辣椒有哪些特殊的种质资源？
该类型品种的主要特点是灯笼形、喇叭形、角形，果实大，果肉厚，耐贮运性好。
水果灯笼造型的代表品种有:
1 .切门
见晚熟优质种质。
2.世界冠军
见晚熟优质种质。
3.某农1
河南中牟农学院孕育。株高60 ~ 70 cm，展开度50cm，主茎在12 ~ 14第一次结果。果梗向下弯曲。果实灯笼状，深绿色，有光泽；果面有3 ~ 4条沟，中部微凹，果面光滑；果实纵径10cm，横径8cm，肉厚0.4cm，3 ~ 4个心室，单果重100 g..中晚熟，从定植到初收60 ~ 70天。抗热、抗病毒疾病和流行病。口感香甜，水分充足，质脆，品质好，耐贮运。产量为40000 ~ 50000公斤/平方公里。
4.吉焦1
河北省农业科学院蔬菜研究所研制。株高80cm，展开度70 ~ 80 cm，叶绿色，花白色，主茎15，果梗下弯。绿色熟果是深绿色，老熟果是红色有光泽；果实灯笼状，花萼扁平，茎凹，果表面有3 ~ 4条沟，光滑，果顶凹；果实纵径7cm，横径6cm，肉厚0.5cm，3 ~ 4个心室，单果重150g·g，中晚熟，从定植到初收约65天，耐热性和抗病性强。口感甜，品质好，适合新鲜蔬菜，耐贮运。产量为60000公斤/平方公里。
此外，同类耐贮品种还有开元梅子椒、新县二柱嘴、辽椒3号、永久甜椒、明水虫群、金角1、鹿角1、山东绿变、齐齐哈尔甜椒、银川辣椒、兰州灯笼椒、双福大青椒、巴彦大青椒、吉农方椒、哈尔滨铁皮青、巴彦大青椒。
角状和角状果实的可贮藏品种有:
1.石泉牛角椒
陕西省石泉县的地方品种栽培历史悠久。株高44cm，展开度50cm，主茎在10 ~ 12节结第一果。幼熟果绿色，老熟果红色，果爪形，花萼扁平，果顶钝尖；果实纵径7.5cm，横径2.4cm，肉厚0.2 ~ 0.3 cm，单果重15 ~ 20g。中早熟，从定植到初收约60 ~ 65天。耐热性和耐储存性。抗病能力强。辣，中等质量，适合新鲜蔬菜。产量为15000kg/km2。
2.保加利亚胡椒
早年从保加利亚引进。植株生长势强，株高50 ~ 100 cm，展开度45 ~ 70 cm，主茎在8 ~ 12节结第一果，果柄向下弯曲。嫩熟的果实浅绿黄色，果实呈喇叭状。果肩被浅萼覆盖，果顶渐尖、弯曲或微弯。肩下有浅褶皱，果面有浅纵沟。果实纵径15 ~ 21 cm，横径2.8 ~ 3.5 cm，肉厚0.3cm，心室2 ~ 3个，单果重20 ~ 55g。中早熟。它抗旱、耐热、抗病、适应性强。中辣，适合新鲜蔬菜，耐贮运。产量为22500 ~ 45000公斤/平方公里。
此外，还有长庆二号、兖州杨娇椒、新野椒、武平菜椒、遵义黄灯笼椒、桂阳菜椒、永安黄手指椒、调养椒、新民六寸红辣椒等。
(2)适于加工的种质资源
1.适合脱水品种。
这类* * *的特点是果实呈灯笼状，大多味甜，肉厚，品质优良，耐贮运。代表品种有祁门、中交4号F1、中交8号F1、牧农1、银川元辣椒等。
2.适合腌制品种
用于腌制的品种对果形要求不严格，但要求果肉厚，大小适中，果实整齐。
(1)锦州油辣椒是辽宁锦州的地方品种。株高65cm，展开度50cm，主茎10节，果柄向下弯曲。青熟果为绿色，老熟果为红色，稍有光泽；果实灯笼状，花萼扁平，茎凹，果面皱折，果顶扁平；果实纵径5cm，横径7cm，肉厚0.2cm，3-4个心室，单果重30g。中熟，从定植到初收约43天。中等耐热性。辣，品质好，适合腌制。产量为20000公斤/平方公里。
