。
乾隆年间，山东孔繁泰家做的饼“薄如蝉翼，极软腻”。还有“秦人做的30个小铁罐，叫‘饼’”，也很薄。然后，人们不满足于它淡而无味的口感，又加入了各种坚果、桂花、蜂蜜制成的甜馅，即两块饼在一起，中间有馅的茯苓饼。这种茯苓富含桂香和营养，具有安神健脾等滋补作用。
相传有一次慈禧太后生病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，挑选了几种健脾开胃的中药，发现产于云南、贵州的茯苓味甘、性平，有健脾安神、利水渗湿的功效。所以以松子、桃仁、桂花、蜂蜜为主要原料，加入适量茯苓粉，再用细淀粉烤成饼皮，精工细作制成夹心煎饼。慈禧吃了之后非常满意。并且经常把这种蛋糕送给宫中大臣。因此，涪陵饼身价百倍，成为当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间，成为北京风味的小吃。
如今，北京的涪陵糕点继承了清朝御膳堂传下来的传统方法，并在材料和加工上不断改进。每一个极薄的饼皮就像馅料的包装纸一样，饼皮表面的模压花纹清晰，精致独特，更具艺术性。因此，它以质量好，味道鲜美而闻名全国。
滚驴，北京小吃
驴打滚又称豆面饼，是北京小吃的古老品种之一。它的原料是用黄麦水蒸的，水多面团稍软。此外，大豆被油炸并卷成面粉。制作时，将蒸熟的黄麦裹上豆粉擀成皮，然后
将红豆沙(或红糖)摊开，卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖。制作时要求馅卷均匀，层次分明，外观呈黄色，特点是香、甜、粘，豆粉味浓。
黄豆是豆粉饼的主要原料，所以叫豆粉饼。但为什么又叫“滚雪球”呢？好像是一个形象的比喻。做成后卷在豆粉里，像农村真的滚雪球，扬起灰尘，故名。
现在很多人只知道外号，不知道它的真名。现在的小吃店一年四季都有，但大部分都从黄麦变成了江米面，因为黄豆面的颜色还是黄色的，是群众喜爱的小吃。
磨碎的豆子制成的发酵饮料
说到北京小吃，首先让人想到豆汁。北京人爱喝豆汁，把它当成一种享受。但是第一次喝豆汁，泔水一样的味道让人难以下咽。捏着鼻子喝两遍，感觉就不一样了。有的人沉迷其中，到处找，排队等着喝。《燕都小食杂诗》说:“渣滓实可作粥，老浆之味薄而稠。不分男女，来坐在一起，各合心意。”并说:“滋味超越酸咸，食者自知，可谓精致。”
什么是豆汁？
其实就是做绿豆淀粉或者粉条的下脚料。它浸泡在绿豆中，直到可以绞开去皮，然后取出，加水磨成细浆，在大桶中发酵，淀粉沉入大桶底部，豆汁浮在上层。发酵豆汁一定要用大砂锅加水煮沸，再用发酵豆汁煮沸，然后小火保温，搭配食用。别看它长得丑，但它一直深受北京人的喜爱，因为它含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖类，具有消暑、清热、温阳、健脾、开胃、解毒、去燥的功效。
豆汁历史悠久，据说早在辽宋时期就是一种流行的民间食品。乾隆十八年(1753)，有人到寺里奏原名:“最近送来一种新豆汁，检查是否干净可饮。没有干净的，就招两三个豆汁匠，送到御厨。”于是，来自民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁一定要配切得很细的咸菜。一般夏天用大头菜，老盐水芥菜要切成细丝，拌上辣椒油，炒得焦黄酥脆的inby，别有风味。
向中心
北京的小吃Inby，男女老少都喜欢。其香脆油润的口感真的让人吃不够。北京人吃烧饼，经常喜欢夹inby，喝豆汁一定要吃烧饼圈。宋代苏东坡曾写过一首诗，据说是中国第一首产品广告诗:“纤几搓成玉，蓝油煎成淡黄深。夜眠春无足轻重，美人绕臂。”明代李时珍的《本草纲目》。《田边》中也有记载:“加少许盐，将绳捻成环状，煎之。”
