苏菜的要点

烘焙正方形

也叫叉烧。将猪肉切成长方块，放在铁叉上，烤4遍，刮3遍皮。烘焙过程不添加任何调料，成品外脆内香烂。上菜时，把刀换成块，甜酱、胡椒粉、盐、葱白配一个空心饼。

松子熏肉

猪肉切成长方块，用胡椒粉和盐略腌，叉上烤至皮焦，然后捞出，浸泡刮去焦土，用松子调味炖透，再用茶糖等熏制。松子香糯，肉脆美观，是夏季美味。

百花酒卤肉

烤好后的叉烧洗净，切成丁，加入百花酒和调料，不用汤汁炖至脆烂。酒香浓郁，酥烂，甜咸。

猪排骨红烧肉

将带皮的猪肉放入沸水中焯一下，在皮上划十字刀成樱桃大小的方块，加入红曲水和调料炖，颜色呈紫红色，看起来像樱桃。甜咸适中，香而肥，酥而烂，盘中点缀新鲜樱桃和绿叶，有利于增加趣味性。据《御香》记载，清代慈禧太后饱餐一顿，每逢喜庆节日都会点这道菜。

烤全猪头

清朝乾隆年间，扬州法海寺有一位莲花和尚，擅长烤猪头，后来传授给民间，流传至今。将猪头放入清水中烧两次，然后加入调料炖至汤汁浓稠，肉酥烂。油润，肥嫩，甜咸，怪香扑鼻，一定要舀。

松鼠桂鱼

中国鳜鱼的菱形花刀经过两次油炸使其成型成熟，然后浇上由虾、竹笋、木耳、番茄酱等制成的玻璃卤水。成品看起来像松鼠，浇上卤水就吱吱叫，外红内白，酸甜可口。

醋焖桂鱼

鳜鱼两面都是菱形的花刀，在热油中炸两次至焦黄。此外，糖醋盐卤是将鱼倒入热水中，或在餐桌上就地浇铸而成。它的啸叫声能给席面增添气氛，而且皮脆骨酥嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

炖生肉

用木棒将鳝鱼肉敲松，用刀切成块，放入热油中炸熟，加调料炖至酥烂，鱼肉酥脆，肉汤醇厚鲜美。它已经有300多年的历史了。

梁溪脆皮鳝鱼

始建于太平天国，因元西古称梁溪，故名梁溪。将活鳝鱼放入沸水中焯一下，去骨，煎两次至肉脆，放入浓卤汁的沸锅中，快速搅拌。待腌料充分吸收后，用姜丝点缀即可食用。鳝鱼酱呈棕黑色，有光泽，一波三折。树枝老的话，干粮脆脆的，甜的咸的。

两淮龙鱼席

长的鱼是鳗鱼。清朝咸丰年间，淮安创制长鱼席，传入淮阴，合称淮淮长鱼席。到现在有108道菜，都是以长鱼为主。每场宴会由36道菜组成，分三天进行。凉席制作精细，风味独特，有炸软兜、炸虎尾、生炸蝴蝶片、红烧肚脐门、烤鞍桥等菜式。

①炒软口袋

在长鱼席里是最有名的。将细长的鱼切成段，加入调料，快速翻炒，装盘变黄，撒上胡椒粉和姜丝即可食用。暗光闪闪，蒜味浓郁，鲜爽。因鱼丝嫩软，上筷后两头下垂，卤汁饱满，取一河汤而得名。