(2)山东绿变由山东农业大学园艺系选育而成。株高60cm，茎粗短，展开度52cm，主茎8节生第一果，果柄向下弯曲。绿熟果深绿色，老熟果橘黄色，有光泽；果实扁圆形，花萼扁平，茎凹陷凹；果实纵径6.5cm，横径8.2cm，顶部平坦，有4个小室，肉厚0.25cm，单果重55 g，中熟，定植到初采约60天。更抗病毒，耐低温耐高温。口感香甜，适合鲜菜或腌制，耐储存性强。产量为45000公斤/平方公里。
(3)21号牛角椒见本章第五节:辣椒种质资源(一)抗病毒病种质。
(4)西昌大鸟是四川省西昌市的地方品种。株高55cm，展开度45cm，分枝能力中等，主茎在9 ~ 10节结第一果。果实角状，花萼浅裹，果面微皱，嫩果浅绿，老果鲜红色，胎座大；果实纵径17cm，横径2.7cm，单果重30 g，中晚熟，从定植到首次采收70 ~ 80天。更耐热抗旱。外形美观，微辣。适合新鲜食物和腌制。产量为3万~ 3.75万公斤/平方公里。
(5)保山花椒是云南省保山县的地方品种。株高69cm，展开度58 ~ 53 cm，主茎有8 ~ 10节结第一果，果顶向下。嫩熟果深绿色，老熟果鲜红有光泽；果实呈喇叭状，花萼平至浅底，果面光滑，顶部渐尖；果实纵径16cm，横径2.4cm，3个心室，肉厚0.25cm，单果重32 g，中熟，从定植到初采82d。中等耐热性。辣味，品质好，耐贮性中等。适合新鲜蔬菜或腌制。产量为14000kg/km2。
此外，同类适合腌制的品种还有白灯笼椒、杭州鸡脚椒、调养椒、汉川椒、浙江杨娇椒、江苏海门椒、江津黄椒、兖州杨娇椒、喀什杨娇椒、李泽椒、鸡泽椒、桂阳菜椒、昭通大喇叭、德江大喇叭、昆明青壳脆皮椒、建水白壳脆皮椒、永安黄指椒。
3.适合制作辣椒粉品种
这种类型要求辣椒红色素含量高，色泽鲜艳，果肉厚，易干燥。其代表品种有:
(1)永宁面，宁夏回族自治区永宁县地方品种，辣椒，栽培历史悠久。株高70cm，展开度35cm，茎细，节间短，主茎7 ~ 8节结第一果，果柄向下弯曲。嫩熟果绿色，老熟果红色，果长圆锥形，果顶光滑；果实纵径8.1cm，横径2.5cm，肉厚0.2cm，单果重15g g，早中熟，定植至初采约90d。耐旱耐瘠。辣，主要适合加工成质量好的辣椒粉。干辣椒产量为1500～2250公斤/平方公里。
(2)浙江杨娇辣椒是浙江省的地方品种。株高70 ~ 80 cm，展开度65 ~ 70~80cm，主茎11 ~ 13，果梗向下弯曲。果实呈喇叭状，青熟果绿色，老熟果红色有光泽，花萼浅包，果面稍有棱纹，果顶钝尖；果实纵径17cm，横径2.5 ~ 3 cm，单果重28 ~ 30g。晚熟，从定植到初收60多天。更耐热。辣味浓，质量好。适用于油炸、腌制、干燥，也可作为辣酱、辣椒粉的原料。干辣椒产量为3000～3750公斤/平方公里。
(3)成都二金条是四川省成都地方品种，也是本省主要出口品种。株高60 ~ 75cm，展开度75cm，分枝力强，节间短，主茎在10 ~ 13节结第一果。果实长指状，青熟果绿色，老熟果鲜红有光泽，果顶渐细，花萼包裹在下面，果面微皱；果实纵径12 ~ 14 cm，横径1.2cm，果皮薄，易干，胎座小。单果重5 ~ 8 g。中晚熟。中等抵抗力。质地疏松细腻，味辣，香气浓郁，含油量高，是干辣椒的优质品种，适合多种加工，是川味辣椒粉和辣椒豆瓣酱的主要品种。干辣椒产量3750 ~ 4500公斤/平方公里，最高可达7500公斤/平方公里。