制作inby需要将盐、碱和少许明矾在温水中融化，加水将面粉和成面团，然后用手反复揉面，揉均匀后放在案板上3个小时，然后将面团压平，用刀切成条状，取成条状放在案板上，一手握住一端，另一手握住另一端，擀平成厚度约6厘米的扁片。每两个药剂叠在一起，用小煎刀在中间切一刀，两边都切不透。油烧至五成热时，用手捏住生inby毛坯的一端放入油锅，然后用筷子从中间展开做成手镯形状，定型后翻过来，煎至枣红，控油，即成脆inby。
Inby可存放十天半月，品质不变，酥脆如初，酥脆不脱皮。几千年来，它一直是人们喜爱的食物。
香肠
灌肠是北京人最爱吃的小吃，也是很受欢迎的街头小吃。
灌肠始于明朝。《故都美食百咏》提到炒灌肠时说:“肥肠炒一会儿，辣蒜咸鲜香。烂油闻起来像腊肉，土门嚼起来可怜。”老北京街头经常有小贩卖这种食物。其中记载:“填粉的肥肠要炒，筷子和菜要用铲子挑，有特殊风味的孩子要买，要经过谢阳巷几条巷。
灌肠分两种:一种是大灌肠，用猪肥肠洗净，用优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调成糊状，倒入肠内，煮熟，切成小块，用猪油炸熟，浇上咸蒜汁，吃起来香脆咸。另一种叫小灌肠，用淀粉、红曲米水、豆腐渣做成，蒸熟，切成小块，放在猪油里炸，用盐水和蒜汁吃。灌肠外嫩里嫩，用竹签吃，挺有特色的。
老北京，长安街的灌肠最好吃。
糯米做的甜馅蒸糕/馒头
北京的传统小吃艾窝窝，每年农历新年前后在北京的小吃店都有供应，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也是春秋品种，现在一年四季都有。
艾窝窝历史悠久。明朝万历年间内监刘若愚在《议事录》中说:“以糯米加芝麻为凉饼，以丸加馅为窝，即古‘不夹’也。”可以看到，这种食品是将糯米洗净浸泡，然后放入蒸笼中蒸熟，冷却后揉匀，拉成小剂量，压成圆皮，用桃仁、芝麻、瓜子、青梅、金饼、糖包裹，拌成馅，成为明朝万历年间的食品，称为沃沃。但是为什么后来变成了爱窝窝？我在清代李光廷的《村谚解彝》一书中找到了解释。因为有个皇帝爱吃这种窝，想吃的时候或者想吃的时候，就下令:“爱巢。”后来这种食物传入民间，普通人不能也不敢说“御”字。后来这种食物传入民间，普通人不能也不敢说“御”字，于是省略了“御”字，称之为“艾窝窝”。这种小吃在明代已经流入民间，明代《金瓶梅》中记载的流行美食就是艾窝窝。
艾窝窝皮用的糯米已经蒸好了，馅料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、白糖炒好的，煮好后就可以吃了。所以《燕都小食杂诗》说:“蒸笼中放入白米，揉入什锦馅和面粉。就像不需要煮的汤圆，穆斯林叫艾窝窝。”还注意到:“艾窝窝，回族出售的食品之一，用烂糯米蒸透，凉时裹上各种馅料，用面粉做成圆形，大小不一，视价格而定，可凉拌食用。”
“艾窝窝”在元代就有了，名字叫“卜卜家”。因为明朝皇帝和皇后喜欢吃，它成为了明朝皇宫的小吃，被称为“艾雨沃沃”。后来传入民间，演变为“艾窝窝”，又称“艾窝窝”。
豌豆蛋糕
春饼和切糕是北京春夏的时令美食。原本是民间小吃，传入宫廷。官方的豌豆黄，选用上等的白豌豆制成，色泽淡黄，细腻纯净，入口即化，口感香甜，清凉爽口。因慈禧爱吃而出名。其制备方法是将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮熟、放入糖中炸熟、凝固并切成片。传统上，它还嵌有枣肉。房山饭店是最有名的。
民间粗糙豌豆黄是典型的春季食品，常见于春季庙会。比如三月三的蟠桃宫里，“小枣粗豌豆黄”是时令鲜品，摊贩喊着“嘿，小枣粗豌豆黄，大块大块来！”仿佛给人一种春天的信息，带来温暖。