②大哨鞍桥

它由厚厚的长鱼段和五花肉块加调料制成。色泽红酱，汤浓，肉块肥烂，鳝鱼段酥香。熟时形似马鞍，故名。

③红烧脐

将煮熟的长鱼肚脐切段，加入鸡汤调味料，放入砂锅内炖，勾芡后撒上胡椒粉。香脆爽口。有油焖和白焖两种，各有风味，是冬季美食。

④叉烧长鱼。

将长鱼切成段，用调料浸泡，与鸡虾碎熟火腿一起放入猪肉油中，裹成长方形。

⑤炮虎尾

将煮熟的长鱼尾背肉用开水焯一下，放在盘子里，拌匀，浇上炸蒜瓣的沸油。鲜美爽口，因形似虎尾，故名。

红烧鲢鱼头

将长江鲢鱼鱼头用清水煮熟，去骨，配蟹，配蟹肉、火腿片、相如片、肝片、鸡胸肉片等。，放在砂锅里炖。鲜嫩的肉羹，白汁浓稠，鲜美无比。

荔枝鱼

把黑鱼的刺去掉，用十字刀在肉面上切成菱形块，拌上淀粉糖，炸至鱼卷成荔枝形状，再加入调料炖。撒上葱蒜丝和香菜，麻油，蒜香，鱼肉鲜嫩。

将军过桥

又称“黑鱼两吃”。据民间传说，黑鱼是龙宫将军。在业内，把菜从一个碗里移到另一个碗里叫做“过桥”，因此得名。将黑鱼洗净，留下香肠，将鱼斜着剁成块，上浆后放锅里炸，用开水略烫一下皮和骨头，然后过桥移入清水锅中，用竹笋和鱼片做汤。鱼片嫩，鱼汤浓鲜。

红烧大武

大黑就是黑鱼。把鱼面切成八字花刀，和鱼肠一起放在锅里，用调料煸炒，加水烧开，再用小火煮。烧之前一定要一次性调好口味，中间不能开锅。肉质鲜嫩，色泽鲜红，已有100多年的历史。

糖醋黄鲤鱼

将黄河鲤鱼两边剜去，挂水粉糊油，炸至酥脆，再将鱼浇上调味汁。鱼呈金黄色，汁如琥珀，外酥里嫩，酸甜可口。

莼菜皮糖片

唐嫣鱼也被称为土咬鱼和虎鲨。太湖每年四月出产最好。莼菜，又名蒲菜，又名水葵花，每年春夏上市。鱼去皮，切片，放入鸡汤中煮，放入煮熟的莼菜中。这汤很新鲜，味道独特。[下一页]

白酱雪莲

鲶鱼就是乌龟。最好在春天菜花盛开的时候上市，称为菜花甲鱼。它是用山药、熟竹笋、猪膘炖调料，加冰糖片勾芡汁，用香油勾芡而成。甲鱼裙透明，鱼酥去骨，汁浓如胶，甜中带咸。

白汁鱼

鳜鱼，又名白吉鱼、江团，产于长江。将鱼切块，加入开水，略烫，加入调料和竹笋烧至汤汁浓稠。肉厚无刺，鲜嫩不腻，汤似牛奶，浓稠粘稠，略带酒香。具有海豚和海豚之美，被誉为水产菜肴的神品。

脆皮银鱼

银鱼细长，亮如银，软有鳞，鲜嫩可口。拌上鸽蛋糊，均匀裹上面包屑，炸至外酥里嫩，极其爽口。

清蒸鲥鱼

鲥鱼的鱼鳞脂肪非常丰富，烹饪时一定要留下。用香喷喷的火腿和竹笋切块，加调料，罩上净油，笼蒸，撒上辣椒蘸姜醋，味道鲜美。

双皮秋刀鱼

将刀鱼、白鱼、猪脂蛋清末混合，加调料包在鱼皮里，使其仍呈鱼状，加调料蒸熟。这条鱼是河里新鲜的上品，但是吃多了就受不了那种烦恼。这道菜既能把骨刺去掉，又能保持鱼的完整，制作精细，味道极其鲜美。这是春季的一道名菜。

八宝秋刀鱼

秋刀鱼去除骨刺和内脏，将炸好的虾、火腿、鸡肉等八宝馅填入鱼肚，裹上猪肉油，用调料蒸熟，淋上香油。细腻，鲜美，油润可口，做这道菜的关键是将整条鱼去骨，保持鱼形完整，技术娴熟。

