徽菜的特色，四大名菜的特色！

徽菜有1000多个传统品种，其风味包括皖南、沿江、沿淮三大地方菜的特点。

以徽菜为代表的皖南风味是徽菜的主流和起源。它的主要特点是喜欢用火腿做调料，用冰糖来提神。我擅长保持原料的原汁原味，口感以咸、鲜、香为主，糖不甜。很多菜往往用炭炉烹制，原汁原味的锅端上来，香味四溢，体现了徽州古雅的风格。

沿江风味盛行于芜湖、安庆、巢湖。其特点是烹鲜河禽，讲究刀功，讲究城形，善于用糖调味，擅长煮、炖、蒸、熏。它的菜肴清爽、清脆、醇厚。

淮河沿岸菜以淮河流域的蚌埠、苏仙、阜阳等地的地方菜为代表。他们擅长烧、煎、炸等烹饪技术。他们喜欢用豌豆黄和辣椒调味和配色。他们的凤凰味咸、鲜、脆，微辣爽口，很少用糖调味。因此，从风味特色上来说，徽菜是由上述三个地区的地方菜组成的。其整体风格为:淡雅古朴，原汁原味，酥、嫩、香、鲜，浓淡适宜，具有选材严谨，火力独特，注重食补，讲究原味，菜肴多样，南北咸宜相似等特点。

徽菜原料资源丰富，质地上乘，取之不尽用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富。皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、山鸡、石锅鱼、银耳、甲鱼、鹰龟、果子狸，著名的“祁宏”、“屯禄”更是享誉世界的安徽特产。长江、淮河、巢湖是我国重要的淡水鱼产地，为徽菜提供了丰富的鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲藕等水产资源。其中长江鲮鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹都是久负盛名的餐桌珍品。广阔的淮北平原、肥沃的江淮和江南圩区盛产各种粮油、果蔬、畜蛋，伤口的芙蓉肉、砀山酥梨、萧县葡萄、杨过干苔、太和香椿芽、宣城蜜枣、安庆豆瓣酱等，早已驰名中外，为徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候、操作技术，相辅相成，相得益彰。惠来重火一直是优良传统，其独特性体现在擅长煮、炖、熏、蒸的功夫菜上。“烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最后骨酥肉质感不变。“徽派烤鱼”几分钟就能做好，保持肉质鲜嫩，酱料鲜浓的风格，堪称巧用武功的典范。“黄山炖乳鸽”和“郑文竹笋”经过空气炉和炭火的反复炖煮，变得鲜、适口、酥、嫩、醇，是文火精细炖煮的结晶；“茂丰熏鲥鱼:”和“无为熏鸭”的叉子体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜品采用不同的火候控制手法，是徽菜厨师造诣的重要标志，也是徽菜形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪手法约有50种，其中滑烧、清炖、生抽等方法最能体现徽菜的特色。

在长期适应消费需求的过程中，徽菜的风格逐渐形成了自己的套路。常见的有宴菜、和菜、五菜、八菜、十碗、大众方便菜、家常风味菜等。，而且它们的适应性很广。宴席菜是宴席客人的菜。通常是由一定数量的凉菜、炒菜、大菜(包括汤菜)、几种精美糕点和适量水果组成的系列菜肴。菜肴所用的材料取决于价格。因原料上乘、烹饪工艺复杂、调料精致、品种丰富、餐具精美、服务周到，深受高层次消费者的喜爱；采荷(有些人称为“采荷”)是数量有限的组合菜肴，低于宴会菜肴，高于流行的方便菜肴。常用于三友四友的聚餐和人数少的团餐，方便灵活，经济实惠。五菜八碗是安徽民间婚丧嫁娶或其他重大庆典、节日、寿宴的传统菜肴。大众方便食品是城乡餐馆广泛供应的方便、快捷、经济的菜肴，可分为点菜、客菜、大锅菜三类。此外，自20世纪80年代以来，市场上出现了“盒饭”和“快餐”。虽然不是独立菜品，方便便宜，但也符合一些低消费的要求。至于家常风味菜，就是安徽人日常生活中会做的地方风味。这些菜肴具有浓郁的地方风味，经常由市场上的餐饮业供应，受到当地人的青睐。

经过近千年的发展，惠来不仅拥有一大批脍炙人口的名菜佳肴，还培养了一大批技艺高超的名厨，同时也涌现出一批知名餐馆。这些名店的共同特点是:历史悠久，风味独特，服务周到，设施齐全，品种繁多，技艺超群，货真价实，口碑出众。他们以宴会菜肴闻名，或以风味小吃受欢迎，或以特色品种吸引顾客，或以周到服务令人难忘。他们的商业服务体现了徽邦美食的独特风格和技术水平。合肥有黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店等20多家名店。蚌埠的金山宾馆、淮河酒家；芜湖的同庆楼、耿福兴、马益兴(回族)饭店、镜湖饭店、富贵饭店；安庆的京津酒家、新兴酒家、江湾春饺子面馆；淮北的上海酒家；铜陵的乐瞳餐厅；黄山屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒家，亳州的皖北酒家；全椒的王萍楼，连同支撑徽菜烹饪的建筑，创造了徽菜文化的奇迹。继续办好这些名店，使之向更高层次发展，以适应时代的需要，是一项紧迫的任务。