“粗豌豆黄”是将白豌豆去皮，用豌豆两倍的水炖，然后用糖炒，再与石膏水、熟枣混合，放入大砂锅中，待其冷却成块状后，扣出，切成像切糕一样的菱形块，上面放一小块金黄色的蛋糕作装饰。通常是放在盖着湿蓝布的独轮车上卖。这个行业的经营者大多是JD.COM的平谷和香河。
“细豌豆黄”是在民间红枣粗豌豆黄的基础上改良而成。其制备方法更为精细。豌豆煮熟过筛成糊状，加入白糖和桂花，凝固后切成两寸见方、半寸不到厚的小方块。上面放几块蜂蜜蛋糕，色香味俱佳，质地细腻纯正，入口即化，属于上品。民国以后，北海公园的唐逸览酒家、方山茶庄卖上等豌豆黄，装在纸盒里，每盒10元。作为宫廷小吃，它相当于都云糕点和小窝头。
发酵豆浆
豆汁，别说是外地人，就是自称“北京人”(49年后移居北京)的新北京人，也受不了那种又酸又臭的味道。但在老北京人眼里，豆汁是提神降火的绝佳饮品。
过去，北京最著名的四家豆汁经营者是琉璃厂豆汁张、东安市场豆汁徐、豆汁何和天桥豆汁。四大家族中，豆汁最纯正，张家的辣豆汁更是一绝。另外两个也各有特色。
豆汁不能一口吞下，否则酸味会“冲”鼻子，要像喝茶一样一点一点地啜饮。把切好的咸菜丝和辣椒油放在豆汁里，和inby一起吃。
因为豆汁有祛火润喉的功效，很多著名的京剧演员、相声演员也喜欢喝。梅兰芳和邱更是喝豆汁上瘾。抗日战争时期，梅大师隐居上海，弟子从北京带着四个装满豆汁的大壶来看望他。梅兰芳马上请他到国际饭店吃了一顿，以示感谢~ ~
六必居酱菜
相传“六栖”横匾是明朝嘉靖年间五营店大学士严嵩所书。笔法饱满，苍劲有力，字体严谨，熠熠生辉。随着这块著名牌匾的问世，“六比茹”曾以九城闻名于世，鼎盛时期，历经磨难，饱经风霜。可以说，这块金字招牌是一笔无法估价的无形资产，能保留至今真的很不容易。关于它的民间传说浪漫而神奇，但其制作工艺中的“六绝”严谨而精密，使得它在470多年间依然闻名遐迩，甚至在今天更加辉煌。
相传“六必居”原是六人合伙经营，也是与严嵩题字的偶遇。有一天，严嵩在严夫人的帮助下写了《六必居》，心想，六必居可以合作吗？于是他在“心”上加了一个音符，成了“六须活”。
也有人说“六比茹”是山西汾西北村赵存仁、赵存义、赵三兄弟在明朝嘉靖九年(公元1530年)创立的。因经营柴米油盐酱醋六大百姓生活必需品，故名“六必居”。
但更多的历史研究证明，“六必居”原本是一个小酒馆，“六必居”指的是古代酿酒技术的操作要点。即“粟米须齐，蘖须实，詹须洁，陶须好，热须好，水泉须香。”
“六必居”的名字由此而来，“六必居”是生产经营的原则，所以它生产的咸菜都呈现出质地优良、口味独特的风格，“六必居”也成为了北京酱园中历史最悠久、最负盛名的一家店。“六栖”的咸菜是从达官贵人的宫殿到普通百姓的最佳陪伴。据说清朝朝廷为了方便送咸菜进宫，特意给刘一顶红缨帽，一件黄马褂，但在1966的文革中毁于一旦。
“六栖”兴盛一时，但也饱经风霜。据史料记载，庚子年间，八国联军攻打北京，义和团放火烧了卖洋货的店铺。刘所在的前门外食品店街到处都是火光。当店铺失火时，张曼中标，冒着生命危险从浓烟中救出大匾，藏在崇文门外的临汾会馆。后来，店主回到被烧毁的店铺，得知大班生还，喜极而泣。哪里有牌匾，哪里就有生意。他特意提拔张中标，“六必居”继续经营。相传抗战时，蒋介石设宴请客，还点名店里的店员送“六栖”的咸菜，可见这里的咸菜是有名的。“文革”期间，这块名碑再次作为“四老经典”被销毁，送往北京展览馆。店名也改成了“红旗酱菜厂”。
据六必居后人吴昱翰介绍，日本首相田中角荣曾于1972年访华，并陪同参观六必居，可见六必居的声誉享誉海内外。在周恩来总理的指示下，工厂从展厅取回了那块著名的牌匾，经过精心修复后，它又挂在了商店的山墙中间，更不用说当时老北京人欣喜若狂的喜悦了。