红烧沙光鱼

将沙鱼炸透，加入调味料，红烧至汤汁浓稠。色泽酱红，质地鲜嫩，咸中带酸，营养极其丰富。

宝五华

黑色是贼鱼和乌贼。将鱼和荔枝花刀块放入沸水中焯至卷曲，加入调料和热油翻炒，根据季节配以红辣椒、厚朴片、黑木耳、四季豆等辅料。色泽和谐，黑花酥嫩，味道鲜美。

鹏程鱼丸

将黄颡鱼肉和猪膘切碎，加入蛋清调成糊状，加水和切碎的芦笋粉丝，焯成龙眼大小的丸子，然后加入调料炖。洁白如玉，鲜嫩爽口，此菜始创于清朝康熙年间，原名银珠鱼。

巴肺汤

用鸡汤烤制，火腿片、笋片、香刨花、调料的鱼，嫩滑清淡，风味独特(据江南鱼名，只有7~10 cm长，一惊就肿。据考证是河豚幼鱼，所谓肺鱼其实是肝，至今误传。)

南美白对虾

虾用调料浸泡，煎熟时虾尾要翘起，如凤尾，吃时配以胡椒粉和盐，脆嫩可口。

凤尾虾

青豆活河虾，鸭油炸。尾部鲜红，形似凤尾，色泽鲜艳，鲜嫩可口。

雪蟹桶

雪花指的是浆糊泡的鸡蛋，蟹斗是蟹壳和蟹粉。煎好后放入桶中，用火腿末铺上雪花，撒上香菜叶，淋上鸡汤腌料。色泽鲜艳，肥美可口，适合分享，是在江苏一道名菜的基础上发展而来，上面覆盖着螃蟹。

白汁焖鱼肚

油送回鱼肚，切成斜方形，与白菜、鸡片、竹笋、鸡汤等辅料一起炖。五颜六色，软糯的鱼肚，酥烂的白菜心，醇香可口的汤汁。

虾珊瑚

陈年海蜇头膨胀成珊瑚状，放入鸡汤中，待微沸后捞出。然后用香刨花炒虾仁、火腿、鸡胸肉片，加入鸡汤和调料，煮开时，勾芡海蜇头，淋上鸡油，撒上白胡椒粉和香菜叶。色烂，香，酥嫩，清香爽口。

芙蓉花刺痛皮肤

将肉丝皮与蛋清糊一起搅拌，放入油锅中炸至蛋糊凝固，在另一个锅中用调料勾芡鸡汤，与煎好的鸡蛋一起炸至初凝，加入肉丝皮，略炒，装盘。之后剁碎的火腿和香菜的叶子看起来像芙蓉，色泽鲜亮，鸡蛋嫩脆，略带糯香，鲜香可口。

蟹黄焖翅

把蟹黄、嫩鸡、鱼翅一起炖，让它们的味道互相渗透，然后把鱼翅放上去，撒上胡椒粉和姜。鱼翅软糯，蟹黄鲜肥，是珍贵的美味。[下一页]

天夏迪一线

猪肉很嫩，宜用猛火炒，防止水分渗出，这叫跳。猪肉是用配料和调料炒的。洁白如玉，清新爽口，是春天的美味。

油炸扇贝

扇贝用软水浸泡，蒸散，虾仁剁碎，拌调料，盖猪网油，嵌入扇贝和配料，上锅温油蒸，改刀为盘。配上番茄酱，鲜香嫩软，香脆可口。

清炖狼山鸡

狼山鸡和火腿爪放入砂锅中，加入水和调料。烧开后小火炖，再烧开。汤清澈见底，肉白嫩可口，微香。

梅丹鸡

嫩母鸡用调料炖至酥烂，另一个蛋袋放入火腿、鸡肉、皮虾、冬笋丁做成的蒸饺中。蒸好的母鸡放在盘子里，周围是蒸饺，用青菜装饰，浇上卤汁。鸡肉酥烂，无骨，好吃，白菜清香翠绿。

早期红橙奶酪鸡

枣红菊产于苏州吴县东亭东山。在橙瓣中加入面粉味精制成橙芝士酱，将嫩鸡肉煎至黄色，然后放入橙芝士酥碗中蒸熟。鸡肉酥烂无骨，橙味浓郁，酸甜可口。

炖鸡府

将加了调料的肉末铺在鸡肉上，轻剁使其粘在一起，切成小块，蘸上煎蛋，加入配料，小火炖。鸡肉鲜嫩，汤汁鲜美，冬冬吉福火腿的白、红、黑三色相互搭配，已有100多年的历史。

