白酒的文化和历史
我们看的时候，第一件事就是“白酒是什么？”
中国白酒是指以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。有两个关键词需要特别注意:一个是“蒸馏酒”，属于“蒸馏酒”，度数很高。它与白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒和朗姆酒一起被称为世界上的“烈酒”。其次，需要注意的是，白酒的糖化发酵剂是酒曲，而洋酒多以麦芽为糖化剂，酵母为发酵剂。正是由于发酵工艺的不同，白酒具有比其他烈酒更复杂的香气。
知道了白酒是什么，再来看看白酒从何而来。
我们说过白酒必须具备“双重发酵”和“蒸馏”两个前提条件，那么我们就以时间为线索，还原白酒出现的重要时间。
在大汶口文化时期(公元前3500年-公元前2240年)之前，就出现了酒的雏形。推测最早出现的酒是奶酒，是游牧时代用动物奶发酵而成的。之后出现了果酒，再后来出现了粮食酒。商周时期，出现了复合发酵法。复合发酵法以粮食为原料。起初，微生物在酒曲的帮助下将谷物的淀粉水解成糖(发酵中称为“糖化”)，然后将糖发酵成酒(发酵中称为“醇化”)。宋元时期出现了蒸馏器，白酒的雏形正式诞生。值得注意的是，最早的酒，除了奶酒和果酒，就是五谷酒，也就是黄酒的雏形，白酒的雏形起源于宋末元初，真正流行起来也就一百多年的时间。
有两个酿酒大师不得不提，一个是一弟，一个是杜康。义帝源于《吕氏春秋》的记载，义帝酿酒。正因为如此，一帝被后来的酒企奉为祖师爷，而另一位祖师爷更是大名鼎鼎，那就是杜康，相信大家都听说过杜康酿酒“三滴血”的传说。
Ps:三滴血的故事
据说杜康在酿酒的时候，发现酒中有一股“土腥味”。他尝试了很多方法，都无法摆脱“土味”，提高酒的品质。一天晚上，杜康梦见一个白发白须的老神仙。老神仙告诉他，要在某年某月某日某个路口等三个人，在酒里加一滴血，才能去掉土味。
在那个特殊的日子，他来到路口，按照承诺等待。太阳一升起，我就遇到了英俊的书生，成功获得了“一滴血”；到了日上三竿的时候，遇到了一个骑着快马的勇将，很顺利的得到了一个“滴血”；之后，杜康一直等到太阳下山，终于来了一个人，但是他疯了，杜康只好“抢”了一滴血。这三滴血汇成一滴，滴入坛中，酒香四溢。从此没有“土气”的酿酒，只有“醇厚”。
正是因为这三滴血:刚开始喝酒的时候，大家推杯换盏敬酒；喝了三十年，大家豪情万丈地欢呼；如果不接受量，再开始喝，心里想想开心不开心的事，有的笑，有的哭，有的不认。也许这三个阶段是学者、武将和疯子的血液在起作用。
最后，总之，白酒的发展过程起源不晚于元代，成熟于明清，流行于当下。
元朝以后几百年，截至民国，烧酒是非主流白酒，即使在西南地区(四川、贵州)。即使在明清时期，有钱有势的人也偏爱黄酒。有句诗说“黄酒贵了价格涨，白酒便宜了价格斗”，这是黄酒和白酒地位的写照。直到民国时期，中国酒文化的主体是黄酒，而不是今天流行的白酒。鲁迅笔下的孔乙己，经常去鲁镇饭店喝酒，温两碗黄酒，要一盘茴香豆。
黄酒需要粮食和大米酿酒，但从清末到民国，战乱不断，粮食供应紧张。自然没有太多的余粮来酿酒，黄酒逐渐成为奢侈品，白酒在民国时期进一步普及。西南地区的白酒逐渐影响了主流人群。慢慢的，白酒取代黄酒成为主流。