据早前1929进入六必居的徒弟回忆，六必居最出名的就是咸菜。当时北京的酱园大致可分为三类:一是老酱园多为山西人所开，除“六栖”外，还有“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”、“长顺宫”；二是酱园，以“天一顺”、“天元”闻名；还有一类山东房子(就是油盐店)，是山东人开的，比如“桂心斋”“兰心斋”。当时南方有一些咸菜，如榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等。，不过大部分都是在北京的酱园卖的。“六必居”是北京最古老、最负盛名的酱园。上半年进货，下半年销售。生意从冬天的三月开始到春天。
六必居的传统产品有12种，分别是稀黄酱、酱酱、甜萝卜干、甜酸黄瓜、甜酸菜螺、甜酸菜黑、甜酸菜瓜、甜姜牙、甜酸菜八宝菜、甜酸菜香菜、甜酸菜瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜艳，酱香浓郁，脆嫩清香，咸甜适中。
“六必居”著名的酱菜，与其选料精细、制作严格是分不开的。“六必居”泡菜的原料有固定的来源。这些产区一般都有几十年以上的历史，这些产区的农民往往代代相传，成为“六栖”的老客户。
腌制咸菜的质量与酱料本身的质量密切相关。“六必居”自己做了黄酱和甜面酱，保证了质量。其大豆选自河北冯润县马驹桥，特点是颗粒大、饱满、色黄、皮薄、油性高。“六必居”还精选了通州永乐店的金大豆。黄豆虽然小，但是圆圆的，黄黄的，油油的。白面粉选用北京西部涞水县一级小麦，加工磨成地面(重精白面粉)。由于其高粘度，这种小麦特别适合制作甜面酱。
其他原料，如制作白糖蒜，是范翔家在长辛店种植的“六瓣白皮”。每头重1223，七八头是1 kg。在夏天至日的前三天起床，否则你会变老。买的时候带上泥，保持新鲜。
做甜萝卜，选的是广安门外一户姓王的人家种的萝卜。这种萝卜和普通萝卜不一样。个头不大，看起来像大蒜，做出来的咸菜脆嫩，风味独特。不幸的是，这个萝卜再也没有出现过。
甜酱包瓜选自王广义在永定门外小红门牌坊村种植的“八条黑路”。做甜咸菜的白瓜，选自小红门的老洋瓜。都是6、7月份瓜籽不是很明显的时候熟了才摘的。不然早挑瘦肉晚挑厚皮，味道就不好了。
莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩种植的青莴笋，1斤1片。黄瓜选自安定门外前园的五寸秋黄瓜。它不仅要顶上有刺，还要挂霜。此外，南郊海会寺的白根五寸萝卜、通县的阔叶老韭菜、广安门外大小井村的甜田螺、丰台伟强学校的青扁豆等都各具特色。在收获的季节，这些老顾客会开着手推车送货上门。
“六栖”负责腌菜制作的所有程序，并有一个常驻的人时刻负责。如有违反或失职，将受到严厉指责或处罚。比如酱料的制作，从酱料的发酵到酱料的发酵，都要严格控制，精心操作。豆子先泡透蒸熟，拌上白面，放在滚筒上压一压，然后放入模具，放在布上踩10到15天。然后拉成条状，串在架子上，码好，用垫子封好，开始发酵。发酵后期，酱料上的白毛要用刷子刷。21天后，酱就可以做好了。现在的高温快速发酵法只需要72小时。因为时间短，温度高，所以有的地方过熟，有的地方不够熟，做出来的酱远远没有老方法做出来的好吃。
酱料入罐加盐后，关键是耙。耙料是用木柄耙(底部固定一块方板)在酱缸里上下搅动，使发酵均匀。“六栖”规定，不仅要在规定的时间耙，而且每次要保证一定数量的耙，必须把污染的空气全部排出。刚开始一周会打1次，每次8耙。三伏天一天要打7次，每次10耙。三伏天过后，逐渐减少痛心疾首的次数。酱快好的时候，一天只有三次，每次10耙。这样做出来的酱叫福酱，不仅色泽鲜艳，而且回味甘甜。