蛋清炒鸡片

将鸡胸肉和熟猪膘分别剁碎，加入鸡蛋搅拌，用炒勺将鹿茸铲成柳叶片，逐一放入温热的油锅中，然后煎成豌豆、苗、冬瓜花那样白，用火腿末勾芡。鸡片白嫩，似玉芙蓉，鲜美滑嫩。

三份鸡肉

是秋冬传统菜肴。家养鸭、野鸭、鸽子分别去骨，层层嵌套。火腿、冬瓜片、冬笋等食材嵌在三只鸟中间。煮熟后，放在碗里焖，盛在碗里。香气四溢，层次分明。鸭子的肉比较肥，鸽子的肉比较紧，汤比较嫩，而且汤比较鲜，鸡蛋稍微切碎。鸡蛋像雪一样白，而且很饱满。

炖肉坑

宜用当地名菜，脚短脚黄的，磨砂过的更好。将长约10 cm的白菜芯头部切开，划十字，上油，加入鸡胸肉火腿、冬瓜片、冬笋，加入鸡汤调味，小火炖。荤素交织，色泽和谐，汤汁醇厚鲜美，白菜脆嫩。

火腿豆腐干鸡丝

干白豆腐干切成棉线般细的丝，再和鸡丝拌成鸡汤，和火腿片、肝片、鲜虾、调料一起煮。色泽艳丽，口感清新柔和，清爽开胃。

镜盒豆腐

将豆腐切成小块，煎至黄色，每块中间挖出一部分盒子，插入肉馅，将虾仁嵌在上面，然后将盒子底部朝上，将加了调料的清汤放入葱油锅中略煮，最后勾芡翻面。它的名字是因为它看起来像一个梳妆盒。色泽美观，荤素搭配，味道鲜醇。

龙凤腿

嫩鸡胸肉丁和虾仁拌上调料，用猪肉油裹成鸡腿状，涂上蛋黄糊再涂上面粉，放油锅里炸。吃的时候倒番茄酱。外脆里嫩，好吃，适合分享。因龙凤呈祥，故名虾鸡。

扬州蛋炒饭

选择软硬适中、颗粒松散的白米，加入鸡蛋、海参、鸡胸肉、火腿、鸭肫、虾、冬笋等切块材料。油炸。饱满油润，柔韧可口，美味可口，虽然成品以米饭为主，但历史却把它当成了一道菜，列为主食。

霸王别姬

甲鱼，塞满鸡胸肉，然后盖上壳，母鸡的翅尖被拔下来，微微定型。甲鱼和鸡肉反过来放在砂锅里，用鸡汤调料蒸至酥烂，再用熟火腿片、冬瓜片等辅料蒸熟。这道菜用龟母鸡比喻霸王妾，相反的比喻就不一样了。这汤味道鲜美，营养丰富。

素食火腿

将豆腐皮浸泡在调味卤汁中，捞出，挤干，一条一条卷起来长出圆形的素火腿坯，用白布包裹并用绳子绑住，大火蒸熟，解开绳子去掉布，抹上香油。色泽棕红，香味隽永，柔中有韧，经久不衰。它已经有将近100年的历史了。

羊肉包鱼

传说是彭祖创造的。用绍酒和盐腌羊肉丁，焯水，用刀切片，使鱼身可以容纳。此外，鲫鱼用刀刨开，焯水后涂上调料，藏在羊肉丁里，用调料炖。其制作方法奇特，但不富含鱼、羊，也少有特殊香味。

杏仁葛根淀粉球

将煮熟的花生磨碎，与肥肉和白糖拌匀，做成黄豆粒大小的馅，将葛粉在沸水中滚，如此反复三次，制成阿格粉包，放入沸水锅中，用小火炖，将杏仁鲜牛奶加糖烧成糖奶，将粉包倒入其中。顺滑甜美，创立于20世纪20年代。