(4)荣交1由四川省成都市第一农业科学研究所系育成。株高60 ~ 74 cm，展开度58cm，分枝粗壮，节间短，第一果着生于主茎9 ~ 12节。果实长指状，青熟果绿色，老熟果鲜红有光泽，果顶渐尖略弯钩，花萼包裹于下，果面微皱，果皮薄；果实纵径15 ~ 17 cm，横径1 ~ 1.2 cm，胎座小，单果重6 ~ 8 g，中晚熟。更耐热抗病。肉质细腻，麻辣香浓，红亮，籽少。青熟的水果可以当蔬菜，红辣椒要晒干。适合添加工作辣椒粉和辣豆瓣酱。干辣椒产量为3750公斤/平方公里。
4.适用于加工和干燥品种
这种种质一般都比较辣，色泽鲜艳，含水量低，果皮薄，易干，含油量高。
(1)望都辣椒是河北省望都县的地方品种，栽培历史悠久，是外贸出口的著名品种。株高65cm，展开度60 ~ 65 cm，叶绿色，花小，主茎13 ~ 15，果梗向下弯曲。绿熟果浅绿，老熟果深红色有光泽。果实长指状(线状)，花萼包在下面，茎突出，果面微皱，果顶渐尖有钩；果实纵径12 ~ 15 cm，横径约1.5cm，肉厚0.15cm，2 ~ 3个心室，单果重10g。中熟，从播种到初收约60天。耐热性强，极辣，水分少。主要用于制作干辣椒，也可制成系列加工品，如辣椒油、辣椒酱、辣椒粉、辣椒片等。其中，由多种中草药制成的王度辣椒油久负盛名，具有色泽透明、香气馥郁、风味独特的特点。耐储存性强。干辣椒产量为3000～3750公斤/平方公里。
(2)鸡泽线椒是河北省南部鸡泽县的地方品种，栽培历史悠久，是外贸出口的著名品种。株高75cm，展开度60 ~ 65 cm，主茎15 ~ 17带首果，果顶向下。嫩熟果绿色，老熟果深红色有光泽；果实呈长手指状，花萼包裹在下面，茎干凸起，果面皱折，果顶渐尖；果实纵径13 ~ 15 cm，横径约1cm，肉厚0.1cm，2 ~ 3个心室，单果重7.5g g，中熟，定植至初收约60d(绿熟)。抗病毒疾病和炭疽是中度的。口感麻辣，皮薄，水分少，品质好，含油量高。可以生吃，煮熟，晒干，腌制，用作酱。耐储存和运输。干辣椒产量约3000公斤/平方公里。
(3)益都辣椒(益都干辣椒)是山东省青州市的地方品种。栽培时间长，是外贸出口品种(见本章耐旱种质)。
(4)永城线椒是河南省永城县的地方品种，栽培历史悠久，是河南省著名的特色蔬菜。株高60 ~ 70 cm，展开度50 ~ 60~70cm，主茎12 ~ 14，果柄向下弯曲。青熟果深绿色，老熟果紫红色；果实长指状，果顶薄而尖，稍弯曲，果面微皱，胎座小；果实纵径15cm，横径约1.5cm，肉厚0.2cm，单果重8 ~ 10 g，晚熟，定植至红果采收120d。耐热性、抗病性和抗逆性强，适宜夏秋栽培。辣味浓，含油量高，属于优良的干辣椒品种。干辣椒产量3000 ~ 4500公斤/平方公里。
(5)什邡花椒是四川省什邡县的地方品种。植株生长势强，株高75 ~ 80 cm，展开度70cm左右，分枝力强。主茎12 ~ 13结第一果，果实单生下垂。果实长指状，嫩熟果深绿色，老熟果鲜红色，果顶渐尖，花萼包裹于下，果面光滑浅，略向下弯曲；果实纵径15cm，横径约1.5cm，单果重约10 g，中晚熟。耐热，更抗病毒。肉嫩、辣、薄，适合做干辣椒、辣酱、泡菜。干辣椒产量为3750公斤/平方公里。
(6)宁化牛角椒(透明椒)是福建省宁化县的地方品种，已有200多年的栽培历史，是福建省主要的出口辣椒品种。植株生长旺盛，株高76 ~ 90 cm，展开度70 ~ 80 cm。第一个果实着生于10 ~ 13的主茎上，果实顶端向下。青熟果绿色，老熟果鲜红有光泽。果实长指状，花萼包在下面，茎凹，果顶渐尖，向内弯曲，果面光滑；果实纵径18cm，横径2cm，2 ~ 3室，果肉薄。中等。不耐高温、耐旱、耐涝、抗病毒、抗炭疽病。果实含水量低，干果率为23.7%。强烈的辣味。适合晒干，干辣椒色泽鲜艳，皮薄，光滑透明。干辣椒产量为1500kg/km2。
