茅台酒的酿造技术
第一，制作歌曲
每年端午节，新一轮茅台酒生产周期正式开始。
1，践踏
端午节后是一年中气温最高的时候，制曲车间的温度往往高达40℃以上。高温有利于微生物的生长。这些微生物混入酒曲中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质向糖的转化。
茅台酒厂以小麦为主要原料制曲。首先，将小麦碾碎，与水和发酵剂混合，放入一个木箱中。工人站在箱子里，不停地用脚踩。茅台依然坚持传统的手工制曲，用女人的脚踩出中间高、两边低、弹性适当的“龟背形”大曲。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
2、装车、入库。
小麦被弯成砖状，用稻草包裹后入库。10天左右翻仓，也就是上下翻曲片，让每一面都能充分接触微生物。一般需要前后翻两次仓。
3、仓库，切碎
再过30-40天，块就可以入库了，但是要用的话需要存放40天以上。在使用之前，你应该“剁碎”这些块，越碎越好。经过这样的过程，至少需要3-5个月才能生产出合格的酒曲。
第二，第一轮排沙
茅台镇当地的高粱叫“沙”，扦插也叫“下沙”。在茅台的酿造过程中，由于“沙”的完整程度不同，产生不同的酒。之所以重阳节落沙，是因为赤水河在重阳节前后由浊转清，符合酿酒对水质的要求，又恰逢红缨高粱成熟。
1，润莎
除砂的第一步是“润砂”，即用90℃以上的开水冲洗数次，边泼水边搅拌，使原料均匀吸水。茅台酒在润沙阶段会加足水，除了润沙其他工序不加水。
2.蒸煮，摊凉，加入清酒曲
润沙后的高粱需要在蒸笼里蒸两个小时左右，然后摊在地上晾凉，工人不停地用铲子翻面。当温度降至35℃左右时，加入清酒曲。高粱和酒曲的总体比例是1∶1，酒曲的用量特别大，但是需要分9次加入，每次加入的量都不一样。
3.堆积发酵
第一次加曲搅拌后，酒糟要堆成两米多高的圆锥体，进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般在这个环节结束前，外部温度达到50-60℃。酿酒师把手伸进纸堆里，根据手烫的程度来判断。
高温堆积发酵是茅台酒的独创，也是工艺的核心。茅台高温大曲糖化力低，几乎没有酵母。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，从而达到代谢产物酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的目的。
4、窖内发酵
堆积发酵完成后，将酒糟铲入窖内储存，即在窖内开始发酵一个月。坑深3-4米，可装15-20甑粒。每次入窖发酵都会倒一轮尾酒，目的是调节酒糟含水量，再次发酵增香，滋养微生物。
第三，第二轮排沙
窖池发酵完成后，打开窖池，开始第二轮排砂。第二轮出砂称为粗砂，即按照1: 1的比例在窖内发酵一个月的酒糟中加入新高粱，再次蒸煮，摊凉，加曲，堆积发酵，入窖发酵。第一轮除砂和第二轮除砂都不拿酒，只是为了增加发酵时间，培养尽可能多的微生物。
喝四七次酒
1个月后，第三次做饭开始了。此时已是岁末年初，第一次拿酒。茅台酒的温度要求在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃。目的是排除低沸点刺激性物质，保留高沸点物质，提高品质。
取酒后，再次重复摊凉、加曲、堆积发酵、窖内发酵、蒸煮、取酒的过程。如此循环，一个月一次，一直到第七次酒后，时间已经到了第二年的8月，酒厂开始亏损。
五、储存和调配
茅台酒分为酱香型、醇香型、窖底型三种。七次，酒的色、香、味各不相同。第一、二种酒又酸又辣，第三、四、五种酒最好，称为“大灰酒”。
第六次获得的酒是“小酒归来”，第七次获得的酒是“追烂酒”，苦涩而苦涩。根据不同轮次、不同酒精度、不同香型、不同酒龄，可演化出100多种基酒样品。
新取的酒要放入陶瓷缸中密封，形成基酒。第一年的“菜钩”是将同类物品按照酱香、醇香、窖底三种口味进行合并，然后再存放三年。3年后根据酒体要求进行“勾兑”，即使用不同的基酒，按不同比例勾兑。
勾兑时也要用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒勾兑一直是酿造过程中一个神秘的过程。酿酒师用自己的口味调配不同轮次的白酒，寻找口味之间的平衡和层次感。
六、包装
茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再存放半年，才能包装出厂。也就是说，从原料到成品，至少需要五年时间。茅台酒瓶的胶帽上印着两行数字，分别是出厂日期和勾兑批次。