一种温州酱香风干鸡的制作方法

用喷灯将宰杀后的白条鸡表面绒毛烧掉，使鸡皮微黄紧实。烧鸡要烫紧鸡皮。

腌制

将盐和大红袍花椒(盐500克，花椒50克)放入锅中，放在炉子上煸炒至花椒香味溢出，然后取出晾凉。在鸡肉表面依次抹上一层胡椒粉和盐。

把刀穿过腹腔的开口，把胸腔两边的厚肉切开入味(注意不要切到鸡皮)，然后用钳子把鸡胯骨从腹腔的开口处夹出来，方便整形，把鸡小腿放入腹腔，把两个鸡翅交叉起来提起鸡头，把鸡胸肉和鸡大腿两边的小口用刀切开入味，静置腌制两个小时。刀剪钳绞，切肉厚的部分，容易入味。锁住鸡肉，防止腌制时鸡肉破裂。用清水洗净表面的杂质，然后放入冷水锅中焯透。捞出来的时候开口朝下，一起控制腹腔内的杂质。

3.卤制:

将两袋调料12kg酱油、150g甜面酱(舀入少量高汤放入锅中，避免底糊)和1kg味精加入80kg高汤中，烧开后加入20只盐焗鸡和一个调料包，加入250g高度白酒，搅拌均匀，按下箅子。卤制过程中，将勺子插入锅底，打圈搅拌，使鸡肉上色均匀。煮2个小时，直到鸡皮微微起皱。

4.香水配方:

花椒200克、八角150克、茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果。以上调料打包成一包，每次腌制20只鸡，可循环使用两次。

5.空气干燥:

将腌制好的鸡肉挂在风干室(温度控制在20℃以下)，阴干3-5天。当鸡肉表面风干，肉质坚硬，颜色为枣红色时，取下挂在风干室阴干变硬。

6.吸烟:

把箅子放在锅上，先把鸡放进去，盖上火，锅预热，从箅子中间的缝隙撒上100克糖，盖上盖子，烧40秒，停火，焖3-5分钟后取出。