(7)安远红辣椒是江西省安远县的地方品种，栽培历史悠久，是该省外贸出口的著名品种。植株生长势强，株高76cm，展开度60 ~ 64 cm，茎粗1.5cm，主茎在6 ~ 8节结第一果。果角微弯，纵径14cm，横径1.5 ~ 2 cm，肉厚0.3cm，果皮鲜红。早熟，生长期约为210d。耐热、抗旱、抗病。辣味浓，质量好，果皮透明，适合晾晒辣椒。干辣椒产量约为3750公斤/平方公里。
(8)黄椒1(攸县玻璃椒)是湖南省攸县的地方品种。黄椒1由攸县玻璃椒提纯而成，是外贸出口的传统干辣椒优良品种。植株长势旺盛，株高88 ~ 95厘米，展开度88 ~ 93厘米。主茎在11 ~ 13节结第一个果实。株型紧凑，结实力强。果实呈喇叭状，单生，基部稍弯曲，绿色熟果淡绿，红色熟果朱红，果面有光泽；果实纵径16 ~ 18 cm，横径1.2 ~ 1.4 cm，鲜椒肉厚0.18cm，干椒肉厚0.02cm，胎座小。干后皮肤透明有光泽无皱纹，能看到里面的种子。微辣，品质好，果面光滑有弹性，干辣椒重量6g左右，干燥率高，耐贮运。中晚熟。耐热性、抗旱性强，对WPA也有较强的抗性，适合山区种植。对病毒病和炭疽病有很强的抗性。干辣椒产量为5250 ~ 6000公斤/平方公里。
(9)8212系辣椒是陕西省农业科学院从西农20系辣椒变异群体中选育而成。株高70cm，展开度50cm，主茎13，结第一个果，果顶向下。嫩熟的果实是绿色的，老熟的果实是深红色的，都是有光泽的。果实呈手指状，干辣椒表面有细皱纹。纵径13cm，横径1 ~ 1.3 cm，肉质较薄。平均单果重6g左右，干辣椒单果重1.1 ~ 1.2g..中晚熟。抗炭疽病、病毒病和枯萎病。耐肥性好，耐热性强，耐旱耐涝。辣度适中，品质较好，适合晾晒。干辣椒产量为3750 ~ 4500公斤/平方公里。
(10)8819线辣椒由陕西省农业科学院蔬菜研究所、岐山农业技术中心、宝鸡市经济作物研究所、陕西省种子管理站、岐山县乌江村合作选育而成。株高75cm，展开度50cm，叶深绿色，花小，主茎在13节结第一果。嫩熟果绿色，老熟果深红色，都有光泽，果柄向下弯曲；果实干燥后呈长手指状，有细小皱纹。纵径15cm，横径1.3cm，肉薄，单果重7.4g，干椒率19.8%，成品率85%以上。早中熟，从出苗到红熟果采收约180d .耐热性强。高抗炭疽病、病毒病、枯萎病和白星病。辣味适中，品质较好，主要用于烘干。干辣椒有很强的耐储存性。干辣椒产量为4500公斤/平方公里。
(11)石鲜1和石鲜2号由新疆石河子生产建设兵团蔬菜研究所选育。也是新疆出口的主要蔬菜品种之一。
①65438号+0石线。株型紧凑，分枝少，属于有限生长型。株高35厘米，展开度20厘米。主茎在9 ~ 12节结第一个果实，一般2 ~ 6个果实簇生。果实顶部凹下，果实长指状，花萼包裹在下面；嫩熟果浅绿，老熟果枣红色，果表面有横皱纹；果实纵径12 ~ 18 cm，横径1.0 ~ 1.2 cm，肉厚0.13cm，果实有2个心室，单果重(鲜)5.1 ~ 7g。中晚熟，辣味浓。水分少，适合干燥。对病毒性疾病、炭疽病和疫病更有抵抗力。耐储存性强。干辣椒产量3750 ~ 4500公斤/平方公里，最高6300公斤/平方公里。