比如甜咸菜的制作也是一个环节，要求非常严格。老洋瓜必须早上摘，中午前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗净，按金瓜金盐比例放入盐水中，浸泡36小时后放入酱料。过了两天两夜，把瓜拿出来晒一两天。天气晴好可以晾1天，中间翻一次(放气)；恶劣天气要晾两天，翻两次。然后再进入甜面酱罐，每天耙七八次，每次10耙。耙的时间有具体规定。最早的时间是早上5点半，最晚的时间是晚上9点半。如果天气特别热，多耙一两次。晚上会有人值班。下雨的时候要马上叫醒所有的工作人员，5分钟就能把气缸盖全盖住。
在过去的470年里，“六栖”就是由这个严谨的学科发展起来的。我们祝愿这个历史悠久的品牌永远繁荣昌盛。
王致和臭豆腐
王致和，安徽原宪县举人，1669年(清康熙八年)进京，试图在京登陆。为了谋生，他做起了豆腐生意，一边谋生，一边努力学习下一门课程。有一次，豆腐还没卖完，又是盛夏。我怕变质，就把它切成方形的块，加上盐、胡椒粉等调味品，用小坛子腌制。由此，他也休息不磨了，专心学习，渐渐把这事忘了。甚至在秋天重操旧业的时候，突然想起了那一小罐豆腐。打开一看，气味刺鼻。弃之可惜。我大胆尝了尝，给邻居尝了尝，都很惊艳。王致和屡次失败，所以他开始全心全意地经营臭豆腐。清末传入皇宫，成为慈禧太后的日常菜肴。慈禧太后将其命名为“方清”，其价值翻了一番。清末状元孙家鼐写过两对藏头，说“美食千里行，我心被我秘滋养。”另一幅说:“酱配龙蟠调牡丹，满园鸡爪芙蓉花。”皇冠横读为“何志酱园”
如今，“王致和”作为地道的“中华老字号”，以其细、腻、松、软、香五大特点，深受中国消费者喜爱。经检测，王致和腐乳100g的氨基酸含量可以满足成年人的日常需要，钙、铁、锌的含量高于普通食物，还含有VB1和VB2，具有极高的营养价值。
北京名菜:
朝干河
是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改良而来。白水杂碎是用切好的猪肠、猪肝、猪心、猪肺和调料在白汤中烹制而成的。因为它不讲究调料，制作简单，长期不受欢迎。于是店主摘除了他的心肺，改名叫“炒肝”，一时间在北京小吃中独树一帜。
其实有名的炒肝子主要是猪肥肠，猪肝只占1/3。制作方法是将猪肠用碱和盐浸泡，搓干净，用清水和醋洗净，然后煮熟。煮开后用文火炖，盖上锅盖，让肠子熟透不跑油。成熟后切成5分钟长的段，俗称“顶针段”。“把新鲜的猪肝洗干净，用刀切成柳叶形的条。
调味是在加热的食用油中加入大料，炸透后加入生蒜，蒜变黄时立即加入适量黄酱，翻炒后放入缸中备用。此外，我们应该煮一些美味的蘑菇汤。原料和调料准备好后，就做好了炒梗。先将煮好的香肠放入沸腾的汤中，然后加入蒜蓉酱、葱花、姜末、蘑菇汤，再将生肝条放入锅中，用淀粉勾芡，最后撒上一层蒜末。
会仙居的炒肝出名后，北京四九城里的小饭馆、小吃店纷纷加入炒肝，市面上也出现了以炒肝为词的俏皮话。比如骂人家的时候说“你好没心没肺。”；讽刺的是，互相伤害的人和事都说“猪和猪吃炒肝，伤害自己的骨肉。”
熟羊肚或猪肚
爆肚是北京著名的小吃。最早记载于清乾隆年间，多由回族同胞经营。北京比较有名的有天桥爆肚石，东安市场爆肚王，后门爆肚，其他还有杨，冯，满。
以前吃羊炸肚的方式很讲究。需要精选加工成肚盘、肚瓜、肚粉、肚菇、肚仁等。根据羊的腹部部位，看客户的选择。爆煮的时间因部位不同而不同。最近由于其受欢迎程度和鲜肚货难以保证，各地都没有像以前一样供应。除了新鲜，炸的时间也恰到好处，炸出来的肚子又脆又鲜。吃炸肚的人如果会喝酒，总会喝两两，吃两个刚出炉的烧饼。尤其是老北京，有句话叫“欲食秋，必有煎肚”，立秋时吃煎肚是很有讲究的。梅兰芳，马，小蘑菇，。