在中国哪里可以生吃螃蟹？
当地人经常用它吃粥，一只蟹腿能吃一大碗。这个意思类似于豆腐乳，依靠弱食来淡化咸味，突出氨基酸的甜味。
从食品安全的角度来说，这可能是一个消灭寄生虫的好方法。但蟹肉的清淡和美观在咸味的冲击下也大打折扣。
盐能使凝胶状的生蟹肉迅速凝固，所以腌蟹与醉蟹不同。第一要求不是味道，而是速度。一旦腌制时间过长，用盐过多，蟹肉就会变得老气，难以食用。
好的腌蟹应该是什么样子的？只有“生腌”，也就是腌制不到一天的螃蟹，才能保证一个年轻人的优雅和美丽。
袁腾飞说，宋代是古典中国最“精彩”的时代，具备了当今“发达国家”的大部分社会特征:君主国的政治分家逐渐有限，财富向中产阶级集中，文化空前繁荣，连腌螃蟹的境界也达到了相当的高度。
宋人留下的腌蟹食谱很多，高到孙《蟹略》中记载:一种是用酒或酒久腌蟹，称为“酒泼蟹”；另一种是将食材混合后立即食用。为了形容从腌制到入口只有洗手的时间，所以称之为“洗手蟹”。
《东京梦》中也有类似的描述。开封街头流行一种用橙泥和醋做成的“橙醋洗手蟹”。
每次读到这里，我都会忍不住吞几口水。与当代黑暗料理“蟹酿橙”相比，水平不高。
可惜的是，宋代广为流传的美味腌蟹，明清以后在北方已经难觅踪影。是否与水污染和生吃虾蟹的不可靠性有关，不得而知。但如果一直往南走，还是能找到生腌蟹的痕迹。
浙南流行的“河蟹生”之一是将瓯江捕捞的梭子蟹洗净切碎，用醋、酱油、黄酒密封数小时后上桌。这种蟹融合了醉蟹和腌蟹的优点，有一种优雅的黄酒风味。但毕竟腌制时间长了一点，已经不是宋代“洗手洗螃蟹”之风了。
福建生腌蟹，另一个好领域。我曾经在莆田湄洲岛吃过一只盐、蒜、白酒浸泡的梭子蟹。当地的地方白酒，轰轰烈烈，免去了后患，从生产到入口只需要等待几十分钟。咬一口蟹腿，呷一口烧酒。大海的浩瀚让人心酸。
最会做泡椒螃蟹的人是广东潮汕人。汕头的生腌蟹是青膏蟹，膏脂厚。先用清水养半天，让螃蟹把肚子里的脏东西吐出来，然后用刷子把腿擦干净。然后把洗好的螃蟹送进冰箱冷冻几个小时冻死。这是一种残忍的死法，但好处是可以杀死寄生虫，让蟹膏更紧实、鲜甜，送入口中有瘦肉的嚼劲。
冷冻后，就好办了。拿出来用砍刀切开。每个蟹身都要连蟹腿，包括蟹膏、蟹肉、拳头(关节肉)。这是对厨师刀功和判断力的考验。如果切得好，可以放上漂亮的花形盘。
最后一步，将剁碎的蟹块浸入用酱油、绍兴酒、大蒜、葱、花椒、胡椒、姜、糖、陈皮、香菜等调料调制的卤汁中。当蟹块融化变软后，就可以吃了。
尝过潮汕生腌蟹的美食家都把它当做餐桌上的美味传说。一打开，蟹肉晶莹剔透，红色半凝固的糊状让人食指大动。不粘壳，没有腥味。当你噘嘴轻轻吮吸的时候，蟹肉就会从蟹壳里滑出来，滑入口中。
如果是炎热潮湿的初夏，嘴里有这么凉的生腌蟹，我就充满了焦虑和恐惧。虽然潮汕美食中有生鱼、生虾、生蚝，但这种生腌蟹无疑是生海鲜之王。
另一个值得一提的花絮是潮汕生腌蟹里的香菜特别好吃。鲜香的香菜，没有经过加热，吸收了螃蟹和酱料的鲜甜口感。除了豆腐脑里的香椿和猪炒的红葱，在蔬菜界大概是无人能比的。
汪曾祺说他不爱吃香菜。和别人打赌输了，他硬着头皮吃了，渐渐喜欢上了。我觉得他没吃过潮汕的生腌蟹里的香菜，不然咬紧牙关抢也不为过。