②石线2。属于无限生长型，株高40cm，展开度18 ~ 25 cm，主茎12 ~ 13结果第一果。嫩熟果淡绿，老熟果红色，果长指状，纵径14 ~ 15 cm，横径1.0cm，肉厚0.1cm，胎座大，干辣椒红色。中晚熟。对病毒病和枯萎病有很强的抗性。辣味浓，适合加工干燥。干辣椒产量约为4500公斤/平方公里。
(12)邵阳朝天椒(七姐妹)是湖南邵阳栽培历史悠久的优良干辣椒品种，也是湖南省出口的干辣椒品种之一。该植物生长势强，株高140cm。叶子是深绿色或深绿色的。果实短锥形，纵径5cm，横径0.8 ~ 1.0 cm。果实颜色深红，每株可结200个左右辣椒。果肉薄，种子多。晚熟。富含辣椒素，果色好，辣味浓。耐旱、耐热、耐瘠薄。水果含水量少，适合晒干。果形整齐，商品性好，畅销香港、澳大利亚、美国、日本和东南亚国家。但产量低，种植面积不大。
(13)西充花椒是四川省西充县的地方品种。植株直立高大，分枝力强，株高75cm，展开度74cm，果实多，花单生，偶尔一节开两朵花。嫩熟果绿色，老熟果深红色有光泽；果实长指状，花萼包在下面，果顶渐尖，果面浅皱，胎座小；果实纵径1.6 cm，横径1.2cm，果皮薄，单果重4 ~ 6 g，中晚熟。耐热、抗旱、抗病毒。辣味浓，香气浓郁，干、酱、腌制，品质佳。干辣椒产量为4500公斤/平方公里。
(14)丘北花椒(丘北花椒)是云南省丘北县的地方品种。干辣椒多为出口外销。株高47 ~ 55 cm，展开度51 ~ 47~55cm，主茎9 ~ 13节，果顶向下、向上或混合。根据果实在植株上生长的状态和果形的粗细，分为吊柄、飞升辣和芒果辣。嫩熟果绿色，老熟果鲜红色，果指形，花萼包在下面，梗凸起，果顶渐尖，果面光滑。花椒和花椒果实的纵径为8.3 ~ 9.4厘米，横径为0.8 ~ 0.9厘米。芒果辣果纵径6.8 ~ 8.0厘米，横径1.1 ~ 1.3厘米。肉厚0.1cm，有2 ~ 3个心室，单果重4g左右。中晚熟，定植至收获约100d。耐旱耐瘠薄。中度抗病毒疾病，不抗炭疽病。强烈的辣味。干辣椒香味浓郁，质量好。种子含油丰富，果实含水量低，干物质含量高，主要适合晒干或腌制。干辣椒产量为1500 ~ 4500 kg/km2。
(15)海门辣椒是江苏省南通市海门县的地方品种，是江苏省重要的出口品种。株高55 ~ 70 cm，展开度40 ~ 50 cm，第一果着生于主茎12 ~ 16节，果顶朝上。嫩熟的果实是绿色的，老熟的果实是深红色的，都是有光泽的；果实短指状，花萼包在下面，凹陷凸起，果实顶端尖；果实纵径6cm，横径65438±0cm，腹面2 ~ 3个，肉厚0.65438±0cm，单果重约2.5g..中晚熟。耐热性强，易患病毒性疾病，辣味浓，适合制作干辣椒。干辣椒产量为2250公斤/平方公里。
除上述品种的长椒、手指椒外，还有云南的昭通杨娇椒，贵州的独山脆皮椒、遵义牛叫椒，湖南的花垣豇豆椒、醴陵椒、龚喜椒、鸡肠椒，山西的曹珊耙子椒，广西壮族自治区的南丹脆皮椒，都是优良的出口品种。
(16)自贡七星椒是四川省自贡市的地方品种。植株直立，株高90cm，展开度70cm，主茎20节左右，第一个果实直立成串，每串6 ~ 10个果实。果实短指或圆锥形，花萼扁平，果顶渐尖；果实纵径4cm左右，横径0.8 ~ 1.4 cm，肉厚0.07 ~ 0.10 cm，单果重2.5g左右，晚熟。耐旱，耐热性强。极辣，细香，适合晾晒。干辣椒产量为1500 ~ 1800 kg/km2。
