炖和敲的典故

“若论香酥醇香，金陵只擅炖叩”，历代精于美食的文人墨客也不少。很多人以食经作诗后，影响更广，价值更高。以上诗句是著名学者吴先生品炖叩门后所作。从字里行间，可以看出他对这道菜的推崇。红烧生敲是南京著名的传统菜肴之一，已有300多年的历史。清明节前后品尝，尤其是当季。中国烹饪协会副理事长、南京烹饪巨擘、首批烹饪大师胡长岭先生，擅长烹饪此菜，被誉为胡老师专做的四大名菜之一。治鳝鱼的要活杀，以免失去原味。焖敲法:将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱落，肉质疏松，再经油炸、焖煮，故名。淮扬菜特别注重炖、煨，擅长。北京、江苏的名厨在制作生敲时特别注重炖煮，在老的基础上进行创新。菜炖的时候，如果火候不够，汤就会很清很水，味道会很稀。火足了，汤就醇香酥脆可口，食物也别有一番风味。另外，做这道菜时，要选择鲜、嫩、厚、肥的鳗鱼。鳝鱼块放入热油锅中炸，炸至颜色呈银炭色，呈“芝麻花”状，然后捞出。火工中等，但还不够。炖鳝鱼时，必须先用肉汤炖，再加入其他调料。名厨得其精华，食之不凡。炖生食敲桌，色泽金黄，韧性十足，用筷子一扔就夹起来了。两头不断下垂，食物又脆又烂，入口即化。其味道醇厚清新，因此深受客人喜爱，被视为传统京苏菜的代表作之一。