麦穗和花刀的定义是什么？

先用斜刀在原料表面切出平行的刀线，然后旋转70 ~ 80度，再用直刀切出与原刀线成一定角度相交的平行刀线，刀口深度为原料的五分之四，最后换成窄长的正方形。

这种刀法处理的原料一旦熟了，就成了麦穗，比如腰花，鱼卷。可用于加工肾脏、鱿鱼等。除了麦穗用的花刀，花刀技法根据刀形的不同还可分为以下几种:荔枝花刀、菊花花刀、球形花刀、灯笼花刀、椰壳花刀、麻花刀、蜈蚣花刀、梳子花刀等等。