(17)三营角是70年代从日本引进的。植株直立，属于限制生长型，株高53cm，展开度30cm，分枝力强，顶端开花，4-8串果实朝天，座果紧密，不易收获。幼熟果绿色，老熟果红色，纵径5cm，横径0.8 ~ 1.0 cm，果梗长4cm。晚熟。辣味浓，水分少，适合晾晒。干辣椒产量为1500kg/km2。
同种的还有湖北石首七姐妹朝天椒，河南新乡小荠朝天椒，陕西安康十姐妹，河北朝天椒等。
(18)云南省建水县，樱桃辣椒地方品种。株高70cm，展开度60 ~ 65 cm，主茎10 ~ 12，结果第一果，果顶向上。嫩熟果绿色，老熟果暗红色或橙红色，有光泽；多数果实球形，樱桃状，花萼包裹或平展，茎凸，顶部平坦；果实纵径2.1 ~ 2.5厘米，横径2.4 ~ 2.7厘米，4个心室，肉厚0.2 ~ 0.4厘米，单果重5 ~ 10克。胎盘大，种子多，皮薄，含油量高。少数果实宽而呈圆锥形，似鸡心，又称辣鸡心。中熟，种植至第一次收获的76天。耐热性强，耐瘠薄，耐旱，适应性强。对病毒性疾病和炭疽病有中等抗性。香辣，清香，品质好，适合鲜食，晾晒腌制，耐储藏性强。红辣椒产量6000 ~ 9000公斤/平方公里。
此外，分布在云南西双版纳热带地区的野生灌木状辣椒也可用于晾晒。代表品种有:西双版纳小米辣、西双版纳米辣(满好椒、田冲椒)、辣椒、大树辣。
5.适合加工切碎的品种
这种种质一般果肉厚，肉质致密，含水量少，多为微辣。
东山广皮椒:湖南省长沙市的地方品种。株高72cm，展开度约61cm，主茎14-17第一次结果。嫩熟果淡绿色，老熟果鲜红色；果实呈喇叭状，纵径13cm，横径2.8cm，肉厚0.27cm，肩微凸，尖钝，表面光滑，有2-3个心室，单果重22 g..晚熟，生育期280d左右。耐热、耐旱，适应性弱。果肉厚，肉密，水分少，微辣，鲜食极佳，剁碎腌制成“剁椒”。剁盐能保持色泽鲜亮酥脆，果肉不可分离。鲜椒产量22500 ~ 30000公斤/平方公里。
6.适合加工酱类品种
(1)桂林天骄是广西壮族自治区桂林市的地方品种。株高95cm，展开度70 ~ 80 cm，花小，浅紫色，主茎11结第一个果，果顶向上。幼熟果是绿色的，老熟果是红色的，都是有光泽的；果实短锥状，花萼扁平或浅，茎扁平，果表面光滑，果顶钝尖；果实纵径4.5厘米，横径65438±0.8厘米，有2个心室，肉厚0.2厘米，单果重5克..中熟，从定植到收获约70天。耐热性和抗炭疽病性强。辣味浓，质量好，主要用于做酱。
(2)22号辣椒由山西省农业科学院蔬菜研究所育成。株高49cm，展开度57cm，主茎9 ~ 10节，果柄向下。青熟果是绿的，老熟果是红的；果实长指状，萼片包在下面，果实在顶端，果肩下有许多皱纹；果实纵径17cm，横径2.5cm，肉厚0.19cm，单果重19g g，中熟，定植至初收55天左右。更多抗病毒药物。辣味浓，适合鲜食和辣酱。产量为45000公斤/平方公里。
此外，还有什邡花椒、成都二金吧、西充花椒、榕椒1、遵义虾子朝天椒、鸡泽线椒、成蛟三号、青辣手指椒、江津黄椒、柏溪灯笼椒等。
7.适合加工泡菜品种
主要品种有成都二府头、成都灯笼椒、什邡椒。
8.适合深加工的品种(提取辣椒红色素等。)
中国辣椒种质资源丰富，是红色素生产大国，每年生产红辣椒约654.38+0万吨。一些品种的辣椒可以加工提取辣椒红色素，辣椒素，维生素，蛋白质，油和各种矿物质。其中辣椒红色素是一种天然食品添加剂；辣椒素具有生理活性和持久的抗炎镇痛作用，广泛应用于医药工业。河北的王度椒、鸡泽椒，陕西的秦椒、8212线椒、8819红椒，四川的大金吧、二金吧、七星椒、什邡椒、西充椒，福建的宁化牛角椒，湖南的攸县玻璃椒、邵阳早椒，山